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Pubblicato in Eugenio Boer il 19 Novembre 2018
di C.d.G.

LO CHEF DEL MESE - Tecniche raffinate e sinfonia di gusti: siamo ancora nella nella cucina del cuoco giramondo che ha studiato tanto per essere l'eccellenza riconosciuta che è oggi. Dopo il risotto, arriva uno sgombro marinato

Eugenio Boer
Ristorante [bu:r] Eugenio Boer
Milano 

SGOMBRO MARINATO
Ingredienti per 4 persone

8 filetti di sgombro grandi

0,5 kg di sale fino

0,5 kg di zucchero semolato

buccia di agrumi misti, erba cipollina tritata

Si mischia tutto, si coprono gli sgombri, dopo mezz’ora sciacquare, asciugare bene e spinare (con la marinata le spine vengono fuori). Bruciare poi la pelle con il cannello. Due indivia belga tagliate in 4 e piastrate con olio e sale. Una rapa bianca, metà tritata fine da condire con olio e sale, metà tagliata a pezzi, piastrata bella abbrustolita e frullata con olio sale e pepe

Salsa tartara

Bollire acqua, calare due uova, 7 minuti poi acqua e ghiaccio, pelare e frullare con acqua finché non è liscia. Aggiungere olio di semi mentre il frullatore è in funzione fino alla consistenza desiderata. Aggiungere a mano con una frusta sale pepe un goccio di succo di limone e aceto bianco fino al grado di acidità desiderato. Aggiungere trito di dragoncello e 4 cetriolini sotto aceto tagliati a dadini.

LEGGI QUI LA RICETTA DEL MIO RISO NINO BERGESE

 

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