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Pubblicato in Daniele Roppo il 10 Agosto 2020
di Giorgio Vaiana

Agnolotto al nero di seppia gamberi, bottarga di muggine, stracciatella liquida e riduzione di bitter
Ingredienti per 4 persone

Per la pasta

  • Farina di semola 300 gr
  • Farina 00 200gr
  • Uova medie 4
  • Nero di seppia 1 cucchiaio
  • Farina di riso q.b.

Per la farcia

  • Gambero rosso 1 Kg
  • Brandy mezzo bicchiere
  • Vino bianco mezzo bicchiere
  • Sedano 4 coste
  • Carote 4 medie
  • Cipolla bianca 1 media
  • Patate lesse 6
  • Lime scorza 3

Per la riduzione di bitter

  • Bitter mezzo
  • litro
    Zucchero semolato 150gr

Per la stracciatella liquida

  • Stracciatella 250 gr
  • Panna 100 ml
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.
  • Bottarga di muggine 50gr

Procedimento

Per la farcia

Puliamo per bene i gamberi privandoli delle teste, dei carapaci e del budello”, mettiamo da parte 12 gamberi (3 a porzione per finire il piatto) e gli altri tagliamoli in tre parti. Tritiamo sedano, carote e cipolle e adagiamo in una casseruola con un filo di olio e facciamo appassire, aggiungiamo le teste e i carapaci e facciamo andare a fiamma vivace, con l’ausilio di una cucchiarella schiacciamo e giriamo, sfumiamo con il vino bianco, una volta evaporata la parte alcolica sfumiamo con il brandy e dealcolizziamo dandogli fuoco, copriamo con acqua fredda e ghiaccio e riduciamo per quasi 2/3 dopodiché filtriamo e lasciamo raffreddare, la bisque è pronta. Schiacciamo le patate lesse, grattugiamo la scorza del lime e la nostra bisque lasciando la farcia non troppo lenta e aggiustiamo di sale.

Per la pasta

Disponiamo a fontana le farine, al centro mettiamo le uova sbattute con il nero di seppia e amalgamiamo per bene tutti gli ingredienti, lavoriamo a mano il composto e creiamo un panetto che avvolto in un panno lasceremo riposare in frigo per 30/40 min. Dopodiché andiamo a stendere l’impasto, lo tiriamo a 2 e con l’aiuto di un coppapasta da 8/9 cm andiamo a coppare i nostri agnolotti, al centro riponiamo la farcia e due pezzi di gambero inumidiamo leggermente i bordi, chiudiamo a mezza luna e congiungiamo i due angoli con una leggera pressione. Facciamo riposare in frigo con una spolverata di farina di riso. Ora mettiamo il bitter e lo zucchero in un pentolino lo facciamo ridurre a 1/3 e riponiamo in frigo, servirà per chiudere il piatto. Frulliamo la stracciatella con la panna il sale e il pepe. In una padella antiaderente andiamo a scottare i nostri gamberi con un filo di olio su ambo i lati. Cuociamo ora i nostri agnolotti per 4/5 minuti in abbondante acqua e saltiamo in padella con poca bisque e poca acqua di cottura se serve.
Disponiamo sul fondo del piatto la stracciatella liquida, adagiamo i nostri agnolotti, i gamberi scottati, una generosa grattuggiata di bottarga e chiudiamo con un filo di riduzione di bitter.

 


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