Le ricette degli chef

Gianluca D’Agostino
Veritas
Napoli

Ingredienti per 4 persone
Filetti di baccala islandese da 150 g. num 4
Una melanzana num 1
Zucchine num 1
Peperone giallo num 1
Costa di sedano bianco una
Pinoli tostati 20
Olio extra vergine di oliva q.b.
Aceto di vino bianco 100ml
Zucchero a velo 20 g.

Preparazione
Mettere i busta sottovuoto idonea alla cottura i filetti di baccalà e far cuocere in forno a vapore o in una pentola piena d’acqua con l’aiuto di una sonda a 68 gradi per 8 minuti. Saltare in padella le verdure pulite e tagliate a listarelle di un cm di spessore e lunghe 4, sfumare con l’aceto e lo zucchero precedentemente miscelati.
Dividere le verdure e i pinoli tostati in 4 piatti, e a cottura ultimata adagiare sopra il filetto di baccalà cotto. 

Gianluca D’Agostino
Veritas
Napoli

Per 4 persone
Pere spadone 4
Ricotta di mucca 200 g
Zucchero 60 g
Pepe rosa secco 5 g
Amaretti num 4
 
Per lo sciroppo
Acqua 500 ml
Zucchero 400 g
Anice stellato 2 frutti
Cannella 1 stecca
Coriandolo 5 g
 
Procedimento
Mescolare con una frusta, 24 ore, prima la ricotta con lo zucchero e il pepe rosa pestato e conservare in frigo.
Cuocere nello sciroppo bollente per 15 minuti le pere pelate e svuotate all’interno con uno scavino, farle raffreddare e farcirle con la “crema” di ricotta.
Servirle in un piatto piano con un amaretto sbriciolato intorno alla pera

Gianluca D’Agostino
Veritas
Napoli

Ingredienti per 4 persone
Per i ravioli
Farina 00 350 g
Semola di grano duro 150 g
Tuorli d’uovo 18
Ricotta 250 g
 
Per la salsa alla pescatora
Gamberi rossi num 8
Calamari 250 g
Cozze num 16
Vongole veraci 20
Aglio uno spicchio
Un mazzetto di prezzemolo
Olio extra vergine di oliva q.b.
 
Preparazione
Per i ravioli
Impastare la semola la farina e i tuorli d’uovo e far riposare per 3 ore in frigo, stendere poi la pasta quanto piu sottile possibile e tagliare con l’aiuto di un coppa pasta 20 dischi di 6/7 centimetri di diametro e fare i ravioli, con la ricotta aggiustata di sale e con un pizzico di pepe.

Per la salsa alla pescatora
Sgusciare e pulire i gamberi avendo l’accortenza di privarli dell’intestino sul dorso,  tagliare a listrelle i calamari.
In una padella far rosolare con l’olio per 1 minuto a fuoco basso le teste dei gamberi i calamari tagliati , alzare la fiamma e aggiungere le cozze le vongole e un mestolino d’acqua , togliere dal fuoco appena i frutti di mare saranno aperti.
A questo punto sgusciare e mettere da parte le cozze e le vongole e togliere dalla padella le teste dei gamberi.
Cuocere i ravioli per 2 minuti in acqua bollente e salata, scolare e far mantecare nella padella con la salsa e aggiungere solo un attimo prima di togliere dal fuoco i frutti di mare e i gamberi sgusciati e del prezemolo tritato.