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Pubblicato in Gianfranco Vissani il 01 Ottobre 2018
di C.d.G.

LO CHEF DEL MESE - Ultimi appuntamento con le ricette dello chef Gianfranco Vissani che, in esclusiva per i lettori di Cronache di Gusto, rivela un dolce "simbolo" del suo ristorante. Piatto complesso, ma su cui potete provare a cimentarvi a casa

Gianfranco Vissani
Casa Vissani
Baschi (Tr)

FORME UVA MOSCATO CONFIT E ALBICOCCA, FONDENTE, CANNONCINI DI MANDORLA E TAMARILLO

Ingredienti per 4 persone:

Per crema di mandorle: 

  • 200gr di sciroppo di mandorle
  • 150gr di latte
  • 30gr di zucchero semolato
  • 5gr di fecola di patate
  • 25gr di farina 00
  • 1 foglio di frangipane 60x40
  • 1 foglio di cioccolato sottile 60x40
  • 1 tamarillo
  • 12/16 cannoli di pasta filo 
  • 150gr panna montata
  • 1 grappolo di uva moscato (8 chicchi per porzione)
  • 150gr di gelatina di albicocca

Procedimento: 

Cuocere l’uva in forno a 120° per 20 minuti con un filo di olio di oliva e un rametto di rosmarino, lasciar raffreddare e congelare. Dopodiché toglierla dal congelatore e glassare ogni chicco con la gelatina di albicocche, adagiarli sulla carta forno e lasciare in frigo. Per la preparazione della crema di mandorle unire tutti gli ingrediente a freddo in un'unica pentola e cuocere a fuoco basso fino al raggiungimento della cottura (20 minuti circa), successivamente trasferire la crema in una ciotola di acciaio e poggiarla su ghiaccio, quando si sarà raffreddata aggiungere la panna montata e lasciare il composto in frigo.

Per la salsa di tamarillo tagliare il tamarillo a pezzetti e cuocere aggiungendo poca acqua e 50 grammi di zucchero semolato, frullare e filtrare, quando raggiunge la giusta densità lasciare freddare. Tagliare il foglio di cioccolato e di frangipane formando dei rettangoli da 2x4 cm, alternare i sei rettangoli (3 di cioccolato e 3 di frangipane) inserendo al centro la crema alle mandorle (poca), disporre sopra i chicchi di uva glassati all’albicocca, creare un onda con la salsa di tamarillo e aggiungere i cannoli di pasta filo, precedentemente caramellati, farciti con la crema alle mandorle.

LEGGI QUI LA RICETTA DELLE LEPRE, CAPPELLETTI DI VENTRESCA DI TONNO, RAVIOLI DI SCAMPI AL CAVIALE

LEGGI QUI LA RICETTA CARNAROLI ALLA VIGNAROLA E PECORINO 

LEGGI QUI LA RICETTA POMODORI, MOSCARDINI E CROCCANTE DI CANNELLA

 

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