Le ricette degli chef

(antica ricetta di pescatori crotonesi)

Mezzi rigatoni con cernia e scorfano dello jinio

Ercole Virrilillo
Ristorante "Da Ercole"
Crotone

Ingredienti per 4 persone
400 gr di mezzi rigatoni
250 gr di scorfano ( già pulito e fatto a cubetti)
250 gr di cernia (già pulita e fatta a cubetti )
uno spicchio di aglio
un ciuffo di prezzemolo fresco
olio extravergine di oliva
4/5 pomodorini (pachino o ciliegina)
sale

Preparazione
In una pentola di terracotta mettete dell'olio extravergine di oliva. Aggiungete lo spicchio di aglio e fate insaporire leggermente. Aggiungete i pezzetti di scorfano e insaporite. Aggiungere poi i pezzetti di cernia aggiungendo un pizzico di prezzemolo con l'aggiunta di un pochino di acqua e un pizzico di sale. Tagliate a pezzettini  4/5 pomodorini e aggiungeteli. Lasciate cuocere a fuoco lento. Aggiungere dell'acqua e versate le mezze maniche. Ultimate la cottura lasciandola leggermente brodosa.

Ercole Virrilillo
Ristorante "Da Ercole"
Crotone

Ingredienti per 4 persone
n° 16/20 calamari piccoli
kg 1 di cicoria di campo
mollica di pane raffermo
1 spicchio di aglio
sale
olio extravergine di oliva
100 gr di carciofini selvatici (sott'olio)

Preparazione
Fate lessare la cicoria in acqua e poco sale. Ammorbidite la mollica di pane raffermo. Tritate lo spicchio di aglio molto finemente. Tritate la cicoria (lessa). In una ciotola unite la mollica, cicoria, aglio tritato, un pizzico di sale fino e amalgamate bene il tutto con un filino di olio extravergine. Pulire e togliere la testa dei calamari ed aprire.  Mettete un po' del preparato e arrotolate i calamari chiudendoli con degli stuzzicadenti
Mettete tutti i calamari in una teglia grande x tutti i calamari, aggiungete i carciofini selvatici e mettete in forno. Una volta cotti metteteli in un piatto e guarnite con i carciofini.

Ercole Virrilillo
Ristorante "Da Ercole"
Crotone

Ingredienti per 4 persone
200 gr di moscardini freschi
200 gr di gamberetti
100 gr di ricotta crotonese affuchiata
100 gr di funghi porcini freschi
1 spicchio di aglio
1 ciuffo di prezzemolo
200 gr di spaghetti (rossi) al peperoncino
200 gr di spaghetti (neri) al nero di seppia

Procedimento
In una padella abbastanza grande mettere dell'olio extravergine di oliva. Aggiungere lo spicchio di aglio e farlo solo imbrunire. Aggiungete i moscardini puliti e insaporite. Aggiungete poi i funghi freschi a cubetti e qualche foglia di prezzemolo. Lasciate insaporire un poco. Aggiungete i gamberetti. Portate a cottura il tutto in una pentola. Fate bollire dell'acqua per lessare la pasta contemporaneamente (rossa e nera). Scolate la pasta molto al dente e terminate la cottura in padella dove avete preparato il condimento per almeno un 3 minuti (aggiungendo un poco di acqua di cottura della pasta). Una volta porzionata nei piatti, guarnitela con una ricca grattugiata di ricotta affumicata possibilmente a filetti. Profumate il tutto con una grattugiata di prosciutto di tonno.