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Domenico Colonnetta e Francesco Patti

Pesce spada al barbecue
con insalatina di patate, fagiolino
e olio alla menta

Domenico Colonnetta e
Francesco Patti
Ristorante Coria
Caltagirone (Ct)


Per l’olio alla menta
Ingredienti
50 gr. di olio extra vergine di oliva
10 gr. di menta peperita fresca
1 spicchio di aglio
Sale, pepe, aceto rosso, miele

Procedimento
Raffreddare l’olio in frigo, una volta tolto dal frigo frullarlo con il resto degli ingredienti, sistemare la salsa con un goccio di aceto rosso e una puntina di miele.

Per il tortino di patate e fagiolino
Ingredienti
100 gr. Di patata lessa
60gr. Di fagiolino lesso
Sale, pepe, cipollotto fresco, olio e mentuccia fresca

Procedimento
Lessare le patate ed il fagiolino in abbondante acqua salata, lasciare raffreddare e tagliarli in piccoli cubetti, condire con sale, olio, aceto, mentuccia fresca e cipollotto tagliato a rondelle.

Per l’impiatto
Arrostire sul barbecue un trancio di Pesce Spada da circa 170 gr., infornare a 175° per 3 / 4 minuti, sistemare sul piatto qualche cucchiaio di salsa e menta, il trancio di pesce spada, accompagnare con insalatina di patate e fagiolino e decorare con qualche fogliolina di menta.

Filetto di merluzzo,
con salsa allo zafferano
e tortino di patate
profumato all’origano

Domenico Colonnetta e
Francesco Patti
Ristorante Coria
Caltagirone (Ct)


Per il tortino di patate
60 gr di patate lesse tagliate a rondelle
10 gr di cipollotto tagliato a rondelle
foglioline di origano fresco
sale e pepe

Procedimento
Lessare le patate in abbondante acqua salata, lasciarle raffreddare e tagliarle a rondelle, aggiungere sale, pepe, origano fresco e cipollotto.

Per la salsa allo zafferano
20 gr di cipolla
50 gr di patata
200 gr di brodo vegetale
pistilli di zafferano q.b.
sale e pepe

Procedimento
Rosolare la cipolla in un pentolino, aggiungere la patata tagliata a cubetti, il brodo vegetale, i pistilli di zafferano q.b. , sale e pepe  e lasciarli cucinare, a cottura ultimata frullare il tutto con 2 cucchiai di panna da cucina e aggiustare con sale e pepe.

Procedimento per impiattare
rosolare il trancio di merluzzo dalla parte della pelle  in modo da diventare croccante, aggiungere uno spicchio di aglio vestito ed un rametto di timo ed infornare a 175° per circa 3 minuti.
Versare sul piatto un cucchiaio di salsa, adagiare il trancio di merluzzo e il tortino di patata gia’ coppato e decorare con delle foglioline di timo, origano, erba cipollina.
 

Tortino di pistacchio

Domenico Colonnetta e
Francesco Patti
Ristorante Coria
Caltagirone (Ct)
 


Ingredienti
190 gr uovo intero
70 gr tuorlo d’uovo 
140 gr zucchero

1 bacche di vaniglia
1 buccia di arancia
1 buccia di limone

220 gr farina bianca ‘00’
90 gr fecola di patate
15 gr lievito ‘pane degli angeli’

250 gr burro
125 gr zucchero a velo
200 gr farina di pistacchio
100 gr pasta di pistacchio

Procedimento
Montare con l’aiuto di una frusta il burro, lo zucchero a velo, la farina e la pasta di pistacchio  fino ad ottenere un impasto montato e spumoso. A parte montare le uova insieme alla vaniglia, la buccia di arancia e di limone, una volta ottenuto un impasto spumoso, aggiungerlo al primo impasto, alternandoli con la farina bianca, la fecola e il lievito.
Versare il tutto dentro dei stampini monoporzione e cucinare in forno ad una temperatura di circa 175°C per 16 minuti circa in assenza di umidità.

Calamaro verace arrosto
ripieno con verdurine di stagione
e provola affumicata,
su crema di carota e confitt di pomodoro

Domenico Colonnetta e
Francesco Patti
Ristorante Coria
Caltagirone (Ct)
 

Elementi che compongono il piatto
1. Calamari Puliti arrostiti al carbone
2. Ripieno del Calamaro
3. Crema di carote
4. Provoletta affumicata Tagliata a cubetti
5. Petali di ciliegino Confitt
6. Cips Nera di seppia
7. Crema di Nero di Seppia (Topping)
8. Ciuffi di finocchio già puliti
9. Broccoletti sbollentati
10. Gambero Rosso

Verdure per farcire il calamaro
Cipollotto a rondelle
Spicchio di aglio
Verza tagliata a quadratini
Carote a cubetti
Patate a cubetti
Fiori di Broccoletti
Fiori di Cavolfiori
Zucchine Verdi Tagliati a Cubetti
Ritagli e interiora dei calamari e seppie

Procedimento
Lavare e montare le verdure. Sbollentare lasciando croccante, in abbondante Acqua salata  le carote, le patate, le zucchine, i broccoli e i cavolfiori. In una grande padella rosolare la cipolla tagliata a rondelle, la carota e il resto delle verdure tagliate e precedentemente sbollentate Saltare i ritagli di seppia e calamari e aggiungere alla coponata, con uno spicchio di aglio vestito.

Per la crema di carota

Ingredienti

Olio
Cipolla
Patata
Carota
Ritagli di Broccoletti
Ritagli di Cavolfiore
Cuori di Zucchine
Brodo vegetale
Panna

Procedimento
Fare rosolare la cipolla con l’olio extra vergine di oliva, aggiungere la patata, la carota e dopo qualche minuto i broccoletti,i cavolfiori, le zucchine e bagnare con brodo vegetale, salare e pepare. Quando le verdure sono cotte aggiungere la panna e lasciare cucinare ancora qualche minuto. Frullare e sistemare con sale, olio e pepe nero.
 

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