Le ricette degli chef

Enrico Bartolini
Mudec
Milano

Piccione con uva americana e capperi

Ingredienti

• 2 petti di piccione interi
• 100 g succo di uva americana
• 2 g di gelatina vegetale
• 100 g capperi di Pantelleria
• 300 g brodo di piccione
• 2 g gelatina
• 30 g fegatini di piccione
• 30 g cuori di piccone
• 30 g durelli di piccione
• 2 cipollotti
• 20 g marsala
• 50 g fondo di piccione

Gelificare il succo di uva con la gelatina e riservare in frigo. Cuocere sottovuoto a 80 °C i capperi con il brodo di piccione per 3 ore. Frullare e legare con la gelatina. Riservare in frigo. Rosolare con poco burro le frattaglie. Stufare assieme al cipollato e sfumare con il marsala. Coprire con ghiaccio per un’ora. Filtrare e lasciare ridurre. Cuocere in padella con burro i petti, aromatizzando con timo ed aglio, nappare bene i petti e ultimare la cottura come d’abitudine. Scaloppare i quattro “magret” di piccione ed accompagnarli con la salsa di capperi, quella d’uva e finire con il fondo e la salsa di frattaglie.

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