Le ricette degli chef

Julienne di totani e pomodori secchi
sulla crema di patate

Maurizio Sciarrone
Ristorante De Gustibus
Palmi (Reggio Calabria)
 

Ingredienti per quattro persone
- gr.500 di totano di profondità (totano scuro sventrato e ben pulito)
- n.2 pomodori secchi interi
- aglio, olio extravergine, peperoncino, pepe nero, prezzemolo trito, sale

Per la crema
- n.2 filetti di acciuga sott’olio
- gr.200 di patate gia’ lessate
- cl.250 d’acqua circa
- olio extravergine
- sale
- timo

Procedimenti
La crema di patate.
Passare al mixer ad alta velocità le patate, l’acqua, le acciughe e un filo d’olio extravergine, ridurre il tutto in salsa, aggiungere il timo, aggiustare di sale e tenere in caldo a bagnomaria.

Tagliare a julienne il totano. Aglio intero schiacciato e olio extravergine in una padella anti aderente di media grandezza. Appena l’aglio comincia ad imbiondire, levarlo dalla padella e aggiungere il totano insieme ai pomodori secchi sminuzzati il più possibile, spadellare per circa 2 minuti, poco sale e peperoncino.
Coprire e spegnere. Sistemare la salsa di patate a specchio su 4 piatti fondi, metterci sopra la julienne di totani insieme al fondo formatosi in padella.
Finire aggiungendo prezzemolo, peperoncino e un filo d’olio extravergine.
 

Cilindro di pesce spada con zucchine,
all’olio di menta su purea di cipolla di Tropea

Maurizio Sciarrone
Ristorante De Gustibus
Palmi (Reggio Calabria)
 

Ingredienti per quattro persone
-Una gran fetta di pesce spada alta sei centimetri (più si avvicina alla parte posteriore del pesce, meglio è)
- olio extravergine
- sale
- n.2 zucchine
- semola di grano duro (un cucchiaio).
- pepe nero
- menta
- gr.50 di pan grattato fresco tostato in padella con olio extravergine.

Ingredienti per la purea
-gr. 300 di cipolla fresca di tropea
-olio
-sale
-gr.60 di patata bollita.
-un decilitro d’acqua
 

Procedimenti

La purea di cipolle
Stufare la cipolla tagliata a pezzettoni in olio extravergine, sale e d un decilitro d’acqua, coprendo e non superando 5 minuti di cottura. Lasciare raffreddare lentamente e passare al mixer per qualche secondo a bassa velocità insieme alla patata schiacciata.

Le zucchine
Tagliarle a fiammifero levando i semi. Aggiungere il sale, e dopo qualche minuto passarle nella semola, setacciare e friggere in olio extravergine caldo.

Il pesce spada
Con un coppa pasta ricavare 4 cilindri di pesce spada dal peso di circa 150 gr cada uno. Riscaldare dell’olio extravergine in una padella anti aderente, rosolare i 4 cilindri sulla totalità delle superfici, sale. Aggiungere mezzo decilitro d’acqua e coprire. Cuocere  per circa 3/4 minuti, dopo trasferire la padella su un bagnomaria per altri 5 minuti. Lasciare riposare il pesce ancora per 5 minuti coperto. Sistemare la purea di cipolle sui piatti, adagiare un cilindro di pesce spada al centro di ogni piatto, metterci sopra le zucchine fritte e l’olio alla menta, pepe nero e una spolverata di pan grattato tostato... e a questo punto fate voi.

Note: Con i ritagli del pesce spada rimasto si può preparare uno splendido piatto di pasta. Riducete la polpa in dadolata, mettete a rosolare l’osso centrale in olio extravergine e aglio in camicia schiacciato. Quando l’aglio imbiondisce lo buttate via, aggiungete la dadolata di pesce spada ed immediatamente dopo una concassea di pomodoro fresco, sale, un pugno di pan grattato fresco, capperi, olive denocciolare e peperoncino. Con questo intingolo conditevi delle linguine di gragnano, rigorosamente al dente. Al piatto aggiungete prezzemolo, pepe nero e olio extravergine
 

Mezzi paccheri con rape e cozze

Maurizio Sciarrone
Ristorante De Gustibus
Palmi (Reggio Calabria)
 

Ingredienti per quattro persone
gr.320 di mezzi paccheri di ragnano
gr.140 di rape già sbollentate
gr.800 di cozze da sgusciare
aglio
olio extravergine di oliva
peperoncino
pepe nero
n.4 pomodorini

Procedimento
Pulire accuratamente le cozze e dopo averle aperte in una casseruola sul fuoco, sgusciarle e tenere da parte un mestolo del loro liquido ben filtrato. l’aglio schiacciato e l’olio in padella, riscaldare e aggiungere le rape tagliate grossolanamente, i pomodorini anch’essi tagliati e, dopo qualche minuto aggiungere le cozze e il loro liquido conservato. Levare l’aglio. bollire la pasta scolandola molto al dente e continuando la cottura in padella insieme a tutto il resto. A cottura ultimata e a fuoco spento aggiungere a piacere peperoncino e pepe nero. Un filo di olio extravergine al piatto, e via!