Siamo online da



ULTIMI COMMENTI

LE RICETTE PIU' LETTE

I VIDEO PIU' VISTI

AREA RISERVATA

cronache di gusto

Direzione, redazione
ed amministrazione:
Via Giuseppe Alessi, 44
(ex via Autonomia Siciliana)
90143 Palermo
Tel. +39 091 336915
Cronache di Gusto
autorizzazione
del tribunale di Palermo
numero 9 del 26-04-07

Cronache di Gusto
è iscritta al ROC
(Registro degli Operatori
di Comunicazione)
col numero 32897

Editoriale De Gustibus Italia
P.IVA 05540860821

Direttore Responsabile:
Fabrizio Carrera

Coordinamento:
Giorgio Vaiana

Web & Digital Design:
Floriana Pintacuda

Contributors:

Andrea Busalacchi
Andrea Camaschella
Marina V. Carrera
Titti Casiello
Sofia Catalano
Roberto Chifari
Ambra Cusimano
Lorella Di Giovanni
Maria Giulia Franco
Annalucia Galeone
Federica Genovese
Christian Guzzardi
Clarissa Iraci
Francesca Landolina
Federico Latteri
Irene Marcianò
Bianca Mazzinghi
Alessandra Meldolesi
Clara Minissale
Fiammetta Parodi
Geraldine Pedrotti
Stefania Petrotta
Michele Pizzillo
Fabiola Pulieri
Enzo Raneri
Mauro Ricci
Gianluca Rossetti
Emanuele Scarci
Marco Sciarrini
Sara Spanò
Giorgia Tabbita
Fosca Tortorelli
Maristella Vita
Manuela Zanni

Organizzazione Eventi:
Filippo Fiorito
Laura Lamia

Ivana Piccitto

Concessionaria
per la pubblicità:
Publisette
Via Catania, 14
90141 Palermo

info@publisette.it

COOKIE POLICY
PRIVACY POLICY
INFORMATIVA PRIVACY

Giuseppe Di Gioia

Giuseppe Di Gioia
CasalDiGioia
Amorosi (BN)

Ingredienti per 4 persone
biscotto alle mandorle salato
gelèe al bergamotto
farina di mandorle tostate gr.75
succo di bergamotto 300 ml.
fruttosio gr.50
pectina gr.40
albumi montati a neve gr.80
gelatina gr.20
fruttosio gr.50

Mousse al cioccolato bianco:
Una cannuccia di zucchero soffiata. Cuocere 500 grammi di peperoncino nella panna montata con 100 grammi di latte, dopodichè setacciarlo e procedere alla preparazione della mousse con 200 grammi di cioccolato bianco.

Mousse al cioccolato fondente 90%
Aggiungere lo sciroppo a 30° baumè ai 200 grammi di cioccolato al 90%

Macaron alla liquirizia
200g di panna montata a cui aggiungere 50 grammi di polvere di liquirizia. Procedere con aggiunta di 100 grammi di panna calda e farina di mandorle, gr.200. Aggiungere poi cento grammi di semi di cacao grezzi, 100 grammi di fruttosio , 200 grammi di albume montato. Cuocere in forno per 10 minuti a 180°

Per il bergamotto primo strato:
Portare il succo del bergamotto alla temperatura di 45° aggiungere la pectina e la gelatina, versare negli stampini.
Per la mousse al cioccolato bianco secondo strato: portare alla temperatura di 40°/50° la cioccalata unita alla panna, aggiungere la panna montata
Mousse al cioccolato terzo strato: unire a bagnomaria cioccolato e panna, far sciogliere il tutto ed aggiungere la panna montata
Biscotto alle mandorle quarto strato: unire farina di mandorle e fruttosio, montare gli albumi con rimanente fruttosio, unire il tutto e cuocere a 200° per 8 minuti.

Assemblaggio
Gelèe di bergamotto
Strato sottile di cioccolato al peperoncino
Mousse al cioccolato 90%
Cru di cacao Venezuelano
Biscotto di mandorle e sale
Glassare il dessert con cioccolato "effetto vellutato"

Giuseppe Di Gioia
CasalDiGioia
Amorosi (BN)

Ingredienti per 4 persone
Quagliette 4 da 100 gr. cadauna
Uova di quagliette n. 8
Asparagi selvatici 200 grammi
Patate 300 grammi
Borragine pulita e lavata 200 grammi
Baccalà dissalato 100 grammi
Carciofo Cimarolo n. 1
Olive nere 50 grammi
Olio EVO (extravergine) 500 ml. per il fritto della tempura
Farina di Riso 50 grammi
Farina doppio zero 50 grammi
Provola affumicata 80 grammi
Limone n. 1
Sale q.b.
Alloro 1 foglia
Cipolla 10 grammi
Latte 200 ml.

Esecuzione del piatto
Lavare e disossare le Quagliette, dividere il petto e le cosce in due; con le ossa fare un sugo con carote, sedano e cipolle; tostarle e sfumarle con vino bianco; fare evaporare e aggiungere ghiaccio e acqua a copertura delle ossa.

Far cuocere per trenta minuti al termine dei quali filtrare il fondo e tenerlo da parte. Pulire il carciofo della parte esterna e della barba centrale; tagliarlo sottile e metterlo a marinare con olio, sale e limone. Tagliare la Borragine e cuocerla con olio, sale e aglio in camicia. Cuocere le patate lavate sotto sale per quarantacinque minuti in forno; pelarle, schiacciarle e condirle con olive nere tritate, prezzemolo, sale e olio. Fare un soffritto di cipolla, alloro e baccalà; stufare e portare a cottura con il latte e rimestare di tante in tanto per mantecarlo.

Prendere le coscette di quaglia disossate e salarle, farcirle con la provola affumicata, passarle in una tempura fatta di farina di riso, farina doppio zero, acqua minerale, mandorle a filetti e ghiaccio e friggerle lasciandole dorate. Prendere quattro petti di quaglietta, farcirle tra la pelle e la carne con il mantecato di baccalà, richiuderle con la pelle stessa, condire e cuocerle in sottovuoto a 80 gradi per 25 minuti.

Gli altri quattro petti, passarli in un trito di erbette di campo, cuocerli in padella delicatamente tenendo la cottura dei petti rosa. Con gli asparagi fare delle piccole frittatine, aggiungendo quattro uova di quaglia, sale, pepe e cuocere. Alla fine cuocere le uova poché in acqua acidula e sale, aprirle e disporle una per una su di un cucchiaio prima di colarle in acqua, tenendo quest’ultima in movimento per far sì che l’albume non si espanda.

Disposizione e inizio della degustazione del piatto
Frittatina di asparagi con uovo poché e chips di pancetta e una lieve pepata.
Petto di quaglia cotto in sottovuoto con baccalà adagiato su una quenelle di olive nere.
L’altro petto cotto in erbetta, sistemato sulla borragine.
I Cosciotti di quaglietta fritti sulla crudité di carciofi.
La salsa ottenuta dal fondo di quaglietta, ridurla sul fuoco con una noce di burro e destinarla un pò sui petti e un pò in una salsiera.

Buon Appetito.

Giuseppe Di Gioia
CasalDiGioia
Amorosi (BN)

Dosi per 7 persone

Ingredienti 
500 grammi di polpa di zucca
125 grammi di fecola
75 grammi di farina
noce moscata
1 uovo intero
Caciocavallo di Castelfranco in miscano e tartufo
 
Procedimento
Prendere la zucca, lavare, pelare e tagliare a pezzi; cuocerla in forno per 40 minuti a 150 gradi. Frullare la zucca e asciugare l’acqua di cottura.
Su 500 grammi di polpa di zucca mettere 125 grammi di fecola, 150 grammi di farina tipo 0 o Americana, una grattugiata di noce moscata e un uovo intero.
Con l’impasto fare delle perle di zucca di circa 30 grammi ognuna e farcirle di caciocavallo a tocchetti da cinque grammi. Cuocerli in acqua salata e condirli con una salsa leggera burro e tartufo.

Giuseppe Di Gioia
CasalDiGioia
Amorosi (BN)

Ingredienti
Medaglioni di Coniglio
120 gr. di coniglio, polpa pulita, coscia o lombetto,
80 gr. di patate pulite e cotte
40 gr. di lardo di Maialino nero casertano
30 gr. di foglie di borragine
Sale, pepe e erbette di finocchietto e timo limoncello
 
Quenelle di Baccalà 
50 gr. di baccalà dissalato
30 gr. di patate
prezzemolo
100 cl di latte
Sale q.b.
50 gr. di olio extravergine
 
Scangliuozzo di Nocciole 
175 cl. di acqua
50 gr. di farina di polenta
40 gr. di nocciole tritate
300 cl. di olio per frittura
Sale q.b.
 
Maionese di Zucca rossa 
60 gr. di polpa di zucca pulita e cotta
30 gr. di patate cotte
70 cl di olio
insalatina di mela annurca e limone
 
Procedimento 
Coniglio: pulirlo e appiattirlo delicatamente, condirlo con le erbette di finocchietto e timo, stenderci la farcia di patate e borragine, chiuderlo a mò di sigaro e avvolgerlo in lardo, avvolgerlo quindi in una pellicola trasparente. Cottura a bassa temperatura per 30 minuti a 80 gradi. 
Quenelle di Baccalà: cuocere il baccalà con patate, olio, latte e prezzemolo, fino a rendere il tutto asciutto e cremoso. 
Scangliuzzo di Nocciole: portare ad ebollizione l’acqua, aggiungere sale e farina di polenta aiutandovi con una frusta per cuocerla, aggiungere le nocciole e stendere il composto su carta da forno ottenendo una sfoglia di mezzo centimetro, raffreddare e ricavarne dei bottoni della grandezza del medaglione di coniglio; dopodiché friggerli in olio di oliva per renderli croccanti. 
Maionoese di zucca: unire il tutto e montarlo con un minipinner agiungendo olio di oliva.
 
Assemblaggio del piatto
Adagiare sul piatto lo scangliuzzo fritto e croccante, sistemare l’insalatina di mele annurche condita con sale olio e limone sopra il coniglio tagliato a medaglione, fare una quenelle di baccalà con l’aiuto di due cucchiaini , metterci la maionese di zucca e decorare con un po’ di erbette fresche di finocchietto e timo.

FLASH NEWS

LE RICETTE DEGLI CHEF

SITI AMICI
WINE POWER LIST 2022

LE GRANDI VERTICALI

Copyright © 2007-2022 cronachedigusto.it. Tutti i diritti riservati. Powered by Visioni©
La riproduzione totale o parziale di tutti i contenuti, testi, foto e video, in qualunque forma, su qualsiasi supporto e con qualunque mezzo è proibita.

Search