Le ricette degli chef

Riso al gallo

Ingredienti

• Riso carnaroli 200 gr
• Creste di gallo 100 gr
• Carcasse di gallo 250 gr
• Verdure da fondo 100 gr
• Erbe aromatiche 1 mazzo
• Cognac 20 ml
• Marsala 20 ml
• Limone 1
• Funghi pioppini 50 gr
• Olio alla salvia 15 gr

Facciamo un brodo con le carcasse di gallo, le verdure, erbe e cognac. Facciamo bollire le creste di gallo in acqua, le puliamo e le lavoriamo come una finanziera, con fondo di volatile cognac, marsala e limone. Iniziamo la cottura del riso con il brodo di gallo. A fine cottura mantechiamo con poco parmigiano e un burro fatto con le pelli del gallo stufate in casseruola. Adagiamo il riso nel piatto, sopra mettiamo le creste di gallo, dei cubetti di limone crudo, i funghi trifolati e l’olio alla salvia .

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