Il bosco del Vulture incontra il parco nazionale del Pollino
Riso acquerello leggermente mantecato al pecorino di Filiano Dop, intingolo di selvaggina, noci e tartufo nero Lucano
Ingredienti
- Riso carnaroli 60 gr
- Pecorino di Filiano Dop 20 gr
- Burro di malga 5 gr
- Intingolo di selvaggina 20 gr
- Brodo di pollo q.b
- Tartufo nero Lucano 15 gr
- Noci 5 gr
- Jus di selvaggina 5 gr
Per L’intingolo 2 kg
- Sedano 50 gr
- Carote 250 gr
- Cipolle 100 gr
- Cinghiale 1 kg
- Lepre 500 gr
- Daino 500 gr
- Jus di selvaggina qb
- Aglianico del Vulture q.b
- Olio extravergine q.b
Per il brodo 3 lt
- Pollo ruspante 1 pz
- Carote 100 gr
- Sedano 100 gr
- Cipolle 100 gr
- Acqua 5 lt
Per la jus 500 gr
- Cinghiale 1 kg
- Lepre 500 gr
- Daino 500 gr
- Aglio qb
- Rosmarino q.b
- Finocchietto selvatico qb
- Timo q.b
- Burro q.b
- Ghiaccio q.b
- Olio extravergine q.b
Procedimento
Per il brodo, partire da acqua fredda con sedano, carote, cipolle tostate e pollo precedentemente sgrassato, portare a ebollizione e lasciar sobbollire sino ad ottenere il risultato che si desidera. Per l’intingolo di cacciagione, tagliare a brunoise le verdure e lasciarle appassire con poco olio extravergine di oliva, aggiungervi la carne tagliata a coltello e farla rosolare. Una volta rosolata sfumare con l’aglianico del vulture. Sfumato il composto, lasciar attaccare le proteine sul fondo aggiungere poco ghiaccio e poco Jus e lasciar cuocere a fuoco lento fino alla consistenza desiderata. Per la Jus di cacciagione, rosolare le diverse carni tagliate in pezzi della stessa misura con pochissimo olio evo prima e burro dopo, una volta rosolati per bene, togliere il grasso in eccesso e lasciar attaccare le proteine sul fondo del nostro rondeau. Sigillata la carne e con le proteine sul fondo aggiungere poco ghiaccio, in modo da poter far staccare il tutto e lasciar ridurre. Questo procedimento bisogna farlo per ben tre volte. Una volta fatti questi passaggi aggiungere tutte le erbe e i profumi versare per un’ultima volta il ghiaccio sino a coprire tutta la carne e lasciarlo andare per 40/50 minuti. Filtrare il tutto e lasciar ridurre fino a giusta consistenza.
Tostare il risotto con poco olio evo e sale, sfumare con il vino bianco. Di volta in volta aggiunger brodo di pollo e portare quasi a cottura. Dopo che il riso ha riposato un paio di minuti mantecare con poco burro e pecorino di Filiano Dop. Nel frattempo scaldiamo il nostro intingolo di selvaggina, la nostra Jus e tostiamo le nostre noci. Impiattare con l’intingolo di selvaggina sul fondo del nostro piatto, adagiamo il nostro risotto ben mantecato sopra e battiamo bene, finire il piatto con un cucchiaio di Jus, noci tostate e tartufo nero Lucano.
LEGGI QUI LA RICETTA DEL BATTUTO DI GAMBERI VIOLA DI GALLIPOLI
