Le ricette degli chef

Libera Iovine
Il Melograno
Forio - Ischia (NA)

Per la Salsa verde
100g prezzemolo
10g capperi
20g mollica di pane
1dl olio extra-vergine
1 cucchiaino di aceto bianco
Frullare il tutto con il frullatore ad immersione e tenere da parte.

Ingredienti
1melanzana
1 zucchina
1 peperone
4 pomodori ciliegini
4 foglie di basilico
800g di trancio di ricciola
Tagliare 4 fette di melanzane tonde,di zucchine tonde, di peperoni e grigliarle tutte.
Tagliare 12 fette di ricciola e arrostirle.
In quattro piatti piani disporre a strati pesce e verdure alternandoli e condendo strato per strato con la salsa verde. Tenere le millefoglie ferme con un lungo stecchino e decorare con i pomodori ciliegini e basilico.

Libera Iovine
Il Melograno
Forio - Ischia (NA)

Ingredienti
2 melanzane napoletane
3 uova
60g farina
50g parmigiano
250g mozzarella di bufala
1l di olio di semi d’arachidi
500g pomodoro Sanmarzano
40g di olio extra-vergine d’oliva
1 spicchio d’aglio
sale q.b.
basilico

Preparazione
Soffriggere l’aglio in olio extra-vergine e fare un sugo con i pomodori Sanmarzano. Salare, passare al passa verdure e tenere da parte
tagliare 16 fette tonde di melanzane. Il resto tagliarle a dadini,infarinarli e friggerli. battere le uova con 30g di Parmigiano. Infarinare le fette di melanzane,passarle nell’olio e formaggio e friggerle in abbondante olio di semi. Nell’uovo che avanza mettere le melanzane a dadini, la mozzarella a dadini,basilico ed un pizzico di sale.
Foderare 4 cocotte con le fette di melanzane fritte, farcire con il ripieno preparato, mettere al forno 20 minuti a 160°.
Sformare i tortini, distribuirli nei piatti, ricoprire con il sugo di pomodoro, aggiungere il restante parmigiano e decorare con foglie di basilico.

Libera Iovine
Il Melograno
Forio - Ischia (NA)

Ingredienti
4 dischi di pasta sfoglia del diametro di 8 cm
12 albicocche
1dl cognac
50g zucchero di canna

Per la salsa all’amaretto
 2 rossi d’uovo
200ml di latte
5g maizena
1cl amaretto
50g zucchero

Per il gelato al miele e frutta secca
1l latte
9 rossi d’uovo
200g miele
50g zucchero
1cl rum
100g frutta secca mista (pinoli,nocciole, uva passa e mandorle)

Procedimento
Il gelato
Mettere l’uva passa in infusione nel rum.
In una casseruola mescolare i rossi con miele e zucchero. Intanto riscaldare il latte e aggiungerlo nella casseruola. Portare tutto sul fuoco mescolando continuamente fino a quando la salsa raggiunge la temperatura di 82°C ,togliere dal fuoco ,far raffreddare e mettere nella sorbettiera. Quando il gelato sarà pronto aggiungere la frutta secca ed il rum con l’uva passa.

Salsa all’amaretto
mescolare in una casseruola i rossi,lo zucchero e la maizena. Aggiungere il latte precedentemente riscaldato. Mettere tutto sul fuoco e mescolando continuamente raggiungere la temperatura di 82°C. Togliere dal fuoco aggiungere l’amaretto e far raffreddare.
Affettare le albicocche e metterle in infusione per cinque minuti nel cognac. Cuocere al forno i dischi di pasta sfoglia fino a farli dorare.
 
Montaggio
Disporre in quattro piatti fondi la salsa all’amaretto, i dischi di pasta sfoglia sui quali vengono disposte le albicocche cosparse di zucchero di canna e fiammeggiate con il cannello. Porre una pallina di gelato su ciascuna sfoglia e decorare con foglie di menta o con decorazioni di zucchero caramellato.