Le ricette degli chef

Dennis Panzeri
La Piola
Alba - Cuneo

Bunet al Cioccolato
 
Dose per 4 persone
 
MISCELARE
 
3 uova
 
90g zucchero
 
50g cacao amaro
 
AGGIUNGERE MISCELANDO DELICATAMENTE
 
500cg di latte bollente
 
PREPARARE UN CARAMELLO PIUTTOSTO SCURO CON
 
100g di zucchero e poca acqua
 
VERSARE IN UNO STAMPO RETTANGOLARE
 
Una volta freddo il caramello, versare anche il composto e spolverare la superficie con 100 g di amaretti sbriciolati
 
CUOCERE IN FORNO A BAGNO MARIA 130°C PER 1H CIRCA

Leggi qui la ricetta del vitello tonnato
Leggi qui la ricetta della bagna cauda 
Leggi qui la ricetta del brasato al Barolo

Dennis Panzeri
La Piola
Alba - Cuneo

INGREDIENTI

• sottopaletta di spalla di Manzo da 1,5kg ca.
• 1 l barolo (bruciato)
• 400 g passata
• 1 brodo di carne (70 droga)
• 300 g fondo bruno
• 600 g mirepoix di verdura (sedano carote cipolle)
• 5 carote
• 1 foglia alloro
• 1 chiodi di garofano
• 3 bacche di ginepro
• 8 grani pepe nero
• ½ testa d’aglio
• sale

PROCEDIMENTO
Rosolare lentamente la mirepoix e l’aglio con poco olio extravergine.
Salare e rosolare a fuoco vivo la carne in una casseruola,
unirvi la verdura, e lasciar insaporire.
Irrorare abbondantemente con una soluzione bollente di 1 parte di brodo di carne e ½ parte di vino,
aggiungere un mazzetto aromatico con tutte le spezie e l’alloro.
Brasare lentamente, coperto, in forno, girando la carne di tanto in tanto e aggiungendo liquido.
A cottura ultimata estrarre la carne ed eliminare mazzetto e alloro.
Ridurre la salsa a densità desiderata.
Servire il brasato a fette, coperto di salsa, e spolverato di prezzemolo.
Accompagnato con polenta fumante.

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Dennis Panzeri
La Piola
Alba - Cuneo

Bagna Cauda
 
Ingredienti e procedimento per 10 persone circa
 
500 g acciughe salate. Sciacquarle bene per togliere il sale. Deliscarle sotto acqua corrente e stenderle su carta. Se necessario frullare e passare al setaccio per eliminare eventuali lische rimaste.
10 teste d’aglio di Caraglio. Ogni spicchio tagliato a metà e privato dell’anima; mettere a bagno in acqua fredda per una notte fuori frigo; sbianchire 1 volta in acqua per 5 minuti; quando è già un po’morbido, ma ancora croccante, tagliarlo a fettine sottili cuocerlo nel latte, e appena cotto scolarlo e sciacquarlo sotto l’acqua;
metterlo sul fuoco insieme alle acciughe con olio extravergine lasciar sobbollire per mezza giornata; dopodiche assaggiare di sale (mangiandola intingendovi della verdura).
Se necessario aggiungere un bicchiere di barbera per dare acidità
 
A persona accompagnare con:
4 pezzi peperone all’agro
2 pezzi verza
3 pezzi topinambur crudo
2 pezzi cuore di sedano
3 pezzi cuore di cardo
2 pezzi finocchio
3 pezzi indivia
3 pezzi radicchio
2 pezzi peperone cotto
4 pezzi barbabietola
2 pezzi cavolfiore cotto
3 pezzi topinambur cotto
2 pezzi patata cotta
3 pezzi cipolle novelle cotte sottovuoto

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