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Pubblicato in Eugenio Boer il 26 Novembre 2018
di C.d.G.

LO CHEF DEL MESE - Coccole d'autunno firmate dallo chef Eugenio Boer che in questa ricetta, per i lettori di Cronache di Gusto, spiega come fare un uovo dai profumi intensi e dai sapori emozionantidisfazioni

Eugenio Boer
Ristorante [bu:r] Eugenio Boer
Milano 

UOVO D'AUTUNNO
Ingredienti per 4 persone

  • 200 g di Lenticchie di Castelluccio
  • 1 lt di brodo di pollo
  • 1 cipolla ramata
  • 1 chiodo di garofano
  • 1 rametto di timo
  • 50 g di burro di Normandia demi-sel
  • 80 g di lardo di Arnad media salatura
  • 1 cipolla ramata tagliata a brunoise
  • 1 carota tagliata a brunoise
  • 60 g di sedano rapa tagliato a brunoise
  • Tartufo Nero invernale

Procedimento

In una pentola, coprite le lenticchie di Castelluccio di acqua fredda, portate ad ebollizione e, appena si alzerà il bollore, togliete dal fuoco e scolatele. Trasferitele in una casseruola con il brodo di pollo, la cipolla ramata infilzata con il chiodo di garofano e il timo fresco. Salate leggermente. Fate cuocere a fuoco lento per 25-30 minuti, terminate di salare e pepare. Verificate la cottura, quindi scolate e conservate il liquido di cottura. Fate ridurre questo liquido di cottura con una parte delle lenticchie. Quando saranno stracotte passate tutto al termomix per ottenere una salsa densa e saporita. Scaldate il burro in casseruola e fate appassire il lardo tagliato a brunoise, la cipolla ramata, la carota e il sedano rapa. Cuocete per 5 minuti a fuoco lento, aggiungete le lenticchie e il liquido e completate la cottura che dovrà rimanere al dente. Incorporate la crema di lenticchie e tenete in caldo.

Uovo a 61°

  • 4 uova

Procedimento

Programmare il Roner (bagno termostatico a temperatura controllata, ndr) a 61° immergervi le uova per 38 minuti

Salsa al Tartufo nero e Porto

  • 2 scalogni tritati
  • 10 cl di Porto Rosso
  • 20 cl di jus di pollo
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
  • 1 spicchio d’aglio
  • 25 g di burro di Normandia demi-sel
  • 1 cucchiaio di tartufo tritato
  • Sale e pepe nero di Timut

Procedimento

In una sauteuse, versate il porto rosso e gli scalogni tritati finemente e fate ridurre della metà a fuoco lento. Aggiungete il fondo di pollame e fate ridurre. Aggiungete il restante burro, il prezzemolo e il tartufo nero fuori dal fuoco.

Composizione

Mettete lo stufato di lenticchie di Castelluccio sul fondo del piatto aiutandovi con un cerchio da 8 cm di diametro. Deponete delicatamente sopra l’uovo e nappate con la salsa al Porto e Tartufo. Completate con una grattata di pepe di Timut le erbe fresche e Tartufo Nero abbondante.

LEGGI QUI LA RICETTA IL MIO RISO NINO BERGESE 

LEGGI QUI LA RICETTA DELLO SGOMBRO MARINATO 


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