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Dennis Panzeri

Dennis Panzeri
La Piola
Alba - Cuneo

Bunet al Cioccolato
 
Dose per 4 persone
 
MISCELARE
 
3 uova
 
90g zucchero
 
50g cacao amaro
 
AGGIUNGERE MISCELANDO DELICATAMENTE
 
500cg di latte bollente
 
PREPARARE UN CARAMELLO PIUTTOSTO SCURO CON
 
100g di zucchero e poca acqua
 
VERSARE IN UNO STAMPO RETTANGOLARE
 
Una volta freddo il caramello, versare anche il composto e spolverare la superficie con 100 g di amaretti sbriciolati
 
CUOCERE IN FORNO A BAGNO MARIA 130°C PER 1H CIRCA

Leggi qui la ricetta del vitello tonnato
Leggi qui la ricetta della bagna cauda 
Leggi qui la ricetta del brasato al Barolo

Dennis Panzeri
La Piola
Alba - Cuneo

INGREDIENTI

  • sottopaletta di spalla di Manzo da 1,5kg ca.
  • 1 l barolo (bruciato)
  • 400 g passata
  • 1 brodo di carne (70 droga)
  • 300 g fondo bruno
  • 600 g mirepoix di verdura (sedano carote cipolle)
  • 5 carote
  • 1 foglia alloro
  • 1 chiodi di garofano
  • 3 bacche di ginepro
  • 8 grani pepe nero
  • ½ testa d’aglio
  • sale

PROCEDIMENTO
Rosolare lentamente la mirepoix e l’aglio con poco olio extravergine.
Salare e rosolare a fuoco vivo la carne in una casseruola,
unirvi la verdura, e lasciar insaporire.
Irrorare abbondantemente con una soluzione bollente di 1 parte di brodo di carne e ½ parte di vino,
aggiungere un mazzetto aromatico con tutte le spezie e l’alloro.
Brasare lentamente, coperto, in forno, girando la carne di tanto in tanto e aggiungendo liquido.
A cottura ultimata estrarre la carne ed eliminare mazzetto e alloro.
Ridurre la salsa a densità desiderata.
Servire il brasato a fette, coperto di salsa, e spolverato di prezzemolo.
Accompagnato con polenta fumante.

Leggi qui la ricetta del vitello tonnato
Leggi qui la ricetta della bagna cauda

Dennis Panzeri
La Piola
Alba - Cuneo


Bagna Cauda
 
Ingredienti e procedimento per 10 persone circa
 
500 g acciughe salate. Sciacquarle bene per togliere il sale. Deliscarle sotto acqua corrente e stenderle su carta. Se necessario frullare e passare al setaccio per eliminare eventuali lische rimaste.
10 teste d’aglio di Caraglio. Ogni spicchio tagliato a metà e privato dell’anima; mettere a bagno in acqua fredda per una notte fuori frigo; sbianchire 1 volta in acqua per 5 minuti; quando è già un po’morbido, ma ancora croccante, tagliarlo a fettine sottili cuocerlo nel latte, e appena cotto scolarlo e sciacquarlo sotto l’acqua;
metterlo sul fuoco insieme alle acciughe con olio extravergine lasciar sobbollire per mezza giornata; dopodiche assaggiare di sale (mangiandola intingendovi della verdura).
Se necessario aggiungere un bicchiere di barbera per dare acidità
 
A persona accompagnare con:
4 pezzi peperone all’agro
2 pezzi verza
3 pezzi topinambur crudo
2 pezzi cuore di sedano
3 pezzi cuore di cardo
2 pezzi finocchio
3 pezzi indivia
3 pezzi radicchio
2 pezzi peperone cotto
4 pezzi barbabietola
2 pezzi cavolfiore cotto
3 pezzi topinambur cotto
2 pezzi patata cotta
3 pezzi cipolle novelle cotte sottovuoto


Leggi qui la ricetta del vitello tonnato

Dennis Panzeri
La Piola
Alba - Cuneo
 

Vitello Tonnato
 
Per il Magatello
Prendere mezzo magatello, possibilmente di Fassona, pararlo perfettamente eliminando ogni traccia di grasso o tessuto connettivo; tagliarlo a metà e salare ogni sua parte su ogni metà appoggiarci 1 foglia d'alloro e pellicolarlo molto stretto per mantenere la forma tonda. Mettere sottovuoto. Cuocere a vapore a 65°C per 2h/2h1/2 a seconda delle dimensioni.
 
Per la Salsa Tonnata
Preparare una base frullando finemente 10 grammi di capperi sott'aceto, 20 grammi di acciughe sott'olio e poco vino bianco. Aggiungere senza frullare troppo 100 grammi di tonno; versare in una bastardella ed incorporare delicatamente altri 100 grammi di tonno, stavolta sbriciolato e la maionese preparata con 400 grammi olio di arachide, 150 grammi olio d'oliva, 100 grammi uova intere, aceto, succo di limone, sale e pepe.
 
Una volta freddo il tutto, affettate finemente il magatello all’affettatrice e guarnite con la salsa

 

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