Le ricette degli chef

Maria Cicorella
Casa Pashà
Conversano - Bari

(Ph Sonia Gioia)

ASSOLUTO DI MANDORLA E RUCOLA

BISCOTTO DI MANDORLA

• 200 g di farina di mandorla
• 35 g di malto disidratato
• 65 g di sciroppo 1:1

Impastare senza lavorare troppo il composto, stendere a 1,5 mm, coppare e infornare su un foglio di silpat a  130° per 20 min circa.
 
GELATO DI MANDORLA

• 1 l di latte
• 200 g panna
• 20 g di glucosio
• 170 g di zucchero
• 110 g di mandorle tostate

Frullare e versare il composto all’interno di un bicchiere del pacojet.  Congelare a -20°
 
CREMA DI MANDORLA AMARA

• 200 g di mandorle
• 300 g di mandorle amare
• 630 g di acqua
• 15 g di scrippo 1:1

Mettere a bagno le mandorle con 500g di acqua. Frullare con la restante acqua, passare all’etamina, aggiungere lo sciroppo e legare con 4 g di xantana.
 
ESTRATTO DI PREZZEMOLO
Sbianchire il prezzemolo e frullarlo con un po’ di ghiaccio. Mettere all’interno di un biberon.
 
PER FINIRE IL PIATTO

• Foglie di rucola fresca
• Briciole di pane alle mandorle
• Mandorle tostate

Comporre il piatto disponendo la crema di mandorla amara e l’estratto di prezzemolo sul fondo del piatto,  il gelato di mandorla tostata, il biscotto, le foglie di rucola, le briciole di pane e le mandorle tostate.

LEGGI QUI LA RICETTA DELLA TRIGLIA, UOVA DI SALMONE E POMODORI VERDI

LEGGI QUI LA RICETTA DEGLI SPAGHETTONI, CATALOGNE E ZABAIONE DI ACCIUGHE 

LEGGI QUI LA RICETTA DI ASINO, INSALATA, SORBETTO DI SENAPE DI ALBICOCCHE

Maria Cicorella
Casa Pashà
Conversano - Bari

(Foto di Sonia Gioia)

 
ASINO, INSALATA E SORBETTO DI SENAPE DI ALBICOCCHE

4 filetti di asino da 150 g l’uno
Rucola selvatica, fiori di aglio, finocchietto selvatico ed erbe spontanee
 
Marinatura asino:

• 50 g di grani di senape
• 20 g di succo di limone
• Aneto, basilico, maggiorana
• Qualche goccia di angostura
• Olio q.b.

Condimento per l’insalatina:

• 100 g di olio
• 80 g maggiorana, aneto e timo
• 15 g di angostura
• 18 g di aceto balsamico
• Sale q.b.

Sorbetto di senape di albicocche:

• 80 g di senape di albicocche
• 30 g di senape di dijon dolce
• 15 g di senape di dijon piccante
• 140 g di acqua
• 30 g di sciroppo 1:1

 
Marinare l’asino sottovuoto per 3 h circa.
Per il sorbetto unire tutto in bicchiere del pacojet e abbattere a -18°.
Nel frattempo preparare il condimento per l’insalata: mettere le erbe, l’angostura e l’aceto balsamico all’interno di un bicchiere ed emulsionare con il frullatore a immersione unendo l’olio a filo.
Quindi cuocere il filetto di asino in padella e portarlo al cuore a 58°. Lasciarlo riposare 5 min nel rechaud.
Servire il filetto con l’insalatina di erbe spontanee condita con la loro salsa e accompagnare con il sorbetto di senape.

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LEGGI QUI LA RICETTA DEGLI SPAGHETTONI, CATALOGNE E ZABAIONE DI ACCIUGHE

Maria Cicorella
Casa Pashà
Conversano - Bari

(Ph Sonia Gioia)

• 300 g di spaghettoni
• 1 kg di catalogne pulite
• 90 g di acciughe sott’olio sgocciolate
• 150 g di brodo di pollo
• 140 g di mollica di pane bianco
• 80 g di acqua
• 20 g di panna
• 4 tuorli
• Aglio, olio e peperoncino

Per lo zabaione frullare al thermomix le acciughe, con il pane, l’acqua, la panna e i tuorli, aggiungendo il brodo a filo e portare a 72°. Mantenere in caldo con l’aiuto di un roner.
Nel frattempo sbianchire le catalogne e saltarle in padella con olio, aglio e peperoncino. Quindi cuocere gli spaghettoni lasciandoli al dente e mantecarli in padella con le catalogne.
Servire gli spaghettoni con le catalogne e completarli al tavolo con lo zabaione.

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