Siamo online da



ULTIMI COMMENTI

LE RICETTE PIU' LETTE

I VIDEO PIU' VISTI

AREA RISERVATA

cronache di gusto

Direzione, redazione
ed amministrazione:
Via Giuseppe Alessi, 44
(ex via Autonomia Siciliana)
90143 Palermo
Tel. +39 091 336915
Cronache di Gusto
autorizzazione
del tribunale di Palermo
numero 9 del 26-04-07

Cronache di Gusto
è iscritta al Roc
(Registro degli Operatori
di Comunicazione)
col numero 32897

Editoriale De Gustibus Italia
P.IVA 05540860821

Fabrizio Carrera
direttore responsabile

Coordinamento:
Giorgio Vaiana

Web & Digital design
Floriana Pintacuda

Collaboratori
Andrea Busalacchi
Andrea Camaschella
Marina V. Carrera
Sofia Catalano
Roberto Chifari
Lorella Di Giovanni

Maria Giulia Franco
Annalucia Galeone
Cristina Gambarini
Federica Genovese
Costanza Gravina
Clarissa Iraci

Francesca Landolina
Federico Latteri
Bianca Mazzinghi
Clara Minissale
Fiammetta Parodi
Geraldine Pedrotti
Stefania Petrotta
Michele Pizzillo
Fabiola Pulieri
Enzo Raneri
Mauro Ricci
Marco Sciarrini
Maristella Vita
Manuela Zanni

Concessionaria
per la pubblicità
Publisette
Via Catania, 14
90141 Palermo
tel 0917302750
info@publisette.it

COOKIE POLICY
PRIVACY POLICY
INFORMATIVA PRIVACY

Pubblicato in Fratelli Cerea il 18 Febbraio 2019
di C.d.G.

LE RICETTE DEGLI CHEF - Un piatto-imbolo del ristorante dei fratelli Cerea, bello da vedere e buonissimo da mangiare. Prepararlo non è certo facile, ma sicuramente produce l'effetto "wow" quando lo servirete ai vostri ospiti. Da provare

RISOTTO CON SCAMPI CROCCANTI E FOIE GRAS 

Ingredienti per 4 persone 

Per la salsa di scampi 

  • 4 scalogni
  • 2 rametti di timo
  • 8 teste di scampi e le loro chele
  • 1⁄2 bicchiere di brandy
  • 100 g brodo di pesce
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro 
  • Per le cialde di foie gras 
  • 100 g di terrina di foie gras
  • 20 g di brodo
  • 13 g di colla di pesce in polvere 
  • 200 g di brodo chiarificato 

Per la salsa al marsala 

  • 2 scalogni
  • 50 g di burro
  • 100 g di marsala
  • 100 g di fondo di vitello 

Per il risotto 

  • 280 g di riso Carnaroli
  • 10 g di cipolla tritata
  • 1⁄2 bicchiere di vino bianco 
  • 1,5 l di brodo vegetale
  • 35 g di burro
  • 8 code di scampi
  • 4 albumi
  • 200 g di mollica di pane 
  • olio extravergine d’oliva
  • 1 l di olio per friggere 

Per guarnire 

  • foglie di sakura 

Preparate la salsa di scampi facendo rosolare in una casseruola lo scalogno, tagliato alla julienne, con il timo. Aggiungete le teste degli scampi schiacciate e tostate bene, poi deglassate con il brandy. Unite il brodo di pesce  e il concentrato di pomodoro, e cuocete per 1 ora. Frullate e passate al colino. Tenete da parte fino al momento dell’uso.

Per le cialde di foie gras, frullate in un thermomix a 45 °C il foie gras con il brodo fino a quando avrà una consistenza liscia, quindi disponete la crema di foie gras in semisfere di silicone del diametro di 3 cm e congelate. Nel frattempo, in una casseruola sciogliete la colla di pesce insieme al brodo chiarificato e portate il tutto a 80 °C. Quando le semisfere di foie gras sono congelate, toglietele dagli stampini e immergetele nella gelatina ancora calda per circa 3 secondi: così facendo si formerà una pellicola trasparente intorno alla semisfera che non farà fuoriuscire la crema di foie gras. 

Per la salsa al marsala, tagliate gli scalogni alla julienne e lasciateli stufare nel burro. Sfumate con il marsala e fate ridurre quasi a secco. Aggiungete il fondo di vitello e lasciate ridurre fino a ottenere una salsa nappante.

Per il risotto, in una casseruola fate rosolare la cipolla tritata con un po’ d’olio, unite il riso e tostatelo, sfumate con il vino, continuate la cottura aggiungendo via via il brodo. Alla fine regolate di sale e pepe e mantecate con il burro. Nel frattempo tagliate le code di scampi a pezzi grossolani, immergeteli nell’albume e poi nella mollica di pane finemente tritata e friggeteli nell’olio a 170 °C per 3 minuti. Trasferite il risotto in un piatto piano e disponetevi sopra 2 semisfere di foie gras e gli scampi fritti. Condite con gocce di salsa di scampi e di marsala, e guarnite con i germogli di sakura. 

LEGGI QUI LA RICETTA DEI MARSHMALLOW CON GRANA PADANO RISERVA, CREMA DI PERE E GIN

 

 

Aggiungi commento


Codice di sicurezza
Aggiorna

FLASH NEWS

LE RICETTE DEGLI CHEF

Gennaro Esposito

Torre del Saracino

Vico Equense (Na)

4) Crema catalana al cedro e liquirizia, fonduta di provolone del Monaco e noci

SITI AMICI
WINE POWER LIST 2019
GUIDA AI VINI DELL'ETNA

LE GRANDI VERTICALI

Copyright © 2007-2020 cronachedigusto.it. Tutti i diritti riservati. Powered by Visioni©
La riproduzione totale o parziale di tutti i contenuti, testi, foto e video, in qualunque forma, su qualsiasi supporto e con qualunque mezzo è proibita.

Search