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Pubblicato in Enrico Bartolini il 30 Ottobre 2017
di Fabrizio Carrera

Enrico Bartolini
Mudec
Milano

Piccione con uva americana e capperi

Ingredienti

  • 2 petti di piccione interi
  • 100 g succo di uva americana
  • 2 g di gelatina vegetale
  • 100 g capperi di Pantelleria
  • 300 g brodo di piccione
  • 2 g gelatina
  • 30 g fegatini di piccione
  • 30 g cuori di piccone
  • 30 g durelli di piccione
  • 2 cipollotti
  • 20 g marsala
  • 50 g fondo di piccione

Gelificare il succo di uva con la gelatina e riservare in frigo. Cuocere sottovuoto a 80 °C i capperi con il brodo di piccione per 3 ore. Frullare e legare con la gelatina. Riservare in frigo. Rosolare con poco burro le frattaglie. Stufare assieme al cipollato e sfumare con il marsala. Coprire con ghiaccio per un’ora. Filtrare e lasciare ridurre. Cuocere in padella con burro i petti, aromatizzando con timo ed aglio, nappare bene i petti e ultimare la cottura come d’abitudine. Scaloppare i quattro “magret” di piccione ed accompagnarli con la salsa di capperi, quella d’uva e finire con il fondo e la salsa di frattaglie.

LEGGI QUI LA RICETTA DEL GAMBERO MEZZO FRITTO CON SALSA AL TAMARINDO 
LEGGI QUI LA RICETTA DEI RAVIOLI DI ARACHIDI TOSCANE, RICCI DI MARE E RISTRETTO DI POLLO

 

Enrico Bartolini
Mudec
Milano

Piccione con uva americana e capperi

Ingredienti

  • 2 petti di piccione interi
  • 100 g succo di uva americana
  • 2 g di gelatina vegetale
  • 100 g capperi di Pantelleria
  • 300 g brodo di piccione
  • 2 g gelatina
  • 30 g fegatini di piccione
  • 30 g cuori di piccone
  • 30 g durelli di piccione
  • 2 cipollotti
  • 20 g marsala
  • 50 g fondo di piccione

Gelificare il succo di uva con la gelatina e riservare in frigo. Cuocere sottovuoto a 80 °C i capperi con il brodo di piccione per 3 ore. Frullare e legare con la gelatina. Riservare in frigo. Rosolare con poco burro le frattaglie. Stufare assieme al cipollato e sfumare con il marsala. Coprire con ghiaccio per un’ora. Filtrare e lasciare ridurre. Cuocere in padella con burro i petti, aromatizzando con timo ed aglio, nappare bene i petti e ultimare la cottura come d’abitudine. Scaloppare i quattro “magret” di piccione ed accompagnarli con la salsa di capperi, quella d’uva e finire con il fondo e la salsa di frattaglie.

LEGGI QUI LA RICETTA DEL GAMBERO MEZZO FRITTO CON SALSA AL TAMARINDO 
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