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Pubblicato in Massimo Quacquarelli il 27 Settembre2021

Ricciola marinata allo Chartreuse e zuppetta di finocchio al lime

Ingredienti per 4 persone

  • Kg 1 filetto di ricciola senza pelle
  • Gr 75 zucchero di canna
  • Gr 125 sale grosso
  • 2 pz anice stellato
  • scorza di arancia
  • gr 35 liquore Chartreause
  • gr 75 succo arancia
  • Buccia di pomodoro ramato
  • N 2 finocchi
  • Succo di limone

Preparazione zuppa di finocchio
Pulire e tagliare grossolanamente i finocchi. Cucinare a fuoco lento in casseruola con utilizzo di brodo vegetale. Una volta cotto regolare con sale e pepe Q.B. e incorporare succo di limone.

Preparazione ricciola
Frullare zucchero di canna, sale grosso e anice stellato, stendere il filetto di ricciola su una teglia e grattare la buccia d’arancia, ricoprire lo stesso dal composto ottenuto dal frullatore, bagnare il tutto con il succo d’arancia e lo Chartreuse. Lasciare in frigorifero per 12 ore circa. Lavare dopo la marinatura e tagliare a sashimi. Adagiare la zuppa di finocchio usando un piatto fondo e spolverare con polvere di pomodoro ramato ottenuta essiccandolo e frullandolo.

C.d.G.

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