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Gregorio Grippo

Gregorio Grippo
La Buca
Cesenatico (FC)

Ingredienti (per 4 persone)
per la zuppa di pinoli
150 grammi di zucchero semolato
110 grammi di pinoli
150 grammi di latte intero
 
per la marmellata di susina
500 grammi di polpa di susine
100 grammi di zucchero semolato

per la susina sciroppata
300 grammi di polpa di susina
500 millilitri di acqua
150 grammi di zucchero semolato
mezzo limone
 
per la ganache al cioccolato
250 millilitri di latte intero
50 grammi di tuorli d’uovo
20 grammi di zucchero semolato
120 grammi di cioccolato fondente (64%)
 
per la composizione del piatto
200 grammi di gelato allo yogurt

Preparazione
per la zuppa di pinoli
Fare un caramello biondo poi unire i pinoli e mescolare per 20 secondi. Ora rovesciare il composto sopra ad una teglia coperta con carta oleata ed attendere il completo raffreddamento.
In questo modo si ottiene un croccante che per due terzi andrà frullato assieme a150 millilitri di latte (questa è la zuppa di pinoli) e per il rimanente terzo frantumato a coltello.
 
per la marmellata
Portare a ebollizione la polpa di frutta assieme allo zucchero e procedere fino al raggiungimento della consistenza tipica della confettura.
 
per la susina sciroppata
Far bollire l’acqua, lo zucchero e il succo del mezzo limone per circa 10 minuti. Trascorso questo tempo, unire anche le susine, spegnere il fuoco sotto alla casseruola e coprire con un coperchio fino al completo raffreddamento del composto.
 
per la ganache al cioccolato
Sbattere i tuorli con lo zucchero ed unire a filo il latte tiepido. Sempre mescolando cuocere la crema fino ad una temperatura di 84 gradi, spegnere la fiamma e sciogliervi all’interno il cioccolato.
 
Composizione del piatto
All’interno di una fondina iniziare con un mestolino di zuppa di pinoli. Poi, disporre a raggiera, tre quenelle di ganache al cioccolato e sopra ad ognuna di queste deporre tre cucchiai di susina sciroppate. Condire il tutto con qualche punta di confettura di susine e una spolverata di scaglie di croccante. Completare con una quenelle di gelato allo yogurt. 

Gregorio Grippo
La Buca
Cesenatico (FC)

Ingredienti (per 4 persone)
per lo spumoso di patate
500 grammi di patate a pasta gialla
40 grammi di burro
40 grammi di porro
200 grammi di panna fresca
sale di Cervia

per i calamaretti
600 grammi di calamaretti (nostrani dell’Adriatico)
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
 
per la crema di porcini
100 grammi di porcini
1 spicchio di aglio piccolo
40 grammi di burro
40 grammi di sale di Cervia
20 grammi di olio extravergine di oliva
 
per la finitura
tartufo nero pregiato
 
Preparazione
per lo spumoso di patate
Sbucciare le patate, tagliarle in piccoli cubetti e immergerli in una ciotola piena di acqua fredda.
In una casseruola rosolare il porro con il burro. Aggiungere le patate, coprirle con acqua, salare e portare lentamente a cottura. Mixare ora il tutto fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Trasferire all’interno di un sifone da cucina e tenere in caldo.
 
per i calamaretti
Pulire i calamaretti togliendo loro la penna, l’occhio, il becco e la sacchetta del nero. Condirli con un filo di olio e passarli per pochi secondi su di una piastra rovente.
 
per la crema di porcini
Rosolare velocemente nel burro e lo spicchio di aglio, aggiungere i porcini e saltare per pochi minuti. Passare il tutto al mixer, aggiustare di sale e tenere in caldo.
 
Composizione del piatto
In un largo piatto da portata deporre sul fondo lo spumoso di patate nella quantità di una carica del sifone. Adagiare sopra i calamaretti, completare con qualche goccia di crema di porcini e con le lamelle di tartufo. Condire con un filo di olio, qualche granello di sale.

Gregorio Grippo
La Buca
Cesenatico (FC)

Ingredienti (per 4 persone)
360 grammi di spaghetti artigianali trafilati al bronzo
600 grammi di granseola (la stagione migliore va dall’autunno fino alla primavera inoltrata) (possibilmente con le uova)
1 spicchio di aglio
2 scalogni
200 grammi di datterini
1 piccolo peperoncino piccante
40 grammi di olio extravergine di oliva
35 grammi di rhum
sale di Cervia
 
Preparazione
Lavare velocemente sotto l’acqua corrente la granseola (vanno bene anche 2 crostacei da 300 grammi l’uno) e, coperta da una pellicola adatta alle alte temperature, cuocerla in forno a vapore regolato a 80 gradi, per 25 minuti. Prestare attenzione a raccogliere tutto il liquido di cottura. Una volta freddata, la granseola va aperta per separare la polpa dal carapace: la prima va momentaneamente messa da parte, mentre il secondo va trattato come segue.
In una larga casseruola, rosolare in un filo di’olio, per lungo tempo e a fiamma molto bassa, l’aglio e gli scalogni: dovranno risultare quasi caramellati. Successivamente unire i datterini tagliati a metà e portare a cottura fino a quando non saranno praticamente sciolti. Ora, alzando la fiamma, porre il carapace della granseola all’interno del tegame e sfumare con il rhum. Una volta che questo sarà completamente evaporato, aggiungere un po’ di acqua e lasciar sobbollire per almeno un’ora continuando a schiumare per eliminare tutte le impurità.
A questo punto va passato tutto all’interno di una pressa da cucina per estrarre tutti i succhi del crostaceo. Filtrare e unire una parte di questo liquido alla polpa che era stata messa da parte e mixare fino ad ottenere una crema densa e omogenea.
L’altra parte servirà per portare a termine la cottura degli spaghetti: questi infatti dovranno bollire per non più di 3/4 minuti in una capace pentola con abbondante acqua salata. Successivamente vanno scolati e finiti con il liquido della granseola. A pochi minuti dalla fine, si aggiunge anche la crema ottenuta dalla polpa.
Impiattare in un piatto ben caldo e servire senza l’aggiunta di decorazioni.

Gregorio Grippo
La Buca
Cesenatico (FC)

Ingredienti (per 4 persone)
per la ricciola e per la sua marinatura
400 grammi di ricciola in un solo trancio
100 grammi di zucchero di canna
100 grammi di sale di Cervia semifino
150 grammi di sale di Cervia grosso
40 grammi fra aneto, melissa e cerfoglio
1 foglia piccola di alloro
qualche chicco di pepe nero spaccato
per la maionese di tonno e mandorla
60 grammi di tuorli
200 grammi di olio di vinaccioli
un pizzico di sale di Cervia semifino
2 gocce di limone
mezzo cucchiaino di senape
100 grammi di mandorle
75 grammi di acqua
2 acciughe dissalate
75 grammi di tonno
10 grammi di capperi
mezzo cucchiaino di aceto
2 gocce di limone
per l’olio all’artemisia
30 grammi di foglioline di artemisia
400 grammi di olio di soia
per il riso Venere
25 grammi di riso Venere
100 grammi di olio di arachidi
per la finitura del piatto
fior di sale
olio extravergine di oliva
 
Preparazione
per la ricciola
Mescolare uniformemente tutti gli ingredienti della marinatura a secco e ricoprire il trancio di ricciola prestando attenzione a che sia a contatto con il sale aromatizzato in ogni sua parte. Lasciare riposare per 70/75 minuti. Successivamente sciacquare sotto acqua corrente e porre a scolare sopra una gratella per 12 ore in frigorifero.
per la maionese di tonno e mandorla
Per ottenere la maionese, emulsionare inizialmente i tuorli, l’olio di vinaccioli, il sale, il succo del limone e la senape. Separatamente porre acqua e mandorle all’interno del mixer fino ad ottenere una crema il più fine possibile.
Prelevare ora dalla maionese una quantità pari a 100 grammi e frullare insieme ai capperi, al tonno, alle acciughe, all’aceto e al limone. Amalgamare con 80 grammi di crema di mandorle e passare al colino.
per l’olio all’artemisia
Porre olio e artemisia sottovuoto e cuocere a 35 gradi per 3 ore. Una volta raffreddato, filtrare.
per il riso Venere
Lessare per 35 minuti, lasciare freddare e asciugare per 10 ore in forno a 65/70 gradi. Passare successivamente in olio bollente per renderlo soffiato.
 
Composizione del piatto
Tagliare a fettine la ricciola.
Sul piatto di portata disporre sul fondo due strisciate di maionese di tonno e mandorle, adagiarvi sopra le fettine di ricciola arrotolate su sé stesse. Condire, nella successione, con un pizzico di fior di sale, con qualche punto di maionese, con un filo di olio all’artemisia e con altrettanto di olio extravergine di oliva.

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