Bros'
Ristorante Bros'
Lecce
Cipolla, bottarga, pecorino
Cipolla
- 10 cipolle di Cannara o di Tropea
- 1000 g acqua
- 500 g zucchero
Mondare le cipolle e creare la base d'appoggio. Fare uno sciroppo con acqua e zucchero, mettere le cipolle in una busta sottovuoto con lo sciroppo e cuocerle per 30 minuti a 100°
C vapore.
- Burro cristallizzato
- 500 g burro
- 200 g zucchero
Unire zucchero e burro e far andare a fiamma lenta fino a far sciogliere lo zucchero. Raffreddare.
Spuma al pecorino
- 1 l panna
- 800 g pecorino
Portare a primo bollore panna e pecorino, sistemare di pepe bianco e sale, frullare e colare. Mettere in un sifone e caricare con una bomboletta.
Impiattare come da foto e aggiungere bottarga di tonno congelata