Siamo online da



ULTIMI COMMENTI

LE RICETTE PIU' LETTE

I VIDEO PIU' VISTI

AREA RISERVATA

cronache di gusto

Direzione, redazione
ed amministrazione:
Via Giuseppe Alessi, 44
(ex via Autonomia Siciliana)
90143 Palermo
Tel. +39 091 336915
Cronache di Gusto
autorizzazione
del tribunale di Palermo
numero 9 del 26-04-07

Cronache di Gusto
è iscritta al ROC
(Registro degli Operatori
di Comunicazione)
col numero 32897

Editoriale De Gustibus Italia
P.IVA 05540860821

Direttore Responsabile:
Fabrizio Carrera

Coordinamento:
Giorgio Vaiana

Web & Digital Design:
Floriana Pintacuda

Contributors:
Andrea Camaschella
Marina V. Carrera
Titti Casiello
Sofia Catalano
Roberto Chifari
Ambra Cusimano
Lorella Di Giovanni
Maria Giulia Franco
Annalucia Galeone
Giada Giaquinta

Christian Guzzardi
Francesca Landolina
Federico Latteri
Irene Marcianò
Alessandra Meldolesi
Clara Minissale
Fiammetta Parodi
Geraldine Pedrotti
Maddalena Peruzzi
Stefania Petrotta
Michele Pizzillo
Fabiola Pulieri
Enzo Raneri
Mauro Ricci
Gianluca Rossetti
Marcella Ruggeri
Emanuele Scarci
Marco Sciarrini
Sara Spanò
Giorgia Tabbita
Fosca Tortorelli
Maristella Vita
Manuela Zanni
Alessia Zuppelli

Organizzazione Eventi:
Filippo Fiorito
Laura Lamia

Ivana Piccitto

Concessionaria
per la pubblicità:
Publisette
Via Catania, 14
90141 Palermo

info@publisette.it

COOKIE POLICY
PRIVACY POLICY
INFORMATIVA PRIVACY

Fabio Picchi

Fabio Picchi
Il Cibreo
Firenze

Lontani dalle fragole e dai lamponi, quando la natura decide di metterli a riposo, evitando fasulle crostate di frutta plastificata, rivolgetevi a ciò che, una volta seccato, la tradizione ci offre, dal Nord Africa, dalla Turchia, dalla Grecia, dai nostri melograni, dalle mandorle siciliane e dalle nocciole piemontesi. Ricordandovi, come ultima guarnizione, di usare magari mieli mugellani, che per raffinatezza, se la giocano con i mieli del monte Olimpo.

Ingredienti e quantità per 6 crostatine, 6 porzioni

Per la pasta frolla
250 gr di burro
1 uovo
100 gr zucchero
200 gr di farina

Per la bavarese
250 cl di latte
250 cl di panna
2 uova
75 gr di zucchero
10 gr di colla di pesce
Frutta secca
Datteri
Albicocche secche
Fichi secchi
Noci
Mandorle
Pinoli
Melograno fresco
Miele di acacia (liquido)

Fare la pastafrolla
Unire il burro e lo zucchero e ammorbidirli insieme. Poi aggiungere il tuorlo e lavorare fino a raggiungere un impasto sabbioso (il segreto è nel non lavorarlo troppo). A questo impasto aggiungere la farina e continuare a lavorare fino a raggiungere un impasto omogeneo. Fare una pallina e mettere in un frigo per almeno un'ora.
Passato il tempo necessario a far riposare e rassodare la frolla, stenderla in uno strato di ½ cm e metterla in degli stampi per porzioni singole (8 cm di diametro, alti 1,5 cm).
Cuocere in forno per 16 minuti a 165°. Una volta pronti fate raffreddare il tutto.

Intanto preparare la crema bavarese:
Per la crema
Riscaldare il latte fino a bollitura. Da una parte, intanto, frullare le uova con lo zucchero. Dall'altra mettere la colla di pesce in acqua fredda. Mescolare il latte con le uova frullate e mettere il tutto a bagnomaria. Aggiungere la colla di pesce. Filtrare il composto e freddare immergendo il contenitore il acqua e ghiaccio.

Ottenuta la crema procedere, per determinare la bavarese:
Montare la panna e mescolare con la crema. Far riposare per un'ora a 4°.

Ottenuti i due elementi, tutto a freddo:
Riempire una ad una, con la bavarese, fino al bordo le basi di pasta frolla ormai freddate, aspettare che si rassodi e aggiungere, partendo dall'esterno a cerchi concentrici, pezzettini di dattero lungo lungo il bordo, poi un cerchio di pezzettini di albicocca. Poi, sempre in cerchio, pezzettini di fico, poi noci, e seguire le mandorle e i pinoli. A vostro piacimento, quando tutta la superficie sarà ricoperta dalla frutta, aggiungere qualche brillante chicco di melograno e con un cucchiaio versare sopra il tutto un filo di miele.

 

Fabio Picchi
Il Cibreo
Firenze

I come In-zimino, o anche Inzimino o più raro Zimino. Mi piace la versione antica, cioè ieri l’altro, e traslativa In-camino, cioè dentro il camino per necessaria lentissima cottura, che altrove è altro, ma a Firenze e dintorni sono calamari o totani o seppie, affettati a listarelle di mezzo centimetro e stufati in un soffritto di carota, sedano e cipolla portato fino al color bronzo con l’aggiunta, a fine soffrittura, di abbondante aglio tritato, di qualche pomodoro pelato e un bicchiere di vino rosso.

Peperoncino, per gusto personale, abbondantissimo. Un non-niente di pepe per aroma. Piccola salatura per quanto necessario. Solo a quel punto, pigiandola dentro, un’abbondante quantità di bietoline o di spinaci o entrambi ben lavati e grondanti la loro umidità, avendo poi il coraggio di tenere il tutto a fuoco diretto bassissimo, meglio ancora su piastra o sto- ricizzandolo, sollevato giustappunto sopra un camino. Due ore di stufatura con energico coperchio e ulteriore coraggio nel non rimestare niente, nel non toccarlo. Dopo di che – sottraendole al calore – impugnando un mestolo, amalgamate le verdure stracotte all’eventuale totano. Lasciate riposare, armandovi poi con un filone di pane per necessario e obbligatorio accompagnamento. Se abbrustolirete quest’ultimo per vostro piacimento, sarà anche a vostro rischio e pericolo.

Fabio Picchi
Il Cibreo
Firenze

Ingredienti per 4 persone
4 peperoni totalmente gialli (non olandesi)
3 patate medie
1 cipolla rossa
1 foglia di alloro
1 carota media
1 grumolo di sedano
1 bicchiere di olio extravergine di oliva
1 litro di brodo vegetale
12 cubetti di pane fritto
4 cucchiaini di parmigiano grattugiato

Preparazione
Tritare finemente la cipolla, il sedano e la carota. Mettere a soffriggere il battuto nell'olio e portarlo fino ad ottenere un bel color rame. Lavare i peperoni ed eliminare i semi e le pellicole che si trovano all'interno. Mettere a cuocere insieme alle patate quando il soffritto è pronto, e fare bollire aggiungendo acqua sino quasi a sommergere il tutto per circa 45 minuti.
Terminata la cottura, passare al passaverdura, avendo cura di eliminare tutte le bucce, poi frullarlo con un mixer ad immersione per circa 10 minuti, correggendolo di sale e unendo il brodo vegetale per portarlo alla giusta densità. Se i peperoni presentano un eccesso di acidità (soltanto in questo caso e non se sono dolci), aggiungere un bicchiere di latte.
Servire ben caldo guarnito di crostini, ricavati da pane bianco tagliato a cubetti e fritto in olio extravergine di oliva, un cucchiaino di parmigiano a lato e un filo di olio a crudo.

Fabio Picchi
Il Cibreo
Firenze

Ingredienti per 10/15 persone
1 kg di trippa
2 cipolle piccole
1 grumolo di sedano
1 carota
4 cucchiai da cucina di aceto di vino rosso
mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
4 spicchi d’aglio
sale, pepe e peperoncino

Se avete un chilo di trippa rosa – e quindi lavorata dai nostri trippai con i loro calderini a vapore e non quella bianca che fa il giro di mezza Europa dopo essere stata lavata con la soda caustica – potete e dovete tagliarla a listerelle larghe 1/2 centimetro e lunghe non oltre i 4, lasciandola immersa per 10 minuti in abbondante acqua con mezzo bicchiere d’aceto, cioè la stessa operazione che dovreste fare per ottenere la partenza della trippa alla fiorentina. Dopo di che sciacquatela per 5 volte con acqua corrente, facendo sì che tutte le moleco- le dei suoi grassi, eccessivamente odorosi, scompaiano. Una volta scolata e asciugata potrebbe già essere mangiata col sale. Io non resisto a questo gesto iniziatico. Provate e capirete.
Se dovete innervosire un amico francese con cuocente sconfitta, per condire un’insalatina vera, dei nostri mercati, dei nostri contadini o dei nostri orti, aggiungete a 4 cucchiai del nostro olio 2 cucchiai di un buon yogurt, ovviamente intero, a uno scarso cucchiaio di parmigiano un non-niente di sale e due manciatine della suddetta insalata. Frullate il tutto con un mixer a immersione.
Tornando al chilo di trippa, unitelo a un trito di cipolle rosse, 2 carote e un grumolo di sedano, il tutto lavorato a coltello o con la mezzaluna. Due spicchi d’aglio, anch’essi tritati finemente, mezzo bicchiere d’olio extravergine e 4 cucchiai di aceto rosso. Peperoncino macinato, pepe e sale a piacere e quanto basta andranno mischiati a un cucchiaio di prezzemolo, anch’esso tritato finemente, per completare l’alchimia di questo potentissimo antinfluenzale.

FLASH NEWS

LE RICETTE DEGLI CHEF

Nino Ferreri

Limu - Bagheria (Pa)

2) Riso cicale di mare, limone e bottarga

SITI AMICI
WINE POWER LIST 2022

LE GRANDI VERTICALI

Copyright © 2007-2023 cronachedigusto.it. Tutti i diritti riservati. Powered by Visioni©
La riproduzione totale o parziale di tutti i contenuti, testi, foto e video, in qualunque forma, su qualsiasi supporto e con qualunque mezzo è proibita.

Search