Siamo online da



ULTIMI COMMENTI

LE RICETTE PIU' LETTE

I VIDEO PIU' VISTI

AREA RISERVATA

cronache di gusto

Direzione, redazione
ed amministrazione:
Via Giuseppe Alessi, 44
(ex via Autonomia Siciliana)
90143 Palermo
Tel. +39 091 336915
Cronache di Gusto
autorizzazione
del tribunale di Palermo
numero 9 del 26-04-07

Cronache di Gusto
è iscritta al ROC
(Registro degli Operatori
di Comunicazione)
col numero 32897

Editoriale De Gustibus Italia
P.IVA 05540860821

Direttore Responsabile:
Fabrizio Carrera

Coordinamento:
Giorgio Vaiana

Web & Digital Design:
Floriana Pintacuda

Contributors:

Andrea Busalacchi
Andrea Camaschella
Marina V. Carrera
Sofia Catalano
Roberto Chifari
Lorella Di Giovanni
Maria Giulia Franco
Annalucia Galeone
Federica Genovese
Clarissa Iraci
Francesca Landolina
Federico Latteri
Irene Marcianò
Bianca Mazzinghi
Alessandra Meldolesi
Clara Minissale
Fiammetta Parodi
Geraldine Pedrotti
Stefania Petrotta
Michele Pizzillo
Fabiola Pulieri
Enzo Raneri
Mauro Ricci
Emanuele Scarci
Marco Sciarrini
Sara Spanò
Giorgia Tabbita
Fosca Tortorelli
Maristella Vita
Manuela Zanni

Organizzazione Eventi:
Laura Lamia
Ivana Piccitto

Concessionaria
per la pubblicità:
Publisette
Via Catania, 14
90141 Palermo
tel 0917302750
info@publisette.it

COOKIE POLICY
PRIVACY POLICY
INFORMATIVA PRIVACY

Pubblicato in Gennaro Esposito il 29 Giugno 2015
di C.d.G.

 
Ingredienti per 6 persone:
Per il cioccolato aero:

  • 300 g cioccolato Rustico 71% Vestri;
  • 8 g burro di cacao Mycryo (Callebaut);


Per il gelato alla vaniglia bianco:

  • 520 g latte intero;
  • 240 g panna 50% grasso;
  • 150 g zucchero;
  • 1 g stabilizzante neutro;
  • 40 g latte in polvere;
  • 35 g glucosio atomizzato;
  • 2 bacche di vaniglia Tahiti;

Per le bolle di espresso:

  • 0.3 g xantana
  • 8 g albumina in polvere
  • 30 g miele di borragine
  • 300 g espresso (miscela Gennaro Esposito Chef Nr 3).

 Per la moca cristallina:

  •  occorrente per moca

Per la composizione del piatto:

  • 4 cl di China Clementi;
  • un disco molto sottile di cioccolato temperato

 
Preparazione:
Per il cioccolato aero:
Mettere gli ingredienti in una busta sottovuoto e sigillare. Sciogliere a bagnomaria 55ºC per 12 ore. Temperare il mix e versare in un sifone precedentemente riscaldato. Caricare con due cartucce di nitrogeno. Spruzzare il cioccolato dentro un quadro di acciaio e sottovuotare fino a quando non avrà raggiunto la massima altezza. Spegnere la macchina del sottovuoto e lasciare rapprendere il cioccolato per almeno un ora. Sformare e stampare dei cerchi di 6 cm di diametro.
Per il gelato alla vaniglia bianco:
Mescolare bene assieme tutti gli ingredienti secchi. Riscaldare il latte con la vaniglia precedentemente incisa e quando raggiunge i 50 ºC aggiungere il resto degli ingredienti tranne la panna. Pastorizzare a 85ºC e abbattere di temperatura fino a raggiungere i 5 ºC. Lasciare maturare la base una notte in frigorifero. Al momento di mantecare aggiungere la panna ed emulsionare. Conservare in negativo a -16ºC.
Per le bolle di espresso:
Emulsionare bene tutti gli ingredienti. Sottovuotare e conservare in frigorifero. Al momento dell’utilizzo versare il mix in un recipiente dai bordi alti, inserire il tubo di una pompa ad aria sul fondo e azionare per 5 minuti circa in modo da formare un numero sufficiente di bolle d’aria in superficie. Far riposare qualche minuto.
Per la moca cristallina:
Preparare una moca e appena il caffè sarà pronto versarlo nel pallone di estrazione dell’Aroma Lab. Impostare il sottovuoto a 35 mbar con il bagno di riscaldamento a 45ºC e il liquido di raffreddamento a 2 ºC. Distillare il caffè, questa operazione dovrebbe durare all’incirca 60-80 minuti. Il risultato sarà un liquido trasparente cristallino dal sapore di caffè. Addensare leggermente emulsionando con della xantana (all’incirca usare lo 0,5 % del peso). Sottovuotare per eliminare eventuali bolle d’aria.
 
Composizione del piatto:
Versare sul fondo del bicchiere la China. Con l’aiuto di una pinzetta inserire il disco di cioccolato aero. Posizionare al centro una pallina di gelato alla vaniglia bianco e versare attorno la moca cristallina. Chiudere il bicchiere con un disco molto fine di cioccolato temperato e finire il tutto con le bolle d’aria di caffè espresso.
Per richiamare il gioco di temperature caldo/freddo del classico affogato al caffè, versare nella bolla di vetro esterna dell’acqua a 65ºC circa. Il calore verrà trasmesso al bicchiere interno e intensificherà i profumi della China sul fondo.

C.d.G.


Leggi l'antipasto in questa pagina
Leggi il primo in questa pagina
L
eggi il secondo in questa pagina

 
Ingredienti per 6 persone:
Per il cioccolato aero:

  • 300 g cioccolato Rustico 71% Vestri;
  • 8 g burro di cacao Mycryo (Callebaut);


Per il gelato alla vaniglia bianco:

  • 520 g latte intero;
  • 240 g panna 50% grasso;
  • 150 g zucchero;
  • 1 g stabilizzante neutro;
  • 40 g latte in polvere;
  • 35 g glucosio atomizzato;
  • 2 bacche di vaniglia Tahiti;

Per le bolle di espresso:

  • 0.3 g xantana
  • 8 g albumina in polvere
  • 30 g miele di borragine
  • 300 g espresso (miscela Gennaro Esposito Chef Nr 3).

 Per la moca cristallina:

  •  occorrente per moca

Per la composizione del piatto:

  • 4 cl di China Clementi;
  • un disco molto sottile di cioccolato temperato

 
Preparazione:
Per il cioccolato aero:
Mettere gli ingredienti in una busta sottovuoto e sigillare. Sciogliere a bagnomaria 55ºC per 12 ore. Temperare il mix e versare in un sifone precedentemente riscaldato. Caricare con due cartucce di nitrogeno. Spruzzare il cioccolato dentro un quadro di acciaio e sottovuotare fino a quando non avrà raggiunto la massima altezza. Spegnere la macchina del sottovuoto e lasciare rapprendere il cioccolato per almeno un ora. Sformare e stampare dei cerchi di 6 cm di diametro.
Per il gelato alla vaniglia bianco:
Mescolare bene assieme tutti gli ingredienti secchi. Riscaldare il latte con la vaniglia precedentemente incisa e quando raggiunge i 50 ºC aggiungere il resto degli ingredienti tranne la panna. Pastorizzare a 85ºC e abbattere di temperatura fino a raggiungere i 5 ºC. Lasciare maturare la base una notte in frigorifero. Al momento di mantecare aggiungere la panna ed emulsionare. Conservare in negativo a -16ºC.
Per le bolle di espresso:
Emulsionare bene tutti gli ingredienti. Sottovuotare e conservare in frigorifero. Al momento dell’utilizzo versare il mix in un recipiente dai bordi alti, inserire il tubo di una pompa ad aria sul fondo e azionare per 5 minuti circa in modo da formare un numero sufficiente di bolle d’aria in superficie. Far riposare qualche minuto.
Per la moca cristallina:
Preparare una moca e appena il caffè sarà pronto versarlo nel pallone di estrazione dell’Aroma Lab. Impostare il sottovuoto a 35 mbar con il bagno di riscaldamento a 45ºC e il liquido di raffreddamento a 2 ºC. Distillare il caffè, questa operazione dovrebbe durare all’incirca 60-80 minuti. Il risultato sarà un liquido trasparente cristallino dal sapore di caffè. Addensare leggermente emulsionando con della xantana (all’incirca usare lo 0,5 % del peso). Sottovuotare per eliminare eventuali bolle d’aria.
 
Composizione del piatto:
Versare sul fondo del bicchiere la China. Con l’aiuto di una pinzetta inserire il disco di cioccolato aero. Posizionare al centro una pallina di gelato alla vaniglia bianco e versare attorno la moca cristallina. Chiudere il bicchiere con un disco molto fine di cioccolato temperato e finire il tutto con le bolle d’aria di caffè espresso.
Per richiamare il gioco di temperature caldo/freddo del classico affogato al caffè, versare nella bolla di vetro esterna dell’acqua a 65ºC circa. Il calore verrà trasmesso al bicchiere interno e intensificherà i profumi della China sul fondo.

C.d.G.


Leggi l'antipasto in questa pagina
Leggi il primo in questa pagina
L
eggi il secondo in questa pagina


Aggiungi commento


Codice di sicurezza
Aggiorna

FLASH NEWS

LE RICETTE DEGLI CHEF

Gaetano Torrente

Al Convento

Cetara (Sa)

3) Baccalà in olio cottura su salsa puttanesca  e crumble di alici

SITI AMICI
WINE POWER LIST 2019
GUIDA VINI DELL'ETNA

LE GRANDI VERTICALI

Copyright © 2007-2020 cronachedigusto.it. Tutti i diritti riservati. Powered by Visioni©
La riproduzione totale o parziale di tutti i contenuti, testi, foto e video, in qualunque forma, su qualsiasi supporto e con qualunque mezzo è proibita.

Search