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Giovanni Santoro

Tagliatelle con salsiccia
e funghi porcini con scaglie
di parmigiano e mandorle tostate

Chef Giovanni Santoro
Shalai Resort di Linguaglossa (Ct)
 


Ingredienti per 4 persone
400 gr. di tagliatelle
2 funghi porcini di 150 gr. cadauno
100 gr. di pasta di salsiccia
25 gr. di burro
n° 1 spicchio di aglio
1/2 cipolla
n° 1 ciuffetto di prezzemolo
n° 1 bicchiere di panna fresca
n° 1 bicchiere di vino bianco
50 gr. di parmigiano grattugiato
sale e pepe q.b.
mandorle tostate

Procedimento
Far rosolare in una casseruola i porcini con burro, aglio, cipolla e prezzemolo, unire la pasta di salsiccia e sfumare di vino bianco.
Aggiungere un mestolo di brodo vegetale e completare la cottura. Appena la salsa risulta asciutta, aggiungere il bicchiere di panna e regolare di sale e pepe. Sbollentare le tagliatelle in abbondante acqua salata. Appena cotte aggiungere la salsa ai funghi e mantecare con parmigiano grattugiato.
Finire il piatto con scaglie di parmigiano e mandorle tostate.
 

Cialda di cannolo croccante
con crema di ricotta al pistacchio
e marmellata di arance

Chef Giovanni Santoro
Shalai Resort di Linguaglossa (Ct)
 


 

Ingredienti per 4 persone
per la cialda di cannolo
50 gr. di farina bianca
5 gr. di strutto
10 gr. di zucchero
un pizzico di cannella
una grattata di scorza di arance
20 gr. di marsala

per la crema di ricotta
100 gr. di ricotta di pecora
50 gr. di zucchero
20 gr. di scorza di arancia candita
una spruzzata di pistacchio

per la finitura e presentazione
n° 1 tuorlo d'uovo
abbondante olio di semi per friggere
30 gr. di zucchero a velo
cannella
scorza di arancia candita
pistacchio tritato


Procedimento
per la cialda di cannolo
Preperare la cialda lavorando insieme tutti gli ingredienti, a mano sulla spianatoia, fino a ottenere un impasto omogeneo. Fare riposare per circa un'ora.
Stendere una sfoglia dello spessore di 2mm. col mattarello o in macchina, spolverizzando all'occorrenza con farina bianca, e ritagliarla in forma rotonda prendendo a modello le dimensioni dei cannoli di metallo.
Rivestire i cannoli di metallo, saldare i bordi con del tuorlo spennellato e friggere fino a doratura. Fare asciugare su carta assorbente e sfilare il cannolo a freddo.

per la crema di ricotta
Amalgamare in una ciotola con una frusta la ricotta e lo zucchero, poi unire la scorza candita tagliata a cubetti e il pistacchio.

finitura e presentazione
Versare la crema di ricotta in una sacca da pasticcere. Formare un ciuffo di crema sul piatto e adagiarvi sopra le cialde di cannolo cosparse di zucchero a velo. Impiattare a piacere con scorza di arancia candita julienne, marmellata di arancia, pistacchi tritati e frammenti di stecca di cannella.
 

Filetto di maialino lardellato
in crosta di frutta secca
e crema al marsala

Chef Giovanni Santoro
Shalai Resort di Linguaglossa (Ct)

 


Ingredienti per 4 persone
4 tranci di filetto di maialino da 150 gr. ognuno
1 cucchiaio di burro
1 spicchio d'aglio
n° 2 foglie d'alloro
1 rametto di rosmarino
100 gr. di farina 00
sale e pepe q.b.

per la crosta di frutta secca
200 gr. di pancarré
50 gr. di pistacchio
50 gr. di mandorle
50 gr. di pinoli
50 gr. di nocciole

per la composizione del maialino
n° 8 fettine di lardo
n° 2 albumi d'uovo

per la crema al marsala
1/2 bottiglia di marsala
n° 1 cucchiaio di burro
n° 1 spicchio d'aglio
n° 2 foglie d'alloro
n° 1 cucchiaio di zucchero
n° 2 cucchiaini di fecola di patate
sale q.b.


Procedimento
Far rosolare in padella i filetti di maialino precedentemente infarinati, con burro aglio, alloro e rosmarino. Posizionare in un vassoietto e lasciare raffreddare.

per la crosta di frutta secca
Mettere nel mixer tutti gli ingredienti indicati e regolare di sale e pepe.

per la composizione di maialino
Appena freddi, rivestire ogni filetto con n° 2 fettine di lardo. Spennelare quindi con l'albume ed impanarli abbondantemente nella panura di frutta secca. Cuocere in forno a 190° per circa 10 minuti. La carne non deve risultare troppo cotta, per evitare anche che si asciughi troppo. Lasciare quindi che almeno il cuore del filetto sia rosa.

per la crema al marsala
Mettere in un pentolino burro, aglio e alloro. Aggiungere quindi il marsala. Regolare di sale e zucchero e portare ad ebollizione, attendendo che si riduca almeno di 1/3. Sciogliere in acqua fredda la fecola ed aggiungerla al marsala. Continuare a far bollire per qualche minuto ancora e filtrare il tutto.

finitura e presentazione
Posizionare il filetto in crosta su di un lato del piatto. Cospargere con qualche cucchiaiata di crema al marsala. Servire con patate al forno o altro tipo di contorno a piacere.
 

Tortello aperto di pasta fresca
con ripieno al ragù bianco di manzo
su crema di piselli

Chef Giovanni Santoro
Shalai Resort di Linguaglossa (Ct)


Ingredienti (per 4 persone)
per la pasta fresca
150gr. di farina di semola
150 gr. di farina 00
150 gr. di uova intere
un pizzico di sale

per il ragù bianco di manzo
n° 1 cucchiaio di burro
n° 1 cucchiaio di olio extravergine
di oliva
n° 1 spicchio d'aglio
n° 1 ciuffetto di basilico
n° 2 coste di sedano
n° 2 carote
n° 1 cipolla
n° 3 foglioline di alloro
n° 3 foglioline di salvia
n° 1 rametto di rosmarino
500 gr. di tritato di manzo
1/2 bicchiere di vino rosso
n° 2 mestoli di brodo vegetale
sale e pepe q.b.

per la crema di piselli
n° 1 cucchiaio di olio extravergine
di oliva
n° 1 cipolla bianca
n° 1 ciuffo di basilico
600 gr. di piselli
n° 1 mestolo di brodo vegetale
sale e pepe q.b.

per la finitura e presentazione
200 gr. di burro
100 gr. di parmigiano grattugiato


Procedimento
per la pasta fresca
In una ciotola ben capiente mettere le due farine miscelate a fontana, unire le uova ed il sale. Impastare energicamente fino ad ottenere una pasta ben liscia ed elastica. Quindi fare riposare in frigo per circa 15 min. coprendola con la carta pellicola.

per il ragù bianco di manzo
Mentre la pasta riposa, mettere il burro, olio, alloro, salvia e rosmarino in una casseruola e far profumare il fondo di cottura.
Eliminare le erbe profumate e mettere sedano, carote e cipolla tritate finemente. Far rosolare bene e aggiungere il manzo tritato con il basilico. Appena la carne risulta ben cotta, sfumare con vino rosso e far evaporare bene. Unire infine il brodo vegetale e completare la cottura.

per la crema di piselli
Rosolare con olio, burro e cipolla i piselli, unire il basilico con sale e pepe. Allungare con brodo vegetale e completare la cottura. Appena raffredda frullare bene con l'aiuto di un mixer.

finitura e presentazione
Stendere la pasta fresca sottile e formare dei dischi del diametro di 10cm. (2 dischi per ogni porzione). Sbollentare in abbondante acqua salata per qualche minuto e raffeddare subito in acqua e ghiaccio. Sistemare i dischi in una teglia e adagiare sopra di ognuno il ragù bianco. Appoggiare sopra l'altro disco di pasta, spennellare di burro e cospargere di parmigiano grattuggiato.
Cuocere in forno a 180° per 5 min. Stendere sul piatto la crema di piselli calda e adagiarvi sopra il tortello aperto appena uscito dal forno. Completare il piatto con scaglie di parmigiano.
 

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