(Eugenio Boer)
di Michele Pizzillo, Milano
Lo chef dalla stella Michelin più veloce del mondo (nel senso di averla conquistata con il ristorante Essenza e subito abbandonata pare per volere della proprietà, leggi questo articolo) Eugenio Boer, dalla sera di mercoledì 11 luglio, ha un ristorante tutto suo.
E, come di consuetudine, riserva sempre qualche sorpresa. Intanto il nome del ristorante, Bu:r (che poi è la pronuncia olandese – il suo Paese di origine – del suo cognome); la location, sicuramente non un quartiere milanese di moda, centrale sì, ma quasi anonimo, tra le due circonvallazioni interne di Milano. Trattandosi di Boer, si può dire che qualsiasi quartiere va bene, tanto chi ama scoprire la buona cucina, va da una parte all’altra della città. E lo chef mezzo italiano e mezzo olandese, che cresce a Voorburg, in Olanda, fino all’età di 7 anni, quando la famiglia si sposta in Italia, a Sestri Levante, per seguire il padre, allora agente di commercio, è sicuramente un professionista da raggiungere ovunque per seguire le sue evoluzioni in cucina.
(Risotto alla cenere)
Al Bu:r il menù, tutto da scoprire, visto che non contiene piatti “fissi” perché è basato su suggestioni, concetti che cambiano periodicamente e dai quali scaturisce un percorso di degustazione proposto dallo chef. Accanto ai “classici” di Boer, come il “Risotto alla Cenere”, il “Salmerino di montagna e le sue uova” e il “Piccione in 3 cotture”, si trovano spunti di riflessione o ispirazione che lo chef sintetizza in sostenibilità, stagionalità degli ingredienti, l’anti-spreco e la cucina vegetariana. “Ogni “concetto” – spiega – racchiude una serie di piatti, di volta in volta variabile, che i commensali potranno decidere di scoprire. In totale sono otto – inizio con Nino Bergese, Waste don’t Waste, Think Green, Il Mare, I Miei Classici, Il Viaggio, La Cuisine du Marché, Taverna SantoPalato – ed esprimono la mia personale filosofia culinaria che scaturisce dal mio approccio con il mondo e con le persone. Si tratta di una carta che propone un rimando al passato in funzione del futuro con un omaggio ai cuochi che hanno contribuito alla mia formazione, mutevole a seconda delle stagioni e delle diverse emozioni del momento”. A supportare lo chef in questa nuova avventura c’è una squadra coesa capitanata dal direttore di sala Simone Dimitri, già manager del bistrot del Mandarin Oriental, affiancato dal sommelier Yoel Abarbanel, già in forza alle cantine di ristoranti di grande prestigio internazionale come Taillevent, Ledbury e Le Gavroche.
(Mario Abruzzese, Eugenio Boer e Gaetano Trovato)
La sala, in grado di ospitare fino a 32 coperti, riflette la personalità, la cucina e la storia di Boer, interpretati dall’architetto Mario Abruzzese, creatore di Kick.Office, grazie a un costante e intenso confronto fatto di ricerca, contaminazioni e contraddizioni. Nella cucina proposta da Bu:r, ci sarà tutto il percorso formativo dello chef italo-olandese che prima di mettersi in proprio ha conquistato la stella Michelin per Essenza e ha imparato le basi della cucina facendo pratica in alcuni ristoranti sestresi tra cui il Pescador e il Sant'Anna. Per poi passare all’Osteria dei Vespri di Palermo, dove resta per due anni. La tappa successiva è Berlino, dove rimane tre anni al Bacco, il “ristorante della dolce vita berlinese”, il primo di cucina italiana in città; per proseguire da Vau, dove avviene il primo approccio con una brigata veramente grande e articolata e dove impara cosa significhi organizzazione e precisione. La sua esperienza nella ristorazione tedesca, caratterizzata da una impronta locale con una impostazione mediterranea, gli fa capire come la cucina di altre parti del mondo possa essere elemento di contaminazione.
Il ritorno in Italia riparte da Palermo, dall’Osteria dei Vespri, dove resta 5 anni, diventando il sous-chef di Alberto Rizzo, depositario di una grande cultura relativa ai primi piatti, da quelli sontuosi e ricchi di chiara derivazione palermitana alla pasta fresca ripiena, per via delle sue origini parmensi. Boer si immerge così in un territorio che lo travolge di odori, sapori e rumori, assorbendo il mix di culture che permeavano la città e imparando a realizzare piatti tradizionali locali. Capisce quindi che la cucina ha un enorme valore culturale imparando a trovare nel passato la chiave per il futuro. Prosegue la sua formazione da Gaetano Trovato – che si presenta alla sera inaugurale di Bu:r –, all'Arnolfo di Colle Val d’Elsa, in provincia di Siena, dove impara cos'è il grande ristorante facendo suo il concetto di intensità dei sapori unita a estrema eleganza. Arriva poi a La Leggenda dei Frati, a Monteriggioni, sempre in provincia di Siena, per altri 4 anni. Lascia la Toscana per scoprire le altre regioni italiane caratterizzate da una tradizione gastronomica molto forte, come l’Alto Adige del St. Hubertus di Norbert Niederkofler dove apprezza la cucina di montagna di un territorio “non facile”, oltre che il concetto di famiglia che la brigata gli trasmette. Infine, l’approdo a Milano dove si imbarca nel progetto pionieristico di Enocratia incentrato sul vino naturale; poi l’incontro con Stefano Saturnino per aprire il Fishbar de Milan, concept innovativo che gli fa abbracciare un mondo della ristorazione più smart, giovane e alla portata di tutti. Nel dicembre 2014 apre Essenza, che tre anni ottiene la Stella Michelin. Esperienza interrotta, a quanto pare – ma Boer non lo dice – in malo modo con la proprietà del locale e, forse, non solo per divergenze riguardante l’impostazione della proposta gastronomica.
E, così, a 40 anni di età, Boer può dilettarsi a propone la “sua” cucina, solida, ma fatta di moltissime influenze. Per definirla si potrebbe usare l'aggettivo “concettuale”: nel suo menù, infatti, Boer ha voluto eliminare i piatti per proporre dei “concetti di degustazione”, presentati in maniera circolare, a ricordare la forma del piatto e la ciclicità della vita, caratterizzata da un insieme di accadimenti concentrici. Ogni “concetto” racchiude una serie di piatti che l’ospite potrà decidere di scoprire. I “concetti” sono otto – Nino Bergese, Waste don’t Waste, Think Green, Il Mare, I Miei Classici, Il Viaggio, La Cuisine du Marché, Taverna SantoPalato – ed esprimono la cucina personale di Boer che scaturisce dalle emozioni dello chef nell'approcciarsi con il mondo e con le persone che lo circondano e un omaggio ai cuochi che hanno contribuito alla sua formazione che cambia a seconda delle stagioni e delle emozioni.
E, cioè:
- Nino Bergese: chiamato “il cuoco dei re, il re dei cuochi”, che generò il primo ristorante, La Santa, che si differenziò dalle trattorie italiane, per l’eleganza dei concetti e il rigore della preparazione
- Taverna Santopalato: dove, nel periodo del Futurismo, fu plasmata una cucina veloce, innovativa e moderna
- Waste Don’t Waste: concetto legato all’ecosostenibilità, con piatti fatti con gli scarti delle altre preparazioni, con l’obiettivo di non buttare via nulla, ma di ridare dignità a ciò che avanza
- La cuisine dum archè: è una cucina a contatto con i produttori e con la genuinità dei prodotti. Non c’è un vero e proprio studio della ricetta, perché nella preparazione è importante lasciarsi guidare dalle emozioni e dalla disponibilità dei prodotti che si trovano sui banchi del mercato
- Think Green: il vegetarianesimo è più che mai realtà, per questo lo Chef decide di dedicare dei piatti colorati, stimolanti e complessi a coloro che hanno fatto dei propri gusti una scelta di vita
- Il viaggio: che racchiude l’essenza della vita di Eugenio Boer
- Il mare: questo concetto subisce l’influsso delle stagioni e delle rispettive materie prime. Il mare simboleggia l’estate, con la freschezza dei suoi sapori e le peculiarità della sua tradizione culinaria. Con esso si ritorna alle origini di Boer, dall’Olanda alla Liguria e alla Sicilia.
- I miei classici: sono i piatti intramontabili di Boer, di cui sono la massima espressione Il Cervo e la sua storia, il Risotto alla cenere, il Salmerino di montagna e le sue uova, il Piccione in 3 cotture, Il Macaron di cuore e fegato di piccione ricoperto di grué di fave di cacao, L’Uovo caduto nel prato e Il Ragù di polipo, che rimangono sempre in carta.
(Mario Abruzzese ed Eugenio Boer)
Infine, il progetto degli ambienti di [bu:r], come abbiamo accennato, nasce dalla collaborazione con l’architetto Mario Abruzzese, ce ha concepito un luogo caratterizzato da un forte legame con la personalità, la cucina e la storia dello Chef. Gli spazi, articolati in modo flessibile attraverso elementi divisori in paglia di Vienna, sono pensati per creare ambienti intimi ed accoglienti. L’utilizzo di tecniche e materie prime tipiche della cultura italiana, reinterpretate in modo inconsueto, rimanda al percorso formativo di Boer attraverso la Penisola e alla sua attenzione alla tradizione, esaltando, nel contempo, il suo spirito innovativo e anticonformista dello Chef. In modo analogo, tecniche e materiali provenienti da altri contesti rimandano ai legami con l’Olanda, dove Boer ha trascorso l’infanzia, così come alle contaminazioni con tradizioni e culture con le quali è venuto a contatto. Le cromie decise di pareti e pavimenti distinguono in modo energico gli ambienti del ristorante, suggerendo una sofisticata analogia con i sapori forti e decisi della cucina; analogamente, materiali preziosi come il marmo, il legno di noce e l’ottone rispecchiano l’importanza e la ricercatezza delle materie prime. Presenze decorative inaspettate caratterizzano gli spazi in modo unico: tra questi, il monolite rivestito di elementi tridimensionali in ceramica, la carta da parati con stampe di ispirazione cinese nel colore blu tipico delle ceramiche di Delft, le pareti con la finitura di intonaco rustico di color oro.