Marco Sacco

: Marco Sacco; 25 Giugno 2014; 25 Giugno 2014

Ricotta sotto il carbone, torta al pralinato salato, gelato fiordilatte, roccia oro

Marco Sacco
Piccolo Lago
Verbania (VB)

Torta pralinato salato
226g farina
8g sale in fiocchi (maldon meglio)
8g lievito in polvere
225g zucchero semolato
4g uova
Zesta arancio
30g latte
85g burro fuso
140g miele (millefiori meglio)
100g pralinato

Procedimento
- montare molto bene zucchero, uova intere e zesta di arancio
- aggiungere il latte a filo
- mescolare la farina, il sale ed il backing ed aggiungere all’impasto montato
- fondere il burro, aggiungere il miele ed il pralinato; mescolare bene ed aggiungere all’impasto montato
Cuocere per 25- 30 minuti a 170° camino chiuso

Roccia oro ( anello 25cm diametro)
200g zucchero
190g glucosio
70g acqua
20g miele
30g bicarbonato di sodio
7g acqua

Procedimento
Cucinare lo zucchero ed il glucosio a 140°
Togliere dal fuoco ed aggiungere il miele (2 cucchiai colmi circa)

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: Marco Sacco; 07 Maggio 2014; 07 Maggio 2014

Flan di Bettelmatt, leggera mostarda di pere, salsa ai mirtilli di montagna speziati

Marco Sacco
Piccolo Lago
Verbania (VB)

Dosi per 6 persone

FLAN DI BETTELMATT
Ingredienti:
- 120 gr formaggio Bettelmatt
- 400 gr panna
- 3 tuorli d’uovo
- 3 uova intere

Procedimento:
Passare il Bettelmatt al tritacarne e frullare con gli altri ingredienti. Mettere in stampi imburrati del diametro di 7 cm. Cuocere in forno a 145°C per 40 minuti.

SALSA DI MOSTARDA
Ingredienti:
- 250 gr mostarda (liquido di conservazione mostarda di frutta)
- 125 gr panna 35%
- 125 gr burro

Procedimento:
Ridurre della metà la mostarda aggiungere la panna e bollire.
Proseguire a fuoco basso per 20 minuti e montare col burro.

MIRTILLI SPEZIATI
Ingredienti:
- 400 gr mirtilli
- 100 gr cipolle trite
- 100 gr zucchero
- 100 ml acqua
- 75 ml aceto di sidro
- 1 cucchiaino di sale
- ½ cucchiaino chiodi di garofano tritati
- ½ cucchiaino cannella in polvere
- ½ cucchiaino pimento in polvere
- ½ cucchiaino pepe macinato

Procedimento:
Cuocere a fuoco basso i mirtilli con l’acqua e la cipolla per 30 minuti.
Unire il resto degli ingredienti e continuare la cottura per altri 20 minuti.
Frullare e passare a chinoise.

ALTRO
- chicchi di melograno
- germogli misti
- pepe verde
- julienne di sedano rapa

ASSEMBLAGGIO
Disporre al centro del piatto un cucchiaio di salsa di mostarda.
Mettere il flan al centro e guarnire intorno con la salsa di mirtilli.
Porre una pera in mostarda sopra il flan e guarnire coi germogli e il sedano rapa julienne.
Spargere intorno i chicchi di melograno e pepe verde.

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: Marco Sacco; 06 Maggio 2014; 22 Maggio 2014

Carbonara au koque

Marco Sacco
Piccolo Lago
Verbania (VB)

Dosi per 4 persone

TAGLIOLINI
Ingredienti:
- 400 g farina di semola rimacinata
- 3 uova intere
- 25 g tuorli
- 4 g sale
- 1/2 cucchiaino di aceto di vino bianco

Procedimento
Impastare gli ingredienti fino ad ottenere un impasto compatto (non lavorare eccessivamente).
Tirare la pasta ai rulli ad uno spessore di circa 2 mm (non lasciare seccare la pasta stirata). Tagliare alla trafila per tagliolini. Utilizzare subito il tagliolino e consumare entro 24 ore.

SALSA CARBONARA
Ingredienti
- 75 g tuorli
- 150 g panna
- 7 g gin
- 25 g parmigiano
- sale e pepe q.b.

Procedimento
Frullare tutti gli ingredienti insieme.

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: Marco Sacco; 06 Maggio 2014; 30 Maggio 2014

Filetto di manzo, salsa di fegato d’oca e pepe di Sichuan, sbrisolona di polenta

Marco Sacco
Piccolo Lago
Verbania (VB)

FILETTO DI MANZO 
Ingredienti
n°4 filetti di manzo da 120 g l’uno di circa 10 cm di lunghezza e 3 cm di spessore 
pepe di Sichuan 
sale 

Procedimento
Rosolare in padella da tutti i lati i filetti, porzionare ogni filetto in 3 cubi di dimensioni uguali. Cospargere il lato superiore con un pizzico di pepe di Sichuan tritato fine.

SPINACI
 Ingredienti
80 g spinaci 
sale
 
Procedimento
 Saltare in padella calda gli spinaci, salare.

SALSA FEGATO D’OCA
Ingredienti
120 g di panna 
27 g mousse di fegato

Procedimento
Ridurre sul fuoco basso la panna fino a consistenza desiderata. Passare nel frullatore la mousse di fegato. Frullare la panna ridotta e la mousse di fegato per circa 3 minuti fino ad ottenere una crema omogenea.

CROCCHETTE DI PATATE per 30 persone
Ingredienti: 
1 kg patate 
1 tuorlo d’uovo
10 g pane grattugiato 
5 g burro chiarificato fuso 
sale  e pepe 

Per la panatura
10 uova intere 
500g pane grattugiato

 Procedimento
Cuocere le patate tagliate a cubi in forno a vapore a 90°C per 35 minuti circa.  Passare le patate con setaccio fine fino ad ottenere un impasto senza grumi. In una boulle mescolare le patate con un tuorlo d’uovo, il pane grattugiato e il burro chiarificato fuso, sale e pepe. Con uno spallinatore da gelateria ricavare tante sfere. Abbattere le crocchette così ottenute, nel frattempo preparare il necessario per la panatura.  Mescolare le uova in una boulle e stendere il pane grattugiato su un piano. Passare le crocchette nell’uovo sbattuto e poi ricoprirle di pane grattugiato.  Ripetere quest’operazione per 2 volte.

SBRISOLONA DI POLENTA
Ingredienti
62,5 g farina 
137,5 g di farina di mais
1 buccia di limone 
50 g farina di mandorle 
50 g zucchero 
1 bacca di vaniglia 
50 g burro 
10 g tuorlo d’uovo 
sale 

Procedimento
Mescolare in planetaria con foglia la farina, la farina di mais, la buccia di limone, la farina di mandorle, lo zucchero, la bacca di vaniglia e il sale. Unire il burro freddo a cubetti e poi unire l’uovo. Stendere in placca con silpat e cuocere in forno per 8/10 minuti a 170 °C.

ASSEMBLAGGIO 
Disporre sul piatto 3 ciuffetti di spinaci. Sistemarci sopra i cubi di manzo.  Finire con le crocchette di patate. Terminare con la salsa e un pò di pepe e sale.