Le ricette degli chef

Giuseppe Di Gioia
CasalDiGioia
Amorosi (BN)

Ingredienti per 4 persone
biscotto alle mandorle salato
gelèe al bergamotto
farina di mandorle tostate gr.75
succo di bergamotto 300 ml.
fruttosio gr.50
pectina gr.40
albumi montati a neve gr.80
gelatina gr.20
fruttosio gr.50

Mousse al cioccolato bianco:
Una cannuccia di zucchero soffiata. Cuocere 500 grammi di peperoncino nella panna montata con 100 grammi di latte, dopodichè setacciarlo e procedere alla preparazione della mousse con 200 grammi di cioccolato bianco.

Mousse al cioccolato fondente 90%
Aggiungere lo sciroppo a 30° baumè ai 200 grammi di cioccolato al 90%

Giuseppe Di Gioia
CasalDiGioia
Amorosi (BN)

Ingredienti per 4 persone
Quagliette 4 da 100 gr. cadauna
Uova di quagliette n. 8
Asparagi selvatici 200 grammi
Patate 300 grammi
Borragine pulita e lavata 200 grammi
Baccalà dissalato 100 grammi
Carciofo Cimarolo n. 1
Olive nere 50 grammi
Olio EVO (extravergine) 500 ml. per il fritto della tempura
Farina di Riso 50 grammi
Farina doppio zero 50 grammi
Provola affumicata 80 grammi
Limone n. 1
Sale q.b.
Alloro 1 foglia
Cipolla 10 grammi
Latte 200 ml.

Esecuzione del piatto
Lavare e disossare le Quagliette, dividere il petto e le cosce in due; con le ossa fare un sugo con carote, sedano e cipolle; tostarle e sfumarle con vino bianco; fare evaporare e aggiungere ghiaccio e acqua a copertura delle ossa.

Far cuocere per trenta minuti al termine dei quali filtrare il fondo e tenerlo da parte. Pulire il carciofo della parte esterna e della barba centrale; tagliarlo sottile e metterlo a marinare con olio, sale e limone. Tagliare la Borragine e cuocerla con olio, sale e aglio in camicia. Cuocere le patate lavate sotto sale per quarantacinque minuti in forno; pelarle, schiacciarle e condirle con olive nere tritate, prezzemolo, sale e olio. Fare un soffritto di cipolla, alloro e baccalà; stufare e portare a cottura con il latte e rimestare di tante in tanto per mantecarlo.

Prendere le coscette di quaglia disossate e salarle, farcirle con la provola affumicata, passarle in una tempura fatta di farina di riso, farina doppio zero, acqua minerale, mandorle a filetti e ghiaccio e friggerle lasciandole dorate. Prendere quattro petti di quaglietta, farcirle tra la pelle e la carne con il mantecato di baccalà, richiuderle con la pelle stessa, condire e cuocerle in sottovuoto a 80 gradi per 25 minuti.

Gli altri quattro petti, passarli in un trito di erbette di campo, cuocerli in padella delicatamente tenendo la cottura dei petti rosa. Con gli asparagi fare delle piccole frittatine, aggiungendo quattro uova di quaglia, sale, pepe e cuocere. Alla fine cuocere le uova poché in acqua acidula e sale, aprirle e disporle una per una su di un cucchiaio prima di colarle in acqua, tenendo quest’ultima in movimento per far sì che l’albume non si espanda.

Disposizione e inizio della degustazione del piatto
Frittatina di asparagi con uovo poché e chips di pancetta e una lieve pepata.
Petto di quaglia cotto in sottovuoto con baccalà adagiato su una quenelle di olive nere.
L’altro petto cotto in erbetta, sistemato sulla borragine.
I Cosciotti di quaglietta fritti sulla crudité di carciofi.
La salsa ottenuta dal fondo di quaglietta, ridurla sul fuoco con una noce di burro e destinarla un pò sui petti e un pò in una salsiera.

Buon Appetito.

Giuseppe Di Gioia
CasalDiGioia
Amorosi (BN)

Dosi per 7 persone

Ingredienti 
500 grammi di polpa di zucca
125 grammi di fecola
75 grammi di farina
noce moscata
1 uovo intero
Caciocavallo di Castelfranco in miscano e tartufo
 
Procedimento
Prendere la zucca, lavare, pelare e tagliare a pezzi; cuocerla in forno per 40 minuti a 150 gradi. Frullare la zucca e asciugare l’acqua di cottura.
Su 500 grammi di polpa di zucca mettere 125 grammi di fecola, 150 grammi di farina tipo 0 o Americana, una grattugiata di noce moscata e un uovo intero.
Con l’impasto fare delle perle di zucca di circa 30 grammi ognuna e farcirle di caciocavallo a tocchetti da cinque grammi. Cuocerli in acqua salata e condirli con una salsa leggera burro e tartufo.