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Pubblicato in Fabio Picchi il 02 Dicembre 2013
di Redazione

Fabio Picchi
Il Cibreo
Firenze

Lontani dalle fragole e dai lamponi, quando la natura decide di metterli a riposo, evitando fasulle crostate di frutta plastificata, rivolgetevi a ciò che, una volta seccato, la tradizione ci offre, dal Nord Africa, dalla Turchia, dalla Grecia, dai nostri melograni, dalle mandorle siciliane e dalle nocciole piemontesi. Ricordandovi, come ultima guarnizione, di usare magari mieli mugellani, che per raffinatezza, se la giocano con i mieli del monte Olimpo.

Ingredienti e quantità per 6 crostatine, 6 porzioni

Per la pasta frolla
250 gr di burro
1 uovo
100 gr zucchero
200 gr di farina

Per la bavarese
250 cl di latte
250 cl di panna
2 uova
75 gr di zucchero
10 gr di colla di pesce
Frutta secca
Datteri
Albicocche secche
Fichi secchi
Noci
Mandorle
Pinoli
Melograno fresco
Miele di acacia (liquido)

Fare la pastafrolla
Unire il burro e lo zucchero e ammorbidirli insieme. Poi aggiungere il tuorlo e lavorare fino a raggiungere un impasto sabbioso (il segreto è nel non lavorarlo troppo). A questo impasto aggiungere la farina e continuare a lavorare fino a raggiungere un impasto omogeneo. Fare una pallina e mettere in un frigo per almeno un'ora.
Passato il tempo necessario a far riposare e rassodare la frolla, stenderla in uno strato di ½ cm e metterla in degli stampi per porzioni singole (8 cm di diametro, alti 1,5 cm).
Cuocere in forno per 16 minuti a 165°. Una volta pronti fate raffreddare il tutto.

Intanto preparare la crema bavarese:
Per la crema
Riscaldare il latte fino a bollitura. Da una parte, intanto, frullare le uova con lo zucchero. Dall'altra mettere la colla di pesce in acqua fredda. Mescolare il latte con le uova frullate e mettere il tutto a bagnomaria. Aggiungere la colla di pesce. Filtrare il composto e freddare immergendo il contenitore il acqua e ghiaccio.

Ottenuta la crema procedere, per determinare la bavarese:
Montare la panna e mescolare con la crema. Far riposare per un'ora a 4°.

Ottenuti i due elementi, tutto a freddo:
Riempire una ad una, con la bavarese, fino al bordo le basi di pasta frolla ormai freddate, aspettare che si rassodi e aggiungere, partendo dall'esterno a cerchi concentrici, pezzettini di dattero lungo lungo il bordo, poi un cerchio di pezzettini di albicocca. Poi, sempre in cerchio, pezzettini di fico, poi noci, e seguire le mandorle e i pinoli. A vostro piacimento, quando tutta la superficie sarà ricoperta dalla frutta, aggiungere qualche brillante chicco di melograno e con un cucchiaio versare sopra il tutto un filo di miele.

 

Fabio Picchi
Il Cibreo
Firenze

Lontani dalle fragole e dai lamponi, quando la natura decide di metterli a riposo, evitando fasulle crostate di frutta plastificata, rivolgetevi a ciò che, una volta seccato, la tradizione ci offre, dal Nord Africa, dalla Turchia, dalla Grecia, dai nostri melograni, dalle mandorle siciliane e dalle nocciole piemontesi. Ricordandovi, come ultima guarnizione, di usare magari mieli mugellani, che per raffinatezza, se la giocano con i mieli del monte Olimpo.

Ingredienti e quantità per 6 crostatine, 6 porzioni

Per la pasta frolla
250 gr di burro
1 uovo
100 gr zucchero
200 gr di farina

Per la bavarese
250 cl di latte
250 cl di panna
2 uova
75 gr di zucchero
10 gr di colla di pesce
Frutta secca
Datteri
Albicocche secche
Fichi secchi
Noci
Mandorle
Pinoli
Melograno fresco
Miele di acacia (liquido)

Fare la pastafrolla
Unire il burro e lo zucchero e ammorbidirli insieme. Poi aggiungere il tuorlo e lavorare fino a raggiungere un impasto sabbioso (il segreto è nel non lavorarlo troppo). A questo impasto aggiungere la farina e continuare a lavorare fino a raggiungere un impasto omogeneo. Fare una pallina e mettere in un frigo per almeno un'ora.
Passato il tempo necessario a far riposare e rassodare la frolla, stenderla in uno strato di ½ cm e metterla in degli stampi per porzioni singole (8 cm di diametro, alti 1,5 cm).
Cuocere in forno per 16 minuti a 165°. Una volta pronti fate raffreddare il tutto.

Intanto preparare la crema bavarese:
Per la crema
Riscaldare il latte fino a bollitura. Da una parte, intanto, frullare le uova con lo zucchero. Dall'altra mettere la colla di pesce in acqua fredda. Mescolare il latte con le uova frullate e mettere il tutto a bagnomaria. Aggiungere la colla di pesce. Filtrare il composto e freddare immergendo il contenitore il acqua e ghiaccio.

Ottenuta la crema procedere, per determinare la bavarese:
Montare la panna e mescolare con la crema. Far riposare per un'ora a 4°.

Ottenuti i due elementi, tutto a freddo:
Riempire una ad una, con la bavarese, fino al bordo le basi di pasta frolla ormai freddate, aspettare che si rassodi e aggiungere, partendo dall'esterno a cerchi concentrici, pezzettini di dattero lungo lungo il bordo, poi un cerchio di pezzettini di albicocca. Poi, sempre in cerchio, pezzettini di fico, poi noci, e seguire le mandorle e i pinoli. A vostro piacimento, quando tutta la superficie sarà ricoperta dalla frutta, aggiungere qualche brillante chicco di melograno e con un cucchiaio versare sopra il tutto un filo di miele.

 


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