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Pubblicato in Donato De Leonardis il 15 Febbraio2021

Il bosco del Vulture incontra il parco nazionale del Pollino

Riso acquerello leggermente mantecato al pecorino di Filiano Dop, intingolo di selvaggina, noci e tartufo nero Lucano

Ingredienti

  • Riso carnaroli 60 gr
  • Pecorino di Filiano Dop 20 gr
  • Burro di malga 5 gr
  • Intingolo di selvaggina 20 gr
  • Brodo di pollo q.b
  • Tartufo nero Lucano 15 gr
  • Noci 5 gr
  • Jus di selvaggina 5 gr

Per L’intingolo 2 kg

  • Sedano 50 gr
  • Carote 250 gr
  • Cipolle 100 gr
  • Cinghiale 1 kg
  • Lepre 500 gr
  • Daino 500 gr
  • Jus di selvaggina qb
  • Aglianico del Vulture q.b
  • Olio extravergine q.b

Per il brodo 3 lt

  • Pollo ruspante 1 pz
  • Carote 100 gr
  • Sedano 100 gr
  • Cipolle 100 gr
  • Acqua 5 lt

Per la jus 500 gr

  • Cinghiale 1 kg
  • Lepre 500 gr
  • Daino 500 gr
  • Aglio qb
  • Rosmarino q.b
  • Finocchietto selvatico qb
  • Timo q.b
  • Burro q.b
  • Ghiaccio q.b
  • Olio extravergine q.b

Procedimento

Per il brodo, partire da acqua fredda con sedano, carote, cipolle tostate e pollo precedentemente sgrassato, portare a ebollizione e lasciar sobbollire sino ad ottenere il risultato che si desidera. Per l’intingolo di cacciagione, tagliare a brunoise le verdure e lasciarle appassire con poco olio extravergine di oliva, aggiungervi la carne tagliata a coltello e farla rosolare. Una volta rosolata sfumare con l’aglianico del vulture. Sfumato il composto, lasciar attaccare le proteine sul fondo aggiungere poco ghiaccio e poco Jus e lasciar cuocere a fuoco lento fino alla consistenza desiderata. Per la Jus di cacciagione, rosolare le diverse carni tagliate in pezzi della stessa misura con pochissimo olio evo prima e burro dopo, una volta rosolati per bene, togliere il grasso in eccesso e lasciar attaccare le proteine sul fondo del nostro rondeau. Sigillata la carne e con le proteine sul fondo aggiungere poco ghiaccio, in modo da poter far staccare il tutto e lasciar ridurre. Questo procedimento bisogna farlo per ben tre volte. Una volta fatti questi passaggi aggiungere tutte le erbe e i profumi versare per un’ultima volta il ghiaccio sino a coprire tutta la carne e lasciarlo andare per 40/50 minuti. Filtrare il tutto e lasciar ridurre fino a giusta consistenza.

Tostare il risotto con poco olio evo e sale, sfumare con il vino bianco. Di volta in volta aggiunger brodo di pollo e portare quasi a cottura. Dopo che il riso ha riposato un paio di minuti mantecare con poco burro e pecorino di Filiano Dop. Nel frattempo scaldiamo il nostro intingolo di selvaggina, la nostra Jus e tostiamo le nostre noci. Impiattare con l’intingolo di selvaggina sul fondo del nostro piatto, adagiamo il nostro risotto ben mantecato sopra e battiamo bene, finire il piatto con un cucchiaio di Jus, noci tostate e tartufo nero Lucano.

LEGGI QUI LA RICETTA DEL BATTUTO DI GAMBERI VIOLA DI GALLIPOLI

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