Le ricette degli chef

• Asparago verde taglia grande 4 pezzi
• Tuorlo d’uovo 100 gr
• Curry in polvere 1,5 gr
• Sale 1,5 gr
• Zucchero 1,5 gr
• Ricotta seirass del fen 200 gr
• Pistacchio in granella 40 gr
• Burro chiarificato 50 gr
• Foglie di aneto 16 pezzi

Procedimento

Cuocere il tuorlo d’uovo con il sale, e lo zucchero a 65 gradi per 30 minuti e condirlo con il curry in polvere. Setacciare la ricotta di seirass del fen e lasciarla asciugare 5 ore in frigorifero. Cuocere l’asparago in acqua salata sino a cottura, spennellarlo con burro chiarificato, aggiungere il fior di sale ed infine adagiare la granella di pistacchio sopra l’asparago lasciando la testa pulita. Adagiare nel piatto, a fianco un cucchiaio di ricotta di seirass, un punto di tuorlo al curry ed infine le cime di aneto.

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