Le ricette degli chef

Massimo Alajmo 

Le Calandre
Sarmeola di Rubano - Padova

SARDINE ABBRUSTOLITE CON PURE' GRIGLIATO E SALSA DI LEVISTICO

Ingredienti per 4 – Composizione per 1
Sardine

• 320 g di sardine fresche
• 30 g di pane grattugiato
• 30 g di olio extravergine di oliva delicato
• 2 g di sale
• 5 g di aceto di vino rosso
• 10 g di sedano bianco tagliato finemente
• 10 g di levistico tagliato finemente
• 30 g di briciole di pane fritto
• 2 macinate di pepe nero di Sarawak
• 2 nebulizzazioni di essenza di anice stellato

Pulire le sardine, diliscarle, privarle della coda, asciugarle bene e cospargerle con un filo d’olio e il pane grattugiato. Cuocerle al barbecue a fiamma alta da entrambi i lati, lasciandole croccanti fuori e morbide dentro. Condirle con l’olio, il sale, l’aceto, il sedano bianco e il levistico. Cospargere con le briciole di pane fritto e profumare con il pepe e l’essenza di anice stellato.
 
Salsa di burrata

• 160 g di burrata
• 1 macinata di pepe nero di Sarawak
• sale q.b.
• 2 g di olio extravergine di oliva delicato

Cuocere la burrata sottovuoto in forno a vapore a 75°C per 30’. Aprire il sacchetto, scolare in uno chinois, strizzare la burrata e recuperare 70 grammi circa di liquido. Insaporire il liquido con il sale e il pepe nero ed emulsionarlo aggiungendo l’olio.
 
Purè grigliato

• 250 g di patate private della pelle
• 15 g di olio extravergine di oliva delicato
• 3 g di sale
• 2 macinate di pepe nero di Sarawak
• 14 g di aceto di vino rosso
• 90 g di brodo vegetale circa
• 1 nebulizzata di essenza di anice stellato

Lessare le patate in acqua e sale, scolarle e schiacciarle appena con una forchetta. Condirle con 5 grammi di olio, il sale e una macinata di pepe. Formare delle polpette schiacciate (diametro di 8 cm - altezza 1 cm) e cuocerle al barbecue a fuoco medio 3’ per lato. Condirle mescolando con il rimanente olio, il sale, l’aceto, il brodo vegetale, una macinata di pepe e l’essenza di anice. Dovrà risultare un purè morbido dalla consistenza non troppo omogenea.
 
Salsa di levistico

• 50 g di foglie di sedano verde
• 50 g di foglie di levistico
• 10 g di senape di Dijon
• 10 g di aceto di vino rosso
• 1 pizzico di sale
• 1 pizzico di zucchero semolato
• 50 g di olio extravergine di oliva delicato
• 10 g di acqua minerale naturale
• 10 g di brodo vegetale

Centrifugare le foglie di sedano con il levistico. Condire il succo ottenuto con la senape, l’aceto, il sale e lo zucchero. Emulsionare unendo l’olio delicato, l’acqua e il brodo.
 
Per terminare

• 10 g di brodo vegetale caldo
• 4 nebulizzazioni di essenza di anice stellato
• 4 macinate di pepe nero di Sarawak
• olio extravergine di oliva delicato q.b.

Composizione
Intiepidire la salsa di levistico con il brodo vegetale caldo. In una fondina disporre 90 grammi di purè grigliato. Guarnire con un 1 cucchiaio di salsa di burrata e con qualche goccia di salsa di levistico. Coprire con le sardine e rifinire con la salsa di levistico; profumare con l’anice stellato, il pepe e terminare con un filo d’olio.


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