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Francesco Russo

Carpaccio di Baccalà

Francesco Russo
Le Quattro Fontane
Casagiove (Caserta)

Ingredienti (per 4 persone)
400 grammi di Baccalà dissalato
Olio extravergine d’oliva Q.B.
Prezzemolo Q.B.
Limone Q.B.
Pepe  a granelli nero
Sale Q.B.
 
Procedimento
Sfilettare il pezzo di baccalà e condirlo in un recipiente con l’olio, il limone e il prezzemolo. Decorarlo con foglie di prezzemolo e granelli di pepe.

Si consiglia utilizzare la coda e di assaggiarlo per regolarsi con il sale

Sciallatielli con crema di baccalà

Francesco Russo
Le Quattro Fontane
Casagiove (Caserta)

Ingredienti (per 4 persone)
400 grammi di sciallatielli
1 filetto di baccalà dissalato
500 grammi di pomodorini
100 grammi di olive nere
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
2 spicchi d’aglio
Una manciata di capperi
Prezzemolo Q.B.
Sale Q.B.
 
Procedimento
In una padella fate rosolare l’aglio nell’olio e aggiungete il baccalà tagliato a dadini.
A metà cottura, aggiungete le olive snocciolate, i capperi lavati e cuocete a fuoco lento per 10 minuti circa. In un'altra padella preparate il sughetto con i pomodorini e l’aglio e l’olio rosolati. Dopo di ciò unite i due preparati in una sola padella per poter saltare la pasta a cottura ultimata. Servite, quindi, il piatto decorato con prezzemolo fresco.
 

Pappardelle con salsiccia
di maiale nero casertano

Francesco Russo
Le Quattro Fontane
Casagiove (Caserta)

Ingredienti per 4 persone
400 grammi di pappardelle
300 grammi di salsiccia di maiale nero casertano
Olio Q.B.
2 Coste di Sedano
1 Carota
1 Cipolla Bianca
400 grammi di pomodori pelati
Sale Q.B.

Procedimento
In una padella soffriggere sedano carota e cipolla tagliati finemente, aggiungere la salsiccia sbriciolata e infine il pomodoro per ultimare la cottura. Nel frattempo cuocere la pasta, scolarla qualche minuto prima e saltarla nella  padella con il sugo.
 

Scarola stufata

Francesco Russo
Le Quattro Fontane
Casagiove (Caserta)

Ingredienti
Un cespo di indivia scalora
2 spicchi d’aglio
Una manciata di capperi
100 gr. di olive nere
Una manciata di uvetta
Una manciata di pinoli
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale

Procedimento
In un tegame soffriggete nell'olio gli spicchi d'aglio. Aggiungete le foglie bianche dell'insalata, ben lavate e asciugate, incoperchiate e cuocete a fuoco moderato in modo che la scarola cacci via tutta la sua acqua. A metà cottura unite i capperi dissalati, l’uva passa ammollata e strizzata, le olive ed i pinoli, bagnando se necessario con un po’ d'acqua. Regolate di sale e badate che, durante la cottura, la verdura non si asciughi completamente. La scarola cucinata in questo modo è un ottimo contorno, ma può servire anche come ripieno.
 

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