Fabio Picchi
Il Cibreo
Firenze
Ingredienti per 10/15 persone
1 kg di trippa
2 cipolle piccole
1 grumolo di sedano
1 carota
4 cucchiai da cucina di aceto di vino rosso
mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
4 spicchi d’aglio
sale, pepe e peperoncino
Se avete un chilo di trippa rosa – e quindi lavorata dai nostri trippai con i loro calderini a vapore e non quella bianca che fa il giro di mezza Europa dopo essere stata lavata con la soda caustica – potete e dovete tagliarla a listerelle larghe 1/2 centimetro e lunghe non oltre i 4, lasciandola immersa per 10 minuti in abbondante acqua con mezzo bicchiere d’aceto, cioè la stessa operazione che dovreste fare per ottenere la partenza della trippa alla fiorentina. Dopo di che sciacquatela per 5 volte con acqua corrente, facendo sì che tutte le moleco- le dei suoi grassi, eccessivamente odorosi, scompaiano. Una volta scolata e asciugata potrebbe già essere mangiata col sale. Io non resisto a questo gesto iniziatico. Provate e capirete.
Se dovete innervosire un amico francese con cuocente sconfitta, per condire un’insalatina vera, dei nostri mercati, dei nostri contadini o dei nostri orti, aggiungete a 4 cucchiai del nostro olio 2 cucchiai di un buon yogurt, ovviamente intero, a uno scarso cucchiaio di parmigiano un non-niente di sale e due manciatine della suddetta insalata. Frullate il tutto con un mixer a immersione.
Tornando al chilo di trippa, unitelo a un trito di cipolle rosse, 2 carote e un grumolo di sedano, il tutto lavorato a coltello o con la mezzaluna. Due spicchi d’aglio, anch’essi tritati finemente, mezzo bicchiere d’olio extravergine e 4 cucchiai di aceto rosso. Peperoncino macinato, pepe e sale a piacere e quanto basta andranno mischiati a un cucchiaio di prezzemolo, anch’esso tritato finemente, per completare l’alchimia di questo potentissimo antinfluenzale.