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Pubblicato in Giuseppe Molaro il 15 Giugno 2020
di Giorgio Vaiana

RISOTTO CON FUNGHI SHITAKE

INGREDIENTI

Salsa di funghi shitake fermentati

  • 260 g Funghi shitake
  • 13 g Sale fino non iodato
  • 100 g Panna 32% MG
  • 5 g Kuzu

Brodo di shitake

  • 375 g Funghi shitake
  • 1.100 g Funghi champignon
  • 100 g Scalogno
  • 120 g Olio evo
  • 1.000 g Brodo vegetale

Risotto

  • 100 g Riso carnaroli
  • 10 g Burro
  • 20 g Vino bianco secco
  • 10 g Grana padano
  • 10 g Aceto di mele invecchiato in barrique
  • 400 g Brodo di shitake
  • 50 g Olio evo
  • 20 g Funghi chiodini
  • 2 g Timo
  • Sale

Salsa di funghi shitake fermentati

In una busta sottovuoto mettere i funghi shitake e il sale. Lasciare fermentare per 1 settimana ad una temperatura di 20°C. Passata la settimana, passare allo chinoix fine, e aggiungere 100g di panna al liquido ottenuto. Legare con kuzu.

Brodo di shitake

In una pentola soffriggere gli champignon, girare costantemente fino a che diventano di color caramello. Mettere a parte.  Nella stessa pentola, aggiungere lo scalogno a julienne, soffriggere, aggiungere i funghi shitake tagliati a pezzi, lasciare cuocere per qualche minuto, dopodiché aggiungere gli champignon cotti in precedenza, bagnare con il madeira, lasciare evaporare l’alcool. Aggiungere il brodo vegetale e lasciare cuocere per 1 ora con un coperchio. Passare allo chinoix fine.

Risotto

Sciogliere il burro, aggiungere il riso, 1 pizzico di sale e tostarlo, bagnare con del vino bianco, lasciare evaporare l’alcool e portiamo a cottura con il brodo di shitake. Circa 13 minuti.  Passati i 13 minuti aggiungere il grana padano, olio evo, burro e l’aceto di mele, lasciare riposare coperto per 4 minuti. Mantecare. In una padella saltare i chiodini con dell’olio evo e timo.

LEGGI QUI LA RICETTA DEL TONNO SCOTTATO CON ASPARAGI VERDI E PASSION FRUIT 


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