LO CHEF DEL MESE – Tecniche raffinate e sinfonia di gusti: siamo ancora nella nella cucina del cuoco giramondo che ha studiato tanto per essere l'eccellenza riconosciuta che è oggi. Dopo il risotto, arriva uno sgombro marinato
Eugenio Boer
Ristorante [bu:r] Eugenio Boer
Milano
SGOMBRO MARINATO
Ingredienti per 4 persone
0,5 kg di sale fino
0,5 kg di zucchero semolato
buccia di agrumi misti, erba cipollina tritata
Si mischia tutto, si coprono gli sgombri, dopo mezz’ora sciacquare, asciugare bene e spinare (con la marinata le spine vengono fuori). Bruciare poi la pelle con il cannello. Due indivia belga tagliate in 4 e piastrate con olio e sale. Una rapa bianca, metà tritata fine da condire con olio e sale, metà tagliata a pezzi, piastrata bella abbrustolita e frullata con olio sale e pepe
Salsa tartara
Bollire acqua, calare due uova, 7 minuti poi acqua e ghiaccio, pelare e frullare con acqua finché non è liscia. Aggiungere olio di semi mentre il frullatore è in funzione fino alla consistenza desiderata. Aggiungere a mano con una frusta sale pepe un goccio di succo di limone e aceto bianco fino al grado di acidità desiderato. Aggiungere trito di dragoncello e 4 cetriolini sotto aceto tagliati a dadini.
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