Le ricette degli chef

Per la salsa di scampi 

• 4 scalogni
• 2 rametti di timo
• 8 teste di scampi e le loro chele
• 1⁄2 bicchiere di brandy
• 100 g brodo di pesce
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro 
• Per le cialde di foie gras 
• 100 g di terrina di foie gras
• 20 g di brodo
• 13 g di colla di pesce in polvere 
• 200 g di brodo chiarificato 

Per la salsa al marsala 

• 2 scalogni
• 50 g di burro
• 100 g di marsala
• 100 g di fondo di vitello 

Per il risotto 

• 280 g di riso Carnaroli
• 10 g di cipolla tritata
• 1⁄2 bicchiere di vino bianco 
• 1,5 l di brodo vegetale
• 35 g di burro
• 8 code di scampi
• 4 albumi
• 200 g di mollica di pane 
• olio extravergine d’oliva
• 1 l di olio per friggere 

Per guarnire 

• foglie di sakura 

Preparate la salsa di scampi facendo rosolare in una casseruola lo scalogno, tagliato alla julienne, con il timo. Aggiungete le teste degli scampi schiacciate e tostate bene, poi deglassate con il brandy. Unite il brodo di pesce  e il concentrato di pomodoro, e cuocete per 1 ora. Frullate e passate al colino. Tenete da parte fino al momento dell’uso.

Per le cialde di foie gras, frullate in un thermomix a 45 °C il foie gras con il brodo fino a quando avrà una consistenza liscia, quindi disponete la crema di foie gras in semisfere di silicone del diametro di 3 cm e congelate. Nel frattempo, in una casseruola sciogliete la colla di pesce insieme al brodo chiarificato e portate il tutto a 80 °C. Quando le semisfere di foie gras sono congelate, toglietele dagli stampini e immergetele nella gelatina ancora calda per circa 3 secondi: così facendo si formerà una pellicola trasparente intorno alla semisfera che non farà fuoriuscire la crema di foie gras. 

Per la salsa al marsala, tagliate gli scalogni alla julienne e lasciateli stufare nel burro. Sfumate con il marsala e fate ridurre quasi a secco. Aggiungete il fondo di vitello e lasciate ridurre fino a ottenere una salsa nappante.

Per il risotto, in una casseruola fate rosolare la cipolla tritata con un po’ d’olio, unite il riso e tostatelo, sfumate con il vino, continuate la cottura aggiungendo via via il brodo. Alla fine regolate di sale e pepe e mantecate con il burro. Nel frattempo tagliate le code di scampi a pezzi grossolani, immergeteli nell’albume e poi nella mollica di pane finemente tritata e friggeteli nell’olio a 170 °C per 3 minuti. Trasferite il risotto in un piatto piano e disponetevi sopra 2 semisfere di foie gras e gli scampi fritti. Condite con gocce di salsa di scampi e di marsala, e guarnite con i germogli di sakura. 

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