Le ricette degli chef

Massimo Alajmo 

Le Calandre
Sarmeola di Rubano - Padova

Ingredienti per 4 – Composizione per 1
 
Riduzione di frutta

• 40 g di banana
• 40 g di mela verde bio
• 70 g di anguria senza semi (o polpa di pesca)
• 60 g di albicocche denocciolate
• 55 g di frutti di bosco (o ciliegie denocciolate)
• 1 anice stellato
• ½ stecca di cannella
• 500 g di acqua minerale naturale

Cuocere la frutta tagliata a pezzi con l’acqua e le spezie, lasciando sobbollire per 1 ora. Filtrare e ridurre di 1/3 sino a consistenza sciropposa. Raffreddare a 4°C.
 
Yogurt alla menta

• 2 g di colla di pesce
• 200 g di yogurt bianco intero
• 1 nebulizzazione di essenza di menta

Ammollare la colla di pesce in acqua. Strizzarla e scioglierla nel microonde, unire lo yogurt e l’essenza di menta, mescolando con una frusta. Trasferire in una ciotola e lasciare rapprendere 24 ore in frigorifero prima di utilizzare.
 
Yogurt montato

• 80 g di yogurt alla menta

Montare con una frusta lo yogurt alla menta sino a raggiungere una consistenza leggermente spumosa.
 
Sorbetto di mela verde, sedano e menta

• 200 g di centrifuga di mela verde bio
• 20 g di centrifuga di foglie di sedano verde
• ½ nebulizzazione di essenza di menta

Miscelare le centrifughe e profumarle con l’essenza di menta. Trasferirle nel bicchiere del Pacojet®, congelare a – 20°C e pacossare a consistenza cremosa oppure gelare direttamente con l'azoto liquido.
 
Mandorle a filetti

• 10 g di mandorle intere senza pelle

Porre le mandorle su una placca rivestita con carta da forno e tostarle a 140°C per 10’. Tagliarle a filetti.
 
Sciroppo di liquirizia

• 40 g di liquirizia scura in polvere
• 80 g di acqua minerale naturale

Mescolare, versare in una casseruola e ridurre della metà.
 
Granita di liquirizia

• 15 g di sciroppo di liquirizia
• 60 g di acqua minerale naturale
• 5 nebulizzazioni di essenza di anice stellato
• 4 nebulizzazioni di essenza di vaniglia

Mescolare gli ingredienti con una frusta, versare in un contenitore, congelare a -20°C e tritare grossolanamente.
 
Per terminare

• 10 g di polpa di banana schiacciata con la forchetta
• 40 g di pesca a cubetti
• 30 g di albicocca a cubetti
• 40 g di banana a cubetti
• 60 g di ciliegie tagliate a metà (o frutti di bosco)
• 4 nebulizzazioni di essenza di menta

 
Composizione
In una fondina fredda disporre la polpa di banana pestata. Disporre accanto lo yogurt alla menta, nappare con lo yogurt montato e cospargere con 1 grammo di mandorle a filetti. Versare attorno 10 grammi di sciroppo di frutta; posizionare accanto il sorbetto di mela verde guarnito con i ghiaccioli di liquirizia; Terminare con la frutta fresca a cubetti e nebulizzare l’essenza di menta.
 
Note
A seconda della stagione si può sostituire la frutta, mantenendo sempre la banana. La percezione dolce di questo dessert viene amplificata dalla presenza rinfrescante della menta e della liquirizia.

LEGGI QUI LA RICETTA DI ORTO EXTRA VERGINE
LEGGI QUI LA RICETTA DEGLI SPAGHETTINI FREDDI CON SALSA DI CONCHIGLIE
LEGGI QUI LA RICETTA DELLE SARDINE ABBRUSTOLITE CON PURE' GRIGLIATO E SALSA DI LEVISTICO
 

Massimo Alajmo 

Le Calandre
Sarmeola di Rubano - Padova

SARDINE ABBRUSTOLITE CON PURE' GRIGLIATO E SALSA DI LEVISTICO

Ingredienti per 4 – Composizione per 1
Sardine

• 320 g di sardine fresche
• 30 g di pane grattugiato
• 30 g di olio extravergine di oliva delicato
• 2 g di sale
• 5 g di aceto di vino rosso
• 10 g di sedano bianco tagliato finemente
• 10 g di levistico tagliato finemente
• 30 g di briciole di pane fritto
• 2 macinate di pepe nero di Sarawak
• 2 nebulizzazioni di essenza di anice stellato

Pulire le sardine, diliscarle, privarle della coda, asciugarle bene e cospargerle con un filo d’olio e il pane grattugiato. Cuocerle al barbecue a fiamma alta da entrambi i lati, lasciandole croccanti fuori e morbide dentro. Condirle con l’olio, il sale, l’aceto, il sedano bianco e il levistico. Cospargere con le briciole di pane fritto e profumare con il pepe e l’essenza di anice stellato.
 
Salsa di burrata

• 160 g di burrata
• 1 macinata di pepe nero di Sarawak
• sale q.b.
• 2 g di olio extravergine di oliva delicato

Cuocere la burrata sottovuoto in forno a vapore a 75°C per 30’. Aprire il sacchetto, scolare in uno chinois, strizzare la burrata e recuperare 70 grammi circa di liquido. Insaporire il liquido con il sale e il pepe nero ed emulsionarlo aggiungendo l’olio.
 
Purè grigliato

• 250 g di patate private della pelle
• 15 g di olio extravergine di oliva delicato
• 3 g di sale
• 2 macinate di pepe nero di Sarawak
• 14 g di aceto di vino rosso
• 90 g di brodo vegetale circa
• 1 nebulizzata di essenza di anice stellato

Lessare le patate in acqua e sale, scolarle e schiacciarle appena con una forchetta. Condirle con 5 grammi di olio, il sale e una macinata di pepe. Formare delle polpette schiacciate (diametro di 8 cm - altezza 1 cm) e cuocerle al barbecue a fuoco medio 3’ per lato. Condirle mescolando con il rimanente olio, il sale, l’aceto, il brodo vegetale, una macinata di pepe e l’essenza di anice. Dovrà risultare un purè morbido dalla consistenza non troppo omogenea.
 
Salsa di levistico

• 50 g di foglie di sedano verde
• 50 g di foglie di levistico
• 10 g di senape di Dijon
• 10 g di aceto di vino rosso
• 1 pizzico di sale
• 1 pizzico di zucchero semolato
• 50 g di olio extravergine di oliva delicato
• 10 g di acqua minerale naturale
• 10 g di brodo vegetale

Centrifugare le foglie di sedano con il levistico. Condire il succo ottenuto con la senape, l’aceto, il sale e lo zucchero. Emulsionare unendo l’olio delicato, l’acqua e il brodo.
 
Per terminare

• 10 g di brodo vegetale caldo
• 4 nebulizzazioni di essenza di anice stellato
• 4 macinate di pepe nero di Sarawak
• olio extravergine di oliva delicato q.b.

Composizione
Intiepidire la salsa di levistico con il brodo vegetale caldo. In una fondina disporre 90 grammi di purè grigliato. Guarnire con un 1 cucchiaio di salsa di burrata e con qualche goccia di salsa di levistico. Coprire con le sardine e rifinire con la salsa di levistico; profumare con l’anice stellato, il pepe e terminare con un filo d’olio.


LEGGI QUI LA RICETTA DI ORTO ESXTRA VERGINE
LEGGI QUI LA RICETTA DEGLI SPAGHETTNI FREDDI CON SALSA DI CONCHIGLIE

Massimo Alajmo 

Le Calandre
Sarmeola di Rubano - Padova

SPAGHETTINI FREDDI CON SALSA DI CONCHIGLIE
 
Ingredienti per 4 – Composizione per 1
Conchiglie

• 250 g di cozze
• 300 g di vongole
• 1 kg di tartufi di mare ben spazzolati
• 250 g di garusoli (murix brandaris)
• 40 g di olio extravergine di oliva delicato
• 1/2 spicchio di aglio
• 10 g di prezzemolo fresco tritato
• 25 g di vino bianco

Spurgare le conchiglie in acqua e sale. Ricoprire i garusoli con acqua fredda e cuocerli a calore moderato per 40’. Eliminare l’acqua di cottura, sgusciarli e pulirli. Scottare separatamente le cozze, le vongole e i tartufi di mare in padella con l’olio e l’aglio. Unire il prezzemolo, sfumare con il vino bianco, coprire e cuocere a calore vivace per 2’. Sgusciare le conchiglie, conservare l’acqua di cottura e filtrarla all’etamina.
 
Crudo di pesce

• 60 g di code scampo crude
• 60 g di code di gamberi crude
• 60 g di astice crudo
• 40 g di dentice crudo
• 40 g di triglie crude
• 25 g di olio extravergine di oliva delicato
• 5 g di succo di limone
• sale q.b.
• 1 macinata di pepe nero di Sarawak

Tagliare i pesci a dadini e condirli con l’olio, il succo di limone, il sale e il pepe.
 
Salsa di conchiglie

• 60 g di cozze cotte e sgusciate
• 70 g di vongole cotte e sgusciate
• 90 g di tartufi di mare cotti e sgusciati
• 35 g di garusoli cotti e sgusciati
• 75 g di acqua di cottura delle conchiglie filtrata
• 50 g di olio extravergine di oliva delicato
• 20 g di succo di limone
• 1 goccino di salsa di soia
• 1 pizzico di sale
• 1 macinata leggera di pepe nero di Sarawak

Versare i frutti di mare nel bicchiere del Pacojet® insieme all’acqua di cottura; congelare a -20°C e pacossare. Emulsionare la purea ottenuta con il frullatore a immersione con l’olio, il limone, la salsa di soia, il sale e il pepe.
 
Spaghettini freddi

• 160 g di spaghettini di grano duro
• Benedetto Cavalieri
• 1 pizzico di sale
• 16 g di succo di vongole legato con poco amido
• 18 g di olio extravergine di oliva delicato
• 10 gocce di salsa di soia
• 3 g di prezzemolo fresco tritato
• 1 macinata di pepe nero di Sarawak
• 3 g di succo di limone

Lessare gli spaghettini per 3 minuti e mezzo in acqua salata. Scolarli, raffreddarli in acqua fredda, asciugarli con un foglio di carta assorbente. Salarli e condirli in un recipiente di vetro con i restanti ingredienti.
 
Composizione
Porre su un piatto uno stampo circolare oleato (diametro 8,5 cm) e riempire con gli spaghettini e il pesce crudo. Togliere lo stampo e guarnire con la salsa di conchiglie.
 
Nota
Il crudo di pesce può variare a seconda della disponibilità di stagione. Questi spaghettini sono ottimi anche con i calamari, le seppie, la ricciola, ecc.

LEGGI QUI LA RICETTA DI ORTO EXTRA VERGINE