Le ricette degli chef
Sardine abbrustolite con purè grigliato e salsa di levistico
Massimo Alajmo
Le Calandre
Sarmeola di Rubano - Padova
SARDINE ABBRUSTOLITE CON PURE' GRIGLIATO E SALSA DI LEVISTICO
Ingredienti per 4 – Composizione per 1
Sardine
- 320 g di sardine fresche
- 30 g di pane grattugiato
- 30 g di olio extravergine di oliva delicato
- 2 g di sale
- 5 g di aceto di vino rosso
- 10 g di sedano bianco tagliato finemente
- 10 g di levistico tagliato finemente
- 30 g di briciole di pane fritto
- 2 macinate di pepe nero di Sarawak
- 2 nebulizzazioni di essenza di anice stellato
Pulire le sardine, diliscarle, privarle della coda, asciugarle bene e cospargerle con un filo d’olio e il pane grattugiato. Cuocerle al barbecue a fiamma alta da entrambi i lati, lasciandole croccanti fuori e morbide dentro. Condirle con l’olio, il sale, l’aceto, il sedano bianco e il levistico. Cospargere con le briciole di pane fritto e profumare con il pepe e l’essenza di anice stellato.
Salsa di burrata
- 160 g di burrata
- 1 macinata di pepe nero di Sarawak
- sale q.b.
- 2 g di olio extravergine di oliva delicato
Cuocere la burrata sottovuoto in forno a vapore a 75°C per 30’. Aprire il sacchetto, scolare in uno chinois, strizzare la burrata e recuperare 70 grammi circa di liquido. Insaporire il liquido con il sale e il pepe nero ed emulsionarlo aggiungendo l’olio.
Purè grigliato
- 250 g di patate private della pelle
- 15 g di olio extravergine di oliva delicato
- 3 g di sale
- 2 macinate di pepe nero di Sarawak
- 14 g di aceto di vino rosso
- 90 g di brodo vegetale circa
- 1 nebulizzata di essenza di anice stellato
Lessare le patate in acqua e sale, scolarle e schiacciarle appena con una forchetta. Condirle con 5 grammi di olio, il sale e una macinata di pepe. Formare delle polpette schiacciate (diametro di 8 cm - altezza 1 cm) e cuocerle al barbecue a fuoco medio 3’ per lato. Condirle mescolando con il rimanente olio, il sale, l’aceto, il brodo vegetale, una macinata di pepe e l’essenza di anice. Dovrà risultare un purè morbido dalla consistenza non troppo omogenea.
Salsa di levistico
- 50 g di foglie di sedano verde
- 50 g di foglie di levistico
- 10 g di senape di Dijon
- 10 g di aceto di vino rosso
- 1 pizzico di sale
- 1 pizzico di zucchero semolato
- 50 g di olio extravergine di oliva delicato
- 10 g di acqua minerale naturale
- 10 g di brodo vegetale
Centrifugare le foglie di sedano con il levistico. Condire il succo ottenuto con la senape, l’aceto, il sale e lo zucchero. Emulsionare unendo l’olio delicato, l’acqua e il brodo.
Per terminare
- 10 g di brodo vegetale caldo
- 4 nebulizzazioni di essenza di anice stellato
- 4 macinate di pepe nero di Sarawak
- olio extravergine di oliva delicato q.b.
Composizione
Intiepidire la salsa di levistico con il brodo vegetale caldo. In una fondina disporre 90 grammi di purè grigliato. Guarnire con un 1 cucchiaio di salsa di burrata e con qualche goccia di salsa di levistico. Coprire con le sardine e rifinire con la salsa di levistico; profumare con l’anice stellato, il pepe e terminare con un filo d’olio.
LEGGI QUI LA RICETTA DI ORTO ESXTRA VERGINE
LEGGI QUI LA RICETTA DEGLI SPAGHETTNI FREDDI CON SALSA DI CONCHIGLIE
Massimo Alajmo
Le Calandre
Sarmeola di Rubano - Padova
SARDINE ABBRUSTOLITE CON PURE' GRIGLIATO E SALSA DI LEVISTICO
Ingredienti per 4 – Composizione per 1
Sardine
- 320 g di sardine fresche
- 30 g di pane grattugiato
- 30 g di olio extravergine di oliva delicato
- 2 g di sale
- 5 g di aceto di vino rosso
- 10 g di sedano bianco tagliato finemente
- 10 g di levistico tagliato finemente
- 30 g di briciole di pane fritto
- 2 macinate di pepe nero di Sarawak
- 2 nebulizzazioni di essenza di anice stellato
Pulire le sardine, diliscarle, privarle della coda, asciugarle bene e cospargerle con un filo d’olio e il pane grattugiato. Cuocerle al barbecue a fiamma alta da entrambi i lati, lasciandole croccanti fuori e morbide dentro. Condirle con l’olio, il sale, l’aceto, il sedano bianco e il levistico. Cospargere con le briciole di pane fritto e profumare con il pepe e l’essenza di anice stellato.
Salsa di burrata
- 160 g di burrata
- 1 macinata di pepe nero di Sarawak
- sale q.b.
- 2 g di olio extravergine di oliva delicato
Cuocere la burrata sottovuoto in forno a vapore a 75°C per 30’. Aprire il sacchetto, scolare in uno chinois, strizzare la burrata e recuperare 70 grammi circa di liquido. Insaporire il liquido con il sale e il pepe nero ed emulsionarlo aggiungendo l’olio.
Purè grigliato
- 250 g di patate private della pelle
- 15 g di olio extravergine di oliva delicato
- 3 g di sale
- 2 macinate di pepe nero di Sarawak
- 14 g di aceto di vino rosso
- 90 g di brodo vegetale circa
- 1 nebulizzata di essenza di anice stellato
Lessare le patate in acqua e sale, scolarle e schiacciarle appena con una forchetta. Condirle con 5 grammi di olio, il sale e una macinata di pepe. Formare delle polpette schiacciate (diametro di 8 cm - altezza 1 cm) e cuocerle al barbecue a fuoco medio 3’ per lato. Condirle mescolando con il rimanente olio, il sale, l’aceto, il brodo vegetale, una macinata di pepe e l’essenza di anice. Dovrà risultare un purè morbido dalla consistenza non troppo omogenea.
Salsa di levistico
- 50 g di foglie di sedano verde
- 50 g di foglie di levistico
- 10 g di senape di Dijon
- 10 g di aceto di vino rosso
- 1 pizzico di sale
- 1 pizzico di zucchero semolato
- 50 g di olio extravergine di oliva delicato
- 10 g di acqua minerale naturale
- 10 g di brodo vegetale
Centrifugare le foglie di sedano con il levistico. Condire il succo ottenuto con la senape, l’aceto, il sale e lo zucchero. Emulsionare unendo l’olio delicato, l’acqua e il brodo.
Per terminare
- 10 g di brodo vegetale caldo
- 4 nebulizzazioni di essenza di anice stellato
- 4 macinate di pepe nero di Sarawak
- olio extravergine di oliva delicato q.b.
Composizione
Intiepidire la salsa di levistico con il brodo vegetale caldo. In una fondina disporre 90 grammi di purè grigliato. Guarnire con un 1 cucchiaio di salsa di burrata e con qualche goccia di salsa di levistico. Coprire con le sardine e rifinire con la salsa di levistico; profumare con l’anice stellato, il pepe e terminare con un filo d’olio.
LEGGI QUI LA RICETTA DI ORTO ESXTRA VERGINE
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