Le ricette degli chef
Tortello di Sarde nella sua salsa
Giovanni Alfa
Locanda del Borgo
Rosolini (Sr)
Ingredienti
Per la Pasta
kg1 farina di grano Russello
10 rossi d’uovo
2 uova intere
Ripieno
gr 500 di sarde fresche
Fior di Sale delle Saline Trapanesi quanto basta
gr 80 di mollica di pane fresco
gr 100 di ricotta di mucca modicana
gr 40 di uva sultanina (ammollata in acqua tiepida)
Salsa
gr 30 di pinoli
gr 150 di Ciliegino di Pachino IGP
gr 100 di Finocchietto selvatico fresco
gr 1 di Zafferano di Navelli in pistilli
gr 50 di cipolla di Giarratana
Olio extravergine di Oliva Dop “Monti Iblei”
Fior di Sale delle Saline Trapanesi.
Procedimento
Impastare la farina, i rossi d’uovo e le uova intere fino ad ottenere un composto omogeneo, all’occorrenza aggiungere acqua; lasciare in frigo a riposare avvolto in un panno umido per 30 minuti circa. Diliscare le sarde fresche, tagliarle a tocchetti ed aggiungere i rimanenti ingredienti del ripieno e amalgamare lentamente.
Tirare la pasta a sfoglia sottile, formare dei quadrati di 4 cm circa di lato, riempire con il ripieno, chiudere delicatamente. Mettere su una padella la cipolla tritata, farla imbiondire ed aggiungere il finocchietto selvatico tritato fatto bollire prima; lasciare insaporire per qualche minuto ed aggiungere ciliegino, zafferano e pinoli ed un poco di acqua.
Fare cuocere a fuoco lento per 20 minuti circa. Cuocere i tortelli in acqua bollente salata, sgocciolare ed aggiungere alla salsa. Servire guarnendo il piatto con piccoli crostini di pane fatti friggere in olio d’oliva
Tortello di Sarde nella sua salsa
Giovanni Alfa
Locanda del Borgo
Rosolini (Sr)
Ingredienti
Per la Pasta
kg1 farina di grano Russello
10 rossi d’uovo
2 uova intere
Ripieno
gr 500 di sarde fresche
Fior di Sale delle Saline Trapanesi quanto basta
gr 80 di mollica di pane fresco
gr 100 di ricotta di mucca modicana
gr 40 di uva sultanina (ammollata in acqua tiepida)
Salsa
gr 30 di pinoli
gr 150 di Ciliegino di Pachino IGP
gr 100 di Finocchietto selvatico fresco
gr 1 di Zafferano di Navelli in pistilli
gr 50 di cipolla di Giarratana
Olio extravergine di Oliva Dop “Monti Iblei”
Fior di Sale delle Saline Trapanesi.
Procedimento
Impastare la farina, i rossi d’uovo e le uova intere fino ad ottenere un composto omogeneo, all’occorrenza aggiungere acqua; lasciare in frigo a riposare avvolto in un panno umido per 30 minuti circa. Diliscare le sarde fresche, tagliarle a tocchetti ed aggiungere i rimanenti ingredienti del ripieno e amalgamare lentamente.
Tirare la pasta a sfoglia sottile, formare dei quadrati di 4 cm circa di lato, riempire con il ripieno, chiudere delicatamente. Mettere su una padella la cipolla tritata, farla imbiondire ed aggiungere il finocchietto selvatico tritato fatto bollire prima; lasciare insaporire per qualche minuto ed aggiungere ciliegino, zafferano e pinoli ed un poco di acqua.
Fare cuocere a fuoco lento per 20 minuti circa. Cuocere i tortelli in acqua bollente salata, sgocciolare ed aggiungere alla salsa. Servire guarnendo il piatto con piccoli crostini di pane fatti friggere in olio d’oliva
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