Le ricette degli chef

Martina Caruso
Signum
Salina, Isole Eolie, Messina

Zuppa di latte, cioccolato, caffè e carruba
Ricetta per 4 persone
 
INGREDIENTI
ZUPPA DI LATTE

• latte intero 225 gr
• panna fresca 25 gr
• amido di mais 10 gr
• zucchero 25 gr 

PRALINATO

• cioccolato al latte 50 gr
• cioccolato bianco 50 gr
• burro 10 gr
• caffè in polvere 5 gr
• cereali 50 gr

SCIROPPO DI CARRUBA

• carruba tritata 50 gr
• acqua

CIALDA

• farina “00” 35 gr
• zucchero 35 gr
• burro 35 gr
• albume 40 gr

PREPARAZIONE
Per la Zuppa
Mettere tutti gli ingrandì in una casseruola e portare quasi a ebollizione, lasciare che si addensi poco il composto e farlo raffreddare, con la pellicola a contatto.
 
Per il pralinato
Far sciogliere i cioccolati e il burro a bagnomaria e aggiungere il caffè in polvere e i cereali,
formare una mattonella quadrata e lasciare che si raffreddi, tagliare dei quadratini.
 
Per lo sciroppo
Coprire la carruba con l'acqua e lasciar riposare per 24 ore, ogni tanto mescolare e aggiungere acqua
se necessario. Portare a ebollizione a fuoco lento e poi lasciar riposare 24h, filtrare e far ristringere.
(eventualmente acquistare il “mosto di Carruba”).
 
Per la cialda
Sciogliere il burro unire lo zucchero e la farina un po' alla volta e infine gli albumi sbattuti.
Sul silpat stendere il composto e fare dei cerchi sottili, infornare a 180°C per pochi minuti.

Leggi in questa pagina la ricetta delle cozze lardellate con lenticchie di Ustica e miele di aneto
Leggi in questa pagina la ricetta delle linguine con latte di mandorle e vongole 
Leggi in questa pagina la ricetta dei cappelletti di Suino Nero, rosmarino, spuma ragusano e pomodoro confit
 

Martina Caruso
Signum
Salina, Isole Eolie, Messina
 

Cappelletti di Suino Nero, rosmarino, spuma ragusano e pomodoro confit  
Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI

Pasta all'uovo

• semola di grano duro 300 gr
• farina “00” 150 gr
• uova 4
• sale 7 gr
• acqua

Ragù al Suino Nero

• polpa di suino nero 300 gr
• sedano 100 gr
• carota 100 gr
• cipolla 100 gr
• pomodoro concentrato 30 gr
• olio extravergine di oliva 50 gr
• vino rosso 50 gr
• foglie di alloro 5
• sale e pepe  

Spuma al ragusano (un sifone da 500 ml)

• latte intero 250 gr
• panna fresca 120 gr
• ragusano semistagionato 250 gr

Acqua al rosmarino

• acqua 1 l 
• rosmarino 40 gr
• aglio 3 spicchi  

Pomodorini confit

• pomodorini 500 gr
• aglio in camicia 1
• zucchero a velo 20 gr
• zucchero di canna 20 gr
• sale
• olio extravergine di oliva 30 gr
• buccia di limone 1

PREPARAZIONE

Per la Pasta: Versate la farina su un piano nella classica forma a fontana, al suo interno mettere le uova ed il sale e cominciare ad amalgamare il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo. Stirare con il mattarello più volte fino ad ottenere una sfoglia sottile; create una forma tonda con un coppapasta, farcitela e richiudete la forma su se stessa in modo da far fuoriuscire l’aria. Fare bollire abbondante acqua salata e lessarvi la pasta per qualche minuto. 
 
Per il Ragù: Fare un trito di verdure e rosolate in olio con le foglie di alloro, aggiungere la carne di suino tritata a coltello e farla cuocere sfumando con vino rosso. Dopo circa 10 minuti aggiungere il concentrato. Aggiustate di sale e pepe e fate cuocere per circa 3 ore a fiamma bassa. 
 
Per la Spuma: Riscaldare il latte e la panna far sciogliere il Ragusano e setacciare, inserire nel sifone e mettere una carica.
Per l’acqua al Rosmarino: Mettere in una pentola tutti gli ingredienti e portare a ebollizione, lasciar bollire per 3 minuti e scolare. Aggiustare di sale e aggiungere l’origano. 
 
Per i pomodorini confit: Lavare accuratamente i pomodorini e tagliarli in due, quindi sistemarli su una teglia rivestita di carta forno. Ricoprire i pomodorini con tutti gli ingredienti, mescolare bene. Infornare a 150° in forno statico per circa 1 ora e 30 minuti.
 
Tagliare a listarelle il guanciale di suino nero dei Nebrodi e fatelo appassire in padella levando il grasso che emana.

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Martina Caruso
Signum
Salina, Isole Eolie, Messina
 

Linguine con latte di mandorle e vongole
 
Ricetta per 4 persone
Ingredienti

• linguine di Gragnano 350 gr
• aglio pastorizzato
• vino bianco fermo 70 ml
• olio extravergine di oliva
• peperoncino
• vongole 1 kg
• acqua minerale 250 gr
• mandorle non spellate 60 gr
• salsa al prezzemolo

Preparazione
In un pentolino con acqua bollente versare le mandorle e aspettare che l'acqua riprende il bollore, scolare e incominciare a mondare le mandorle, frullare le mandorle con l'acqua e filtrare.
Mettete le vongole in una padella, coprite con un coperchio e fatele aprire. Sgusciatele quasi tutte lasciandone solo alcune con il guscio da parte.
Cucinare le linguine in abbondante acqua salata, nel frattempo in una padella soffriggere l'olio, l'aglio, il peperoncino e le vongole sgusciate, sfumare con il vino bianco e aggiungere il latte di mandorla.
Scolare le linguine e mantecare in padella. Piastrare a parte poche vongole con del sale grosso e un filo di olio extra vergine d'oliva.
 
Presentazione del piatto
Mettere nel piatto il nido di linguine con tutto il suo condimento, mettere sparse le vongole piastrate e versare il latte di mandorla precedentemente conservato e la salsa al prezzemolo.

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