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Pubblicato in Giannico Carruggio il 03 Ottobre2022

Gambero marinato

Ingredienti

  • 12 gamberi viola di gallipoli
  • 500g sale
  • 500g zucchero
  • 1 limone
  • 1arancia
  • 1lime
  • 10g pepe in grani
  • 300g di primo sale
  • 500gdi fragole
  • Fondo bruno di vitello

Prendere il primosale e romperlo completamente con una forchetta, dopodiché stenderlo su una teglia con carta forno e cuocerlo a 130 gradi fino a completa asciugatura, lasciarlo raffreddare e in fine tritarlo come fosse pan grattato. Centrifugare 500g di fragole e cuocere l’estratto in un pentolino aggiungendo un pizzico di sale e lasciar ridurre fino alla consistenza di un gel. 

Per i gamberi viola di Gallipoli
Preparare la marinatura mixando il sale con lo zucchero e la scorza di un'arancia, un limone, un lime e pepe in grani. Prendere i gamberi e riporli ben stesi su una teglia e coprirli completamente con il composto e lasciar marinare per circa 2 ore, trascorso questo tempo rimuovere il carapace lasciando la testa attacca e procedere alla composizione del piatto.
Prendere il primo gambero e “panarlo” completamente col primo sale, passare al secondo gambero e dopo averlo adagiato accanto al primo e fare 3 spuntoni sul gambero con gel di fragola usando uno squizer, in fine prendere il terzo gambero e spennellarlo con fondo bruno.

 

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