Calamari e cozze su vellutata
di pomodoro e basilico
Maurizio Sciarrone
Ristorante De Gustibus
Palmi (Reggio Calabria)
Ingredienti per quattro persone
800 gr di calamaretti freschi
600 gr di cozze (con guscio)
400 gr di pomodorini
2 spicchi di aglio
Un cipollotto rosso di Tropea
Peperoncino piccante fresco
Un ramo di basilico
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe q.b.
Procedimento
Pulite bene le cozze spazzolandole sotto l’acqua corrente e fatele aprire in una casseruola su fuoco vivace, appena aperte spegnete e sgusciate, tenendo da parte il loro liquido ben filtrato. Pelate i pomodorini immergendoli per qualche secondo in acqua bollente, tagliateli quindi a metà, provateli dei semi e metteteli a scolare. Scaldate dell’olio in una padella insieme con l’aglio schiacciato (in camicia), qualche falda di cipolla, peperoncino, e prima che aglio e cipolla imbiondiscano aggiungete i pomodorini, fateli cuocere per 5-6 minuti a fuoco vivo senza aggiungere sale, quindi spegnete e mettete il tutto, tranne l’aglio, in un frullatore. Azionate l’apparecchio, aggiungendo il basilico e un mestolo di acqua di cozze, tagliate i calamari julienne, lasciando interi i tentacoli, scaldate dell’olio in un padella con l’aglio e unite i tentacoli. Dopo circa 3’ aggiungete la julienne di calamaretti, regolate di sale e, sempre a fuoco vivo, cuocete per 2-3 minuti. Versate nelle fondine individuali la salsa di pomodoro calda, aggiungete al centro (vedi foto) gli anellini e i tentacoli dei calamaretti e le cozze, anch’esse calde, cospargete di prezzemolo e pepe nero e servite condendo con un filo di olio crudo.