Cilindro di tonno grigliato
e candito nell’olio extra vergine,
cous cous aromatico con coulis
di pomodorini alla menta fonduta
di peperoni riccioli di calamari
e gamberoni alla cannella
Chef Damiano Ferraro
Relais Briuccia – Montallegro (Ag)
Ingredienti
4 cilindri di tonno da 120 g cadauno
1l di olio extra vergine
200g di cous cous precotto
Pinoli ,uvette,pomodori secchi,cipolletta a julienne,
prezzemolo,basilico,granella di pistacchi
500g di peperoni rossi
1 cipolla a julienne
Brodo vegetale
1 calamaro da 200g
4 gamberoni di mazzara
500 g di pomodorini di pachino
Cannella in polvere
Procedimento
Fare una fonduta con i peperoni tagliati a julienne e la cipolla affettata,lasciare brasare per 20 minuti bagnando con poco brodo ,fare asciugare.
Fare tostare il cous cous in un pentolino con un filo di olio ,bagnare con poco brodo lasciare evaporare e coprire con la pellicola ,tenere da parte.
Fare con i pomodorini e la cipolla affettata una salsa di pomodorini appena cotta passarla al mixer e ridurla in vellutata.
Aggiungere al cous cous le uvette i pinoli la cipolletta i pomodorini secchi il basilico il prezzemolo la granella di pistacchi tostati e regolare di sale e pepe
Pulire i calamari e tagliarli a julienne,pelare i gamberoni e lasciando la testa e la coda attaccati,salare i cilindri ti tonno e grigliarli vivacemente e lasciarli brasare nell’olio extra vergine ad una temperatura di 65° controllando la cottura a piacimento.
Riscaldare nel frattempo la fonduta di peperoni,il cous cous, impiattare posizionando la fonduta sotto il piatto,il cous cous sopra e appoggiare il tonno mantenendo la cottura rosè,guarnire con i calamari spadellati e i gamberoni arrostiti in precedenza , salsare con il coulis di pomodorini,spolverare con poca cannella e servire.