Le ricette degli chef

Enrico Bartolini
Mudec
Milano

CREMA BRUCIATA CON MIRTILLI GHIACCIATI, CILIEGIE E MERINGHE

Per la crema 

• Panna fresca 1litro
• Tuorlo, 160gr
• Zucchero, 180gr
• scorza di limone 5gr
• vaniglia tahiti, 4gr
• Marsala ridotto 70 % 35gr
• Gelatina 6gr
• latte fresco 80gr

Per il sorbetto 

• mirtilli 580gr
• sciroppo 18% 200gr
• zenzero fresco 5gr
• succo limone 3gr
• Albume 15gr

Per le meringhe

• 75gr albume 
• 80gr zucchero semolato 
• 80gr, zucchero velo 
• 0,5 gr acido citrico 

Per le ciliegie

• ciliegie 1kg
• zucchero 300gr
• essenza senape 1 gr
• acqua 150 gr
• Arquebuse 6 gr
• grappa 30 gr
• zucchero di canna

Procedimento

Procedere con la crema come per fare la crema inglese. Nella panna bollente versate la miscela di tuorlo e zucchero, la scorza di limone e portate a 82 gradi. Mentre raffredda aggiungete la vaniglia, la gelatina prima ammollata nell’acqua fredda e il latte fresco. Si filtra e si mette nel sifone prima che sia completamente fredda. Si inseriscono due cariche da crema (ossigeno) e si agita bene.

Il sorbetto: mescolati gli ingredienti a freddo manualmente si emulsionano nella sorbettiera per 15 minuti massimo. Prima dell’uso si fa riposare e si mescola con una spatola. 

Preparare le meringhe e cuocerle nel modo tradizionale. Si monta l’albume con gli zuccheri, qualche goccia di limone o acido citrico acquistato in farmacia. Quando ben ferma si appoggia sulla teglia da forno con la forma che si preferisce e si asciuga a 90 gradi finché non risulta ben friabile.

Preparare le ciliegie candite portando lo sciroppo per una dozzina di volte a 80 gradi e ogni volta lasciando raffreddare.

Nel fondo del contenitore (padellino di rame) si adagiano le ciliegie, le meringhe, poi il sorbetto e la crema.

Finitura: si caramella lo zucchero di canna in superficie come una creme brulée con l’aiuto della speciale fiamma oppure gratinando.

LEGGI QUI LA RICETTA DEL GAMBERO MEZZO FRITTO CON SALSA AL TAMARINDO 
LEGGI QUI LA RICETTA DEI RAVIOLI DI ARACHIDI TOSCANE, RICCI DI MARE E RISTRETTO DI POLLO 
LEGGI QUI LA RICETTA DEL PICCIONE CON UVA AMERICANA, CAPPERI E SALSA FINANZIERA

Enrico Bartolini
Mudec
Milano

Piccione con uva americana e capperi

Ingredienti

• 2 petti di piccione interi
• 100 g succo di uva americana
• 2 g di gelatina vegetale
• 100 g capperi di Pantelleria
• 300 g brodo di piccione
• 2 g gelatina
• 30 g fegatini di piccione
• 30 g cuori di piccone
• 30 g durelli di piccione
• 2 cipollotti
• 20 g marsala
• 50 g fondo di piccione

Gelificare il succo di uva con la gelatina e riservare in frigo. Cuocere sottovuoto a 80 °C i capperi con il brodo di piccione per 3 ore. Frullare e legare con la gelatina. Riservare in frigo. Rosolare con poco burro le frattaglie. Stufare assieme al cipollato e sfumare con il marsala. Coprire con ghiaccio per un’ora. Filtrare e lasciare ridurre. Cuocere in padella con burro i petti, aromatizzando con timo ed aglio, nappare bene i petti e ultimare la cottura come d’abitudine. Scaloppare i quattro “magret” di piccione ed accompagnarli con la salsa di capperi, quella d’uva e finire con il fondo e la salsa di frattaglie.

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Enrico Bartolini
Mudec
Milano

Ravioli di arachidi toscane, ricci di mare e ristretto di pollo

Ingredienti per la pasta fresca

• 1 kg farina forte
• 300 g semola 
• 260 g tuorlo
• 480 g uovo intero
• 140 g olio
• 80 g acqua

Procedimento

Impasto diretto, fino ad ottenere un impasto compatto ma molto elastico. Riservare in sottovuoto. 

Ingredienti per il brodo di pollo

• 2 kg carcasse pollo nostrano
• 2 carote
• 4 coste di sedano
• 2 cipolle bianche
• 1 radice di zenzero

Procedimento

Sbianchire le ossa di pollo in acqua. Raffreddarle velocemente. Metterle in un’insalatiera con le verdure in mirepoix. Coprire con acqua e ghiaccio e cuocere il brodo per 6 ore circa, a fuoco basso, accennando appena l’ebollizione. Schiumare spesso dalle impurità che verranno a galla. Filtrare ad etamina e ridurre fino ad ottenere un gusto deciso.

Ingredienti per il ripieno dei ravioli

• 600 g arachidi toscane sgusciate e tostate 
• 300 g olio di arachidi o vinaccioli 
• 15 g finocchietto fresco 
• 15 g origano fresco
• q.b. sale maldon
• 300 g latte di soia

Procedimento

Mettere in infusione sottovuoto i primi 300 g di arachidi con l’olio e gli altri 300 g con il latte di soya a 65 gradi per 8 ore. Filtrare i 2 liquidi ed emulsionarli insieme come una mayonese. Aggiungervi le erbe tritate ed aggiustare di sale. Riservare in poche monouso.

Ingredienti per la crema di limone

• 5 limoni nn trattati 
• 150 g sale
• 150 g zucchero 

Procedimento

Lavare bene i limoni, inciderli dall’alto verso il basso e metterli sottovuoto con la miscela di sale e zucchero. Cuocere a 85 gradi vapore per 6 ore circa. Raffreddare, eliminare i semi e frullare a lungo ottenendo una crema liscia. Passare a setaccio e riservare in una piccola poche.

Finitura e presentazione

Stendere sottilmente la pasta all’uovo e confezionare i ravioli a forma di bottoni con l’ausilio di un coppapasta tondo. Cuocere in acqua salata per 1 minuto circa. Passarli in padella con poco burro ed acqua emulsionati. Sistemarli nel piatto fondo formando un cerchio, posizionarvi al centro la polpa di ricci di mare freschissima e sopra ogni ravioli una punta di crema di limone. Completare il piatto con il brodo di pollo.

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