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Pubblicato in Maurizio Sciarrone il 27 Gennaio 2010
di Redazione

Julienne di totani e pomodori secchi
sulla crema di patate

Maurizio Sciarrone
Ristorante De Gustibus
Palmi (Reggio Calabria)
 


Ingredienti per quattro persone
- gr.500 di totano di profondità (totano scuro sventrato e ben pulito)
- n.2 pomodori secchi interi
- aglio, olio extravergine, peperoncino, pepe nero, prezzemolo trito, sale

Per la crema
- n.2 filetti di acciuga sott’olio
- gr.200 di patate gia’ lessate
- cl.250 d’acqua circa
- olio extravergine
- sale
- timo

Procedimenti
La crema di patate.
Passare al mixer ad alta velocità le patate, l’acqua, le acciughe e un filo d’olio extravergine, ridurre il tutto in salsa, aggiungere il timo, aggiustare di sale e tenere in caldo a bagnomaria.

Tagliare a julienne il totano. Aglio intero schiacciato e olio extravergine in una padella anti aderente di media grandezza. Appena l’aglio comincia ad imbiondire, levarlo dalla padella e aggiungere il totano insieme ai pomodori secchi sminuzzati il più possibile, spadellare per circa 2 minuti, poco sale e peperoncino.
Coprire e spegnere. Sistemare la salsa di patate a specchio su 4 piatti fondi, metterci sopra la julienne di totani insieme al fondo formatosi in padella.
Finire aggiungendo prezzemolo, peperoncino e un filo d’olio extravergine.
 

Julienne di totani e pomodori secchi
sulla crema di patate

Maurizio Sciarrone
Ristorante De Gustibus
Palmi (Reggio Calabria)
 


Ingredienti per quattro persone
- gr.500 di totano di profondità (totano scuro sventrato e ben pulito)
- n.2 pomodori secchi interi
- aglio, olio extravergine, peperoncino, pepe nero, prezzemolo trito, sale

Per la crema
- n.2 filetti di acciuga sott’olio
- gr.200 di patate gia’ lessate
- cl.250 d’acqua circa
- olio extravergine
- sale
- timo

Procedimenti
La crema di patate.
Passare al mixer ad alta velocità le patate, l’acqua, le acciughe e un filo d’olio extravergine, ridurre il tutto in salsa, aggiungere il timo, aggiustare di sale e tenere in caldo a bagnomaria.

Tagliare a julienne il totano. Aglio intero schiacciato e olio extravergine in una padella anti aderente di media grandezza. Appena l’aglio comincia ad imbiondire, levarlo dalla padella e aggiungere il totano insieme ai pomodori secchi sminuzzati il più possibile, spadellare per circa 2 minuti, poco sale e peperoncino.
Coprire e spegnere. Sistemare la salsa di patate a specchio su 4 piatti fondi, metterci sopra la julienne di totani insieme al fondo formatosi in padella.
Finire aggiungendo prezzemolo, peperoncino e un filo d’olio extravergine.
 


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