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Haruo Ichikawa

Haruo Ichikawa
Iyo
Milano

Nota: la cucina giapponese non prevede la classica suddivisione italiana in antipasto, primo, secondo e dolce. Cercheremo quindi di indicare piatti il più possibile adattabili a questa distribuzione.

Realizzare una torta nuvola (una torta di cioccolato fatta con pochissima farina), da guarnire con una mousse di cioccolato fondente – a base di uova, panna e cioccolato - abbinata ad una rinfrescante crema di Yuzu. Per la crema di Yuzu: portare a bollore la panna (con circa il 38% di grassi), scioglierci la gelatina, aggiungere succo e la polpa di yuzu, lavorarlo con una frusta, passare al colino, versare negli stampini e raffreddare.

 

Haruo Ichikawa
Iyo
Milano

Nota: la cucina giapponese non prevede la classica suddivisione italiana in antipasto, primo, secondo e dolce. Cercheremo quindi di indicare piatti il più possibile adattabili a questa distribuzione.

Cuocere il riso per sushi; tagliare i filetti di torno in parallelepipedi uniformi (ca. 20cmx 5cm). Scottare il pesce per venti secondi in acqua bollente leggermente salata, provocare uno shock termico, asciugare con carta da pesce, preparare la marinatura con salsa di soia e mirin, lasciare il tonno per 4 ore a marinare. Tagliare ogni trancio di tonno a sashimi, creare i nigiri con il tonno ottenuto.

Per la guarnizione: prendere le radici di wasabi fresco, grattugiarle grossolanamente compresi i ciuffi, preparare una salamoia con acqua, salsa di soia, zucchero e sake, mettere in un sacchetto sottovuoto e lasciare in infusione per 24 ore. Portare tutto a bollore e ridurre di un terzo, raffreddare. 

Questo wasabi marinato va utilizzato per guarnire i nigiri.

Haruo Ichikawa
Iyo
Milano

Nota: la cucina giapponese non prevede la classica suddivisione italiana in antipasto, primo, secondo e dolce. Cercheremo quindi di indicare piatti il più possibile adattabili a questa distribuzione.

Scottare in acqua bollente gli yaki soba, tagliare la ricciola in piccoli pezzi, insaporirla in una padella antiaderente con olio e.v.o. e le verdure a julienne. Aggiungere sale, fumetto di pesce, far ridurre, aggiungere gli yaki soba e saltare in padella. 

Mantecare con salsa kabayaki. 

Impiattare in una fondina da primo, guarnendo con katsuobushi e polvere di wakame.

Haruo Ichikawa
Iyo
Milano

Nota: la cucina giapponese non prevede la classica suddivisione italiana in antipasto, primo, secondo e dolce. Cercheremo quindi di indicare piatti il più possibile adattabili a questa distribuzione.

Pulire la ricciola e ricavarne dei filetti regolari, tagliare la carne a sashimi fine (quasi a carpaccio).

Preparare il Soya dressing con salsa di soia, mirin sake, semi di sesamo nero, polvere di wasabi, ichimi, zucchero: bollire mirin sake e salsa soia, aggiungere lo zucchero, abbassare il fuoco, far ridurre di un terzo, infine aggiungere wasabi in polvere e ichimi a piacimento. 

Tagliare le foglie di shizo a piccole strisce, arrotolare ogni pezzo di sashimi di ricciola inserendo all’interno la foglia di shizo, nappare col soya dressing, infine aggiungere il wasabi fresco appena grattugiato.

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