Marianna Vitale
Sud Ristorante
Quarto – Napoli
Minestra di mare con verdura e frutta di stagione
Ingredienti per 4 persone:
Il pescato:
- 4 filetti di triglie spinati e scottati
- 4 fettine di polpo bollito e arrostito
- 100 g vongole lupino sgusciate
- 200 g cozze
- 200 g cannolicchi
- 4 gamberi rossi
- 50 g gamberi rosa piccoli
- 30 g sgombro marinato
- 40 g calamaretti
- 80 g pesce bianco
- 4 tartufi di mare crudi
- 50 g calamaro arrostito
- 50 g di tartare di seppia cruda
- 30 g alici marinate
La verdura:
- 8 foglie di spinaci
- 4 foglie di broccoli friarielli
- 20 g zucca saltata
- 20 g zucca arrosto
- 20 g zucchine a fette
- 20 g zucchine saltate
- 20 g zucchine arrosto
- 20 g cavolfiore
- 20 g ravanelli
- 20 g fagioli cannellini
- 30 g peperoni rossi
- 30 g peperoni gialli
- 20 g pomodorini del piennolo
- 20 g ceci lessati
- 30 g patata bollita
- 30 g broccoli baresi bolliti
- 30 g scarola liscia saltata
La frutta:
- 4 spicchi di clementine
- 2 spicchi di arancia tagliati a vivo
- 1 fetta kiwi
- 12 acini melograno
- 1 spicchio di mela annurca
- 1 spicchio di pera
- 10 g melone bianco
Per completare:
- Germogli di scarola riccia
- Germogli di bietola
- Germogli di broccoli friarielli
- Erbe aromatiche
- Polvere di patata viola
- Polvere di piselli
- Polvere di olive
- Polvere di limone nero
- Polvere di buccia di pomodoro
- Fiori eduli
Impiatto:
Collocare tutti gli ingredienti tagliati in piccoli pezzetti, di varie forme e dimensioni, secondo i propri gusti, distribuendoli per le 4 porzioni. Completare il piatto con l’emulsione di acqua di vongole lupino e servire.