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Pubblicato in Giuseppe Molaro il 29 Giugno 2020
di Giorgio Vaiana

Carota, bufala e pomodoro del Piennolo

Ingredienti

Ganache alla carota

  • 10g Zucchero invertito
  • 150g Cioccolato bianco
  • 20g Carota liofilizzata
  • 75g Panna fresca 32% MG
  • 200g Panna fresca 32% MG
  • 120g Polpa di carota

Tagliare la carota in piccoli pezzi e cuocere sottovuoto a vapore a 90°C per 30 minuti. Frullare e raffreddare. Portare 75g di panna a ebollizione con lo zucchero invertito, versare sul cioccolato, frullare con il frullatore a immersione, aggiungere la carota liofilizzata, la polpa di carota e 200g di panna fresca fredda. Mescolare e lasciare riposare per 12 ore.

Sorbetto alla carota

  • 132g Acqua
  • 75g Zucchero invertito
  • 50g Glucosio
  • 75g Trealosio
  • 1,3g Stabilizzante
  • 300g Purè di carota
  • 6,6g Succo di limone
  • 20g Carota liofilizzata

Tagliare la carota in piccoli pezzi e cuocere sottovuoto a vapore a 90°C per 30 minuti. Frullare e raffreddare. Portare l’acqua a 40°C con lo zucchero invertito e il glucosio. Aggiungere lo stabilizzante precedentemente mescolato con il trealosio, portare a 60°C. Lasciare scendere la temperatura a 30°C, aggiungere il purè di carota con il succo di limone e la carota liofilizzata. Frullare e mantecare.

Gelato allo yogurt di bufala

  • 360g Latte di bufala
  • 3g Fermenti lattici per yogurt
  • 107g Latte di bufala
  • 17g Latte in polvere
  • 64g Destrosio
  • 53g Trealosio
  • 3,2g Stabilizzante
  • 350g Yogurt di bufala preparato in precedenza

Mescolare 360g di latte di bufala con i fermenti lattici per yogurt, lasciare fermentare in un contenitore di vetro per 7 ore a 45°C. A parte, mescolare latte in polvere, destrosio, trealosio, e stabilizzante, aggiungere ai 107g di latte di bufala e portare a ebollizione.  Lasciare scendere la temperatura a 30°C e aggiungere lo yogurt preparato in precedenza. Frullare e mantecare.

Confettura di pomodorini del piennolo

  • 1Kg Pomodorini del piennolo
  • 150g Acqua
  • 150g Zucchero
  • Q.B. Cannella
  • Q.B. Limoni secchi

Tagliare i pomodorini a pezzi, mettere tutti gli ingredienti insieme, cuocere fino a raggiungere 104°C. Infine passare al setaccio.

Crumble alla nocciola e carota

  • 150g Burro
  • 150g Zucchero di canna
  • 110g Farina
  • 150g Farina di nocciole
  • 20g Cacao amaro
  • 50g Carota in polvere essiccata

Ammorbidire il burro, impastare il tutto e cuocere a 170°C per 20 minuti.

Spugna di carota

  • 125g Latte
  • 30g Maizena
  • 25g Farina
  • 2,5g Zucchero
  • 5g Albumina
  • 60g Uova
  • 30g Tuorlo
  • 10g Carota liofilizzata

Frullare il tutto, passare allo chinoix fine, colare in un sifone, aggiungere 2 cariche di n2o, lasciare riposare per 12 ore. Sifonare in bicchieri da 25g ognuno e cuocere a microonde per 30 secondi. Appoggiare su delle griglie capovolte. Appena fredde, bisogna abbattere, sformare, infine essiccare e sbriciolare con un mortaio.

Carota coppata

  • 100g Acqua
  • 100g Zucchero
  • 1 Carota pelata, tagliata e coppata

Portare a ebollizione acqua e zucchero. Raffreddare. Mettere sottovuoto con le carote coppate e cuocere a 90°C per 20 minuti. Raffreddare.

LEGGI QUI LA RICETTA DELLA SPIGOLA CON VERDURE PRIMAVERILI

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