Siamo online da



ULTIMI COMMENTI

LE RICETTE PIU' LETTE

I VIDEO PIU' VISTI

AREA RISERVATA

cronache di gusto

Direzione, redazione
ed amministrazione:
Via Giuseppe Alessi, 44
(ex via Autonomia Siciliana)
90143 Palermo
Tel. +39 091 336915
Cronache di Gusto
autorizzazione
del tribunale di Palermo
numero 9 del 26-04-07

Cronache di Gusto
è iscritta al ROC
(Registro degli Operatori
di Comunicazione)
col numero 32897

Editoriale De Gustibus Italia
P.IVA 05540860821

Direttore Responsabile:
Fabrizio Carrera

Coordinamento:
Giorgio Vaiana

Web & Digital Design:
Floriana Pintacuda

Contributors:

Andrea Busalacchi
Andrea Camaschella
Marina V. Carrera
Sofia Catalano
Roberto Chifari
Lorella Di Giovanni
Maria Giulia Franco
Annalucia Galeone
Federica Genovese
Clarissa Iraci
Francesca Landolina
Federico Latteri
Irene Marcianò
Bianca Mazzinghi
Alessandra Meldolesi
Clara Minissale
Fiammetta Parodi
Geraldine Pedrotti
Stefania Petrotta
Michele Pizzillo
Fabiola Pulieri
Enzo Raneri
Mauro Ricci
Emanuele Scarci
Marco Sciarrini
Sara Spanò
Giorgia Tabbita
Fosca Tortorelli
Maristella Vita
Manuela Zanni

Organizzazione Eventi:
Laura Lamia
Ivana Piccitto

Concessionaria
per la pubblicità:
Publisette
Via Catania, 14
90141 Palermo

info@publisette.it

COOKIE POLICY
PRIVACY POLICY
INFORMATIVA PRIVACY

Pubblicato in Fratelli Cerea il 11 Febbraio 2019
di Fabrizio Carrera

LE RICETTE DEGLI CHEF - Una chicca firmata dai Cerea: un'esplosione di gusti, tra il sapido del formaggio, la dolcezza della pera, la spinta alcolica del gin. Da provare

MARSHMALLOW CON GRANA PADANO RISERVA, CREMA DI PERE E GIN 

Ingredienti per 30 marshmallow 

  • 1 l di panna fresca
  • 1 spicchio d’aglio
  • 2 grani di pepe
  • 300 g di bacon affumicato
  • 120 g di Grana Padano riserva grattugiato 

Per la meringa 

  • 200 g di albume
  • 80 g di zucchero a velo
  • la scorza grattugiata di 1 lime 
  • sale di Maldon
  • pepe rosa 

Per la crema di pere 

  • 2 pere abate
  • 200 g di acqua
  • 50 g di sciroppo di zucchero
  • la scorza di 1 limone non trattato 
  • gin 

Per i marshmallow, in una casseruola portate a bollore la panna con l’aglio, il pepe e il bacon, tagliato a pezzetti. Abbassate la fiamma e lasciate sobbollire per circa 30 minuti, quindi spegnete il fuoco e fate riposare per un’ora. Filtrate il composto, unite il Grana Padano e frullate. Trasferite la crema ottenuta in un sifone e aggiungete 2 cariche di N2O. Sifonate in un box per sottovuoto, chiudete con il coperchio ermetico e mettete sottovuoto immettendo aria finché il composto non sarà gonfio. Spegnete l’apparecchio e abbattete subito. 

Per la meringa, montate a neve ben ferma l’albume con lo zucchero, quindi stendete il composto su un tappetino di silicone a uno spessore di circa 4-5 millimetri. Profumate con la scorza di lime, qualche cristallo di sale e una macinata di pepe rosa. Seccate la meringa in forno a 55 °C per 2 ore. 

Per la crema, lavate e sbucciate le pere, poi privatele del torsolo. Tagliatele a pezzi e mettetele sottovuoto con l’acqua, lo sciroppo e la scorza di limone. Cuocete la busta a vapore per 15 min. a 80 °C. Trascorso questo tempo, scolate le pere e frullatele profumandole con una spruzzata di gin. 

Togliete il marshmallow intero dal freezer e tagliatelo a cubetti di circa 3 x 3 centimetri. Rompete la meringa a scaglie e appoggiatene qualcuna su due lati di ogni cubetto. Guarnite con un generoso ciuffo di crema di pere. 


Aggiungi commento


Codice di sicurezza
Aggiorna

FLASH NEWS

LE RICETTE DEGLI CHEF

Savino Di Noia

Antica Cantina Forentum

Lavello (Pz)

1) Uovo in camicia tra sapori lucani

Sud Top Wine

SITI AMICI
WINE POWER LIST 2019
GUIDA VINI DELL'ETNA

LE GRANDI VERTICALI

Copyright © 2007-2021 cronachedigusto.it. Tutti i diritti riservati. Powered by Visioni©
La riproduzione totale o parziale di tutti i contenuti, testi, foto e video, in qualunque forma, su qualsiasi supporto e con qualunque mezzo è proibita.

Search