Le ricette degli chef
FRATELLI CEREA - Risotto con scampi croccante e foie gras
LE RICETTE DEGLI CHEF - Un piatto-imbolo del ristorante dei fratelli Cerea, bello da vedere e buonissimo da mangiare. Prepararlo non è certo facile, ma sicuramente produce l'effetto "wow" quando lo servirete ai vostri ospiti. Da provare
RISOTTO CON SCAMPI CROCCANTI E FOIE GRAS
Ingredienti per 4 persone
Per la salsa di scampi
- 4 scalogni
- 2 rametti di timo
- 8 teste di scampi e le loro chele
- 1⁄2 bicchiere di brandy
- 100 g brodo di pesce
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- Per le cialde di foie gras
- 100 g di terrina di foie gras
- 20 g di brodo
- 13 g di colla di pesce in polvere
- 200 g di brodo chiarificato
Per la salsa al marsala
- 2 scalogni
- 50 g di burro
- 100 g di marsala
- 100 g di fondo di vitello
Per il risotto
- 280 g di riso Carnaroli
- 10 g di cipolla tritata
- 1⁄2 bicchiere di vino bianco
- 1,5 l di brodo vegetale
- 35 g di burro
- 8 code di scampi
- 4 albumi
- 200 g di mollica di pane
- olio extravergine d’oliva
- 1 l di olio per friggere
Per guarnire
- foglie di sakura
Preparate la salsa di scampi facendo rosolare in una casseruola lo scalogno, tagliato alla julienne, con il timo. Aggiungete le teste degli scampi schiacciate e tostate bene, poi deglassate con il brandy. Unite il brodo di pesce e il concentrato di pomodoro, e cuocete per 1 ora. Frullate e passate al colino. Tenete da parte fino al momento dell’uso.
Per le cialde di foie gras, frullate in un thermomix a 45 °C il foie gras con il brodo fino a quando avrà una consistenza liscia, quindi disponete la crema di foie gras in semisfere di silicone del diametro di 3 cm e congelate. Nel frattempo, in una casseruola sciogliete la colla di pesce insieme al brodo chiarificato e portate il tutto a 80 °C. Quando le semisfere di foie gras sono congelate, toglietele dagli stampini e immergetele nella gelatina ancora calda per circa 3 secondi: così facendo si formerà una pellicola trasparente intorno alla semisfera che non farà fuoriuscire la crema di foie gras.
Per la salsa al marsala, tagliate gli scalogni alla julienne e lasciateli stufare nel burro. Sfumate con il marsala e fate ridurre quasi a secco. Aggiungete il fondo di vitello e lasciate ridurre fino a ottenere una salsa nappante.
Per il risotto, in una casseruola fate rosolare la cipolla tritata con un po’ d’olio, unite il riso e tostatelo, sfumate con il vino, continuate la cottura aggiungendo via via il brodo. Alla fine regolate di sale e pepe e mantecate con il burro. Nel frattempo tagliate le code di scampi a pezzi grossolani, immergeteli nell’albume e poi nella mollica di pane finemente tritata e friggeteli nell’olio a 170 °C per 3 minuti. Trasferite il risotto in un piatto piano e disponetevi sopra 2 semisfere di foie gras e gli scampi fritti. Condite con gocce di salsa di scampi e di marsala, e guarnite con i germogli di sakura.
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