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Pubblicato in Donato De Leonardis il 01 Marzo2021

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Ingredienti

Mousse al cioccolato al latte

  • 250g panna
  • 175g latte
  • 185g cioccolato al latte
  • 10g gelatina

Riscaldare il latte, sciogliere all’interno la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e versare sul cioccolato fuso formato un’emulsione con la marisa. Incorporare la panna semi montata.

Chantilly alla vaniglia

  • 250g panna fresca
  • 25g zucchero
  • 1 bacca di vaniglia

Montare la panna con lo zucchero ed i baccelli di vaniglia e riporre in frigorifero.

Gel di frutto della passione

  • 150g purea di frutto della passione
  • 2g gelatina
  • 10g zucchero

Riscaldare la purea con lo zucchero e sciogliere all’interno la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda

Caramello mou per glassaggio pop corn

  • 250g zucchero
  • 250g panna
  • 10g miele
  • 15g burro
  • 2g sale
  • 200g pop corn

In una casseruola iniziare a caramellare lo zucchero ed il miele, quando arriva a 170° aggiungere la panna precedentemente riscaldata e decuocere. Incorporare il burro ed il sale mantenendo il fuoco lento. In fine aggiungere i pop corn e mescolare delicatamente. Stendere i pop corn caramellati su carta da forno e lasciar raffreddare prima dell’utilizzo.

Biscuit al cacao senza farina

  • 180g albume
  • 185g zucchero
  • 1g sale
  • 120g tuorli
  • 50g cacao

Montara gli albumi con lo zucchero ed il sale, aggiungere a filo i tuorli ed in fine amalgamare delicatamente il cacao setacciato. Stendere in teglia ad uno spessore di 1 cm e infornare a 170°c per 10 minuti Una volta freddo compare della misura desiderata.

Inserto al caramello

  • 165g panna
  • 95 g latte
  • 125g glucosio
  • 75g zucchero
  • 1g sale
  • 55g burro

In una casseruola iniziare a caramellare lo zucchero ed il glucosio, quando arriva a 170° aggiungere la panna ed il latte precedentemente riscaldati e decuocere. Incorporare il burro ed il sale mantenendo il fuoco lento. Colare in degli stampi per formare l’inserto e porre in congelatore fino al momento dell’assemblaggio.

Montaggio del dessert

In un bicchiere di cioccolato fondente inserire il disco di biscuit alla base, colare al suo interno la mousse ed inserire al centro l’inserto al caramello. Colmare il bicchierino con la mousse e porre in congelatore per 2 ore. Decorare il bicchierino con dello spray rosso alimentare con effetto velluto. Dressare la sommità con la chantilly alla vaniglia e adagiare i pop corn caramellati formando una cupola (vedi foto). Utilizzare il gel al frutto della passione per decorare il piatto.

La ricetta è di Tommaso Foglia, pastry Chef del Don Alfonso San Barbato

LEGGI QUI LA RICETTA DELLA FARAONA RIPIENA CON IL SUO FILETTO TARTUFATO E VERZA 

LEGGI QUI LA RICETTA DEL BATTUTO DI GAMBERI VIOLA DI GALLIPOLI

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