Le ricette degli chef

Emanuele Russo
Le Lumie
Marsala (Tp)

Ingredienti
Per la frolla
100gr di pistacchi frullati
75gr di zucchero
90gr di burro
2 uova
scorza d'arancio

Per la cotognata
200gr di mele cotogne
60gr di zucchero
200gr di acqua
succo di mezzo limone

Procedimento
In una planetaria mettere il pistacchio tritato finemente, i tuorli, lo zucchero e la scorza d'arancia; amalgamare bene e incorporare gli albumi montati a neve; mettere in una placca e cuocere al forno per 40 minuti a 150°c.
Pulire le mele cotogne e tagliarle a pezzi; in un tegame mettere l'acqua e lo zucchero, portare ad ebollizione e aggiungere la mela cotogna e il succo del limone. Fare cuocere a fiamma media per 30 minuti circa(dipende dalla consistenza) rimestando spesso con un cucchiaio. Lasciare raffreddare la cotognata e servirla con la frolla, alternandola e con una spolverata di cioccolata di Modica.

Ottimo abbinamento con un buon Passito di Pantelleria, a me piace accompagnarlo con il Ben Ryé

Emanuele Russo
Le Lumie
Marsala (Tp)

Ingredienti
600gr di filetto di tonno (tarantello)
basilico un mazzo
olio extravergine d'oliva
30gr di pinoli
10gr pecorino (12 mesi stagionatura)
per la caponata:
500gr di melanzane viola
100gr di cocunci (cetrioli del cappero)
100gr di cipolla rossa di Partanna
1 cucchiaio di zucchero
2 cucchiai d'aceto di vino
olio d'oliva
30gr di olive nere a pezzetti
2 coste di sedano
150gr di pomodoro siccagno
sale e pepe q.b.
 
Procedimento
preparare un soffritto con la cipolla e il sedano tagliati finemente con un filo d'olio. aggiungere il pomodoro tagliato a cubetti e lasciare cuocere per 20 minuti a fuoco basso. Aggiungere un pizzico di sale, l'aceto e lo zucchero aumentando la fiamma; appena l'aceto sarà evaporato aggiungere i cocunci e le olive.
Nel frattempo friggere le melanzane ,precedentemente tagliate a cubetti e salate, in abbondante olio d'oliva; fare scolare bene(meglio se per un'ora). Aggiungere alla base della caponata le melanzane e lasciare raffreddare.
Tagliare il Tarantello in 4 filetti e grigliare. Scaloppare il Tarantello e servirlo con la salsa di basilico (frullare il basilico con i pinoli e l'olio d'oliva fino a farlo diventare cremoso; se non riuscite a farlo legare aggiungete patate lesse) e qualche granello di sale integrale di Trapani.
Servite con la caponata spolverata di cacao amaro.
 
A me piace abbinarlo ad un Pignatello di Barraco.

Emanuele Russo
Le Lumie
Marsala (Tp)

Ingredienti 
per il couscous
350gr di semola di grano duro (adatta per couscous)
acqua e olio q.b.
1\2 cipolla rossa tritata
1 spicchio d'aglio rosso
30gr di mandorle sgusciate
prezzemolo
sale e pepe nero q.b.

per la zuppa
1 cipolla
1 spicchio d'aglio
mezzo bicchiere d'olio d'oliva
2 seppie intere con nero
200 gr di pesce per zuppa (scorfano e boghe)
80gr di estratto di pomodoro
acqua
sale peperoncino e pepe nero
alla fine un cucchiaio di uova di ricci di mare a porzione
 
Proccedimento
Incocciare la semola in una ciotola con i bordi sfasati aggiungendo l'acqua poco alla volta a spruzzi e facendo roteare il palmo della mano in un verso fino a fare asciugare la semola; continuare l'incocciata fino ad ottenere la grandezza desiderata.
Condire il couscous con olio, aglio e mandorle pestati nel mortaio, cipolla e prezzemolo tritati, sale e pepe.
Mettere nella couscoussiera (contenitore di terracotta forato per la cottura del couscous) e dal primo vapore che esce, lasciare cuocere per un'ora circa
nel frattempo preparare la zuppa:
In una pentola fare soffriggere la cipolla con l'aglio, il peperoncino e l'olio d'oliva; aggiungere nel soffritto il fegato delle seppie tritato (melano), lasciare cuocere per 5 minuti circa a fuoco moderato; aggiungere l'estratto di pomodoro, il nero di seppie, le seppie tritate, l'acqua e portare ad ebollizione. Aggiungere il pesce poco alla volta(diliscato e pulito), gustare di sale e fare cuocere a fiamma bassissima per 40 minuti circa. A questo punto filtrare la zuppa di pesce, mettere il couscous di pesce in un contenitore dai bordi alti(tipicamente si usa il "lemmo") e irrorare fino a coprire lo stesso; coprire con una tovaglia e una coperta e lasciarlo riposare per 35 minuti circa.
Servire il couscous con la sua zuppa e una cucchiaiata di ricci di mare.