Le ricette degli chef

Mariangela Susigan
Ristorante Gardenia
Caluso (TO)

Ingredienti per 10 porzioni 
700 gr baccalà dissalato in acqua  
10 patate gialle buone
700 gr calamari piccoli (100/150 gr l’uno)
1 mazzi di prezzemolo
1 testa d’aglio
100 gr capperi piccolissimi pantelleria
6 acciughe sotto sale
0,100 pomodori secchi.
olio extravergine per candire (2/3 litri)
1 stecca di vaniglia
 
Procedimento
Tagliare il baccalà in cubi da gr. 60/70, pulire i calamari e preparare i ciuffeti e le losanghe.
Preparare il prezzemolo tritato finissimo,l’aglio a fettine sottili, le acciughe lavate bene, sfilettate e tagliate a cubettini, i pomodori tagliati a piccoli quadretti i capperi interi se piccoli o tagliati.
Rosolare l’aglio in poco olio extravergine di oliva. Versare gli altri ingredienti e finire con olio in modo da formare una salsina.
Far bollire patate e mantecarle con olio e qualche cucchiaio di salsina.
Segnare sulla piastra il baccalà e farlo candire a 50° in olio con stecca vaniglia.
Incidere i calamari e scottarli alla piastra

Presentazione
Servire il baccalà irrorato di bagna freida, una quenelle di patata mantecata con olio e un cucchiaino di bagna freida, tegole di patatine viola essicate e di prezzemolo.