Le ricette degli chef

Involtino di tuma al battuto di manzo e timo,
su mille foglie di patate alle cipolle fondenti
in salsa al nero d'avola e pepe nero

Chef Damiano Ferraro
Relais Briuccia - Montallegro (Ag)
 

Ingredienti:
400 gr di tuma
200 gr di polpa di vitello tritata
150 gr di pan grattato
2 uova
farina
cipolle
sale
pepe
prezzemolo

Procedimento:
Porre la carne tritata a soffriggere con la cipolla tritata, salare, pepare, bagnare con poco brodo e fare brasare lentamente, aggiungere il prezzemolo.
A parte tagliare la tuma a fettine di 1\2 cm. Passare il brasato di vitello al tritacarne condirlo con gli scarti di tuma regolare e mettere da parte. Tuffare le fettine di tuma in acqua bollente e salata una alla volta, ritirarle subito, asciugarle e posizionare al centro un poco di farcia ottenuta in precedenza arrotolarle come un involtino.
Passare gli involtini ottenuti nella farina, nell'uovo sbattuto e nel pan grattato.
Friggerle nell'olio caldissimo scolarli passarli nella carta assorbente e servire caldissimi.


Per la mille foglie di patate
Ingredienti
Patate 1 kg
stracotto di manzo 500g
Cipolle 500 g
pecorino stagionato 200 g
timo 1 mazzetto
sale
pepe
olio extravergine

Procedimento
Pelare le patate affettarle a 1\2 cm, tritare il brasato di manzo, affettare le cipolle finemente, pulire il timo. Salare le patate e disporle a scaglie in una teglia capiente, fare uno strato di cipolle affettate uno di manzo brasato, spolverare il pecorino aggiungere il timo regolare di sale e pepe, coprire con un altro strato di patate disposte a scaglie spolverare ancora con poco pecorino irrorare con un filo di olio extravergine e infornare. Fare  rassodare la schiacciata prima di servire.

Per la salsa
Lasciare ridurre un quarto di litro di nero d'avola quasi a consistenza sciropposa, aggiungere un mestolo di fondo bruno di vitello condire con del pepe nero in grani e lasciare insaporire,a cottura ultimata passare la salsa al colino regolare di sale e usare la salsa per nappare il piatto.
 

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