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Donato De Leonardis

DONATO DE LEONARDIS – Battuto di gamberi viola di Gallipoli

08 Febbraio 2021

Battuto di gamberi viola di Gallipoli

(Estrazione gelificata di prosciutto crudo, cremoso di ricotta di bufala Lucana e arance, plancton marino in diverse consistenze ed emulsione di corallo)

Ingredienti

  • Polpa di gamberi viola 70 gr
  • Ricotta di bufala Lucana 20 gr
  • Latte 5 gr
  • Buccia di arancia 3 gr
  • Corallo di gambero q.b
  • Plancton marino 2 gr
  • Prosciutto crudo 100 gr
  • Olio di semi di girasole 100 gr
  • Uova 1 pz
  • Tuorlo d’uovo 1 pz
  • Sale q.b
  • Agar agar 0,8 gr
  • Acqua 500 gr
  • Olio Evo q.b

Procedimento

Il primo passaggio da fare è mettere il gambetto di prosciutto crudo immerso nell’acqua a fuoco lento in modo che rilasci il proprio sapore per 40/50 min. Passato il tempo, filtrare il composto e lasciarlo ridurre sino ad ottenere 100 gr di liquido. Frullare con l’aggiunta di agar, versarlo in una pompetta e lasciarlo raffreddare sino ad ottenere un gel. Unire la ricotta con il latte, poco sale, poco olio extra vergine e la scorza di arancia grattugiata, emulsionare il tutto e mettere il composto in una sac a poche. Sciogliere il plancton marino in polvere con poca acqua e poco olio sino ad ottenere un composto liquido. Creare l’emulsione di corallo seguendo il procedimento di una maionese ovvero mettendo le uova, il corallo, poco sale e montarlo con l’olio di semi di girasole. Una volta ottenute queste preparazioni tagliare i gamberi, condirli con sale, olio evo e con l’aiuto di un cerchio disporli all’interno. Finire il piatto con la salsa al plancton marino, l’emulsione di corallo, dei ciuffi di ricotta aromatizzata e dei crescioni a vostro piacere.

C.d.G.