Le ricette degli chef

Leonardo Marco
Il Poeta Contadino
Alberobello (Ba)

Ingredienti
Per gli gnocchi
Kg 1,500 di patate lesse
Gr 150 di farina 0
Gr 150 di semola di grano duro
N. 2 uova
Noce moscata

Per la salsa
N. 20 fiori di zucchina
Gr.100 di fagiolini pinti
N. 1 dl di olio extravergine di oliva
N. 2 palline di tartufo nero
N. 1 spicchio di aglio
N. 1 rametto di rosmarino
N. 5 foglie di menta
La polpa di 2 pomodori ramati tagliati a cubetti
Sale e pepe

Preparazione
Schiacciate le patate ancora tiepide su un tavolo di marmo, unirvi le farine, le uova, un pizzico di sale, pepe e noce moscata, amalgamare delicatamente e procedere per la preparazione degli gnocchi.
In una padella riscaldiamo l’olio, e farvi imbiondire l’aglio con il rosmarino e la menta unire i fagiolini pinti (precedentemente sbollentati) e i pomodorini.
Cuocere per alcuni istanti a fuoco dolce ed aggiungere i fiori di zucchina tagliati a listarelle in abbondante acqua salata bollire gli gnocchi, scolarli e passarli nella salsa, saltarli e servirli su piatti individuali, guarnendo con tartufo nero affettato ed un filo di olio extravergine di oliva.

Leonardo Marco
 Il Poeta Contadino
Alberobello (Ba)

Ingredienti per 4 persone
Tortino di mandorle
N. 1 Tuorlo
Gr 80 Farina 00
Gr 50 zucchero semolato
Gr 40 farina di  mandorle
Gr 10 Granella di mandorle
Gr 20 scaglie di cioccolato 70%

Zuppetta di mango
Gr 200 Mango fresco
Gr 100 Acqua
Gr 60 zucchero semolato
Gr 10 succo di limone

Parfait di limone
Gr 100
Gr 80  panna montata
N. 1 limone

Cioccolato salato
Gr 50 Cioccolato salato 70%
Sale fino

Procedimento
Per il Tortino di Mandorle
Montare il tuorlo con lo zucchero fino a raddoppiarne volume. Aggiungere la farina, le scaglie di cioccolato, metà della granella ed amalgamare il tutto. Versate il composto in stampini mono porzione precedentemente imburrati ed infarinati, spolverare con il resto della granella e fate stabilizzare il frigo.In un  pentolino preparate la zappetta di mango aggiungendo il succo di limone, l’acqua, lo zucchero ed infine il mango pelato e tagliato a cubetti. Portate a bollore, frullate e fate raffreddare.

Per il Parfait al limone
Aggiungere alla crema inglese la buccia di limone grattugiata ed il suo succo. Amalgamare con cura e unite la panna montata. Amalgamare bene il composto e riporlo in un contenitore e mettetelo in freezer. Nel frattempo fate sciogliere il cioccolato 70% a bagnomaria, una volta sciolto, spalmatelo su un foglio di carta da forno e spolveratecon il sale fino. Fate raffreddare leggermente e appena il cioccolato inizierà a diventare opaco tagliatelo a quadrati e lasciatelo raffreddare completamente. Riportateli in frigorifero migliorare la tenuta. Al momento di servire il dolce cuocete il tortino in forno a 170° per circa 10”. Nel frattempo create la base di un piatto con la zappetta di mango, posate ad un lato una pallina di Parfaid ed adagiatevi sopra una sfoglia di cioccolato. A cottura completata, sfornate il tortino e posatelo al fianco del Parfaid.Volendo potete guarnire con chicchi di Ribes Rosso.

Leonardo Marco
Il Poeta Contadino
Alberobello (Ba)

 Ingredienti
1 orata da 500g,
1 zucchina,
1 melanzana,
1 carota,
3 arance non trattate,
50g di zucchero,
olio extra vergine d'oliva,
sale e pepe,
colatura di alici,
aceto balsamico,
dragoncello.

Procedimento
Affettate le verdure sottilmente e disidratatele in forno ad 80°C. Sbollentate le bucce delle arance per 3 volte sempre con acqua pulita.
Con il succo delle arance, lo zucchero e le bucce preparate un composto che da frullare.
Pulite l'orata e con un filetto fate una tartara condita con l'olio extra vergine d'oliva, sale, pepe,un goccio di colatura di alici e dragoncello tritato.
Dorate l'altro filetto dalla parte della pelle in una padella con un filo d'olio rendendolo croccante ed insaporite con sale e pepe. Ponete al centro del piatto la tartara di pesce, adagiate
sopra il filetto croccante e guarnite intorno con le verdure disidratate, la salsa di arance ed alcune goccie di aceto balsamico.