Le ricette degli chef

LE RICETTE DEGLI CHEF - Inizia un viaggio non solo buonissimo, ma anche sensoriale nella cucina del tristellato Uliassi. Si parte fortissimo, con un piatto che mescola i sapori del mare e della frutta

CANOCCHIE MARINATE CON LE LORO UOVA

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Mauro Uliassi
Ristorante Uliassi
Senigallia (AN)

Ingredienti
500 latte
500 panna
150 tuorli
500 cioccolato gianduia fondente 32% valrhona
18 istantgel
20 pasta nocciola
1 sale vaniglia
Fare una crema inglese e versare calda su cioccolato, pasta nocciola e istantgel. Minipinerare bene e abbattere in servizio snervare con una frusta.
 
Croccante di nocciola 
100  zucchero a velo
250 gr nocciole
Caramellare da freddo zucchero e nocciole ed unire poi 10 gr burro. Raffreddare e dividere a caldo ogni nocciola.

Galletta nocciola
520  burro
1200 zucchero canna
360 acqua
800 nocciole schiacciate
8 sale vaniglia
2000 farina spadoni
20 bicarbonato
Bollire acqua, zucchero, burro, sale e versare sulla farine il bicarbonato e le nocciole. Impastare bene e stendere in forma. Abbattere, tagliare a lamelle molto fini e cucinare a 165 gradi per 6 minuti.

Polvere nocciola
cioccolato gianduia 32% fondente valrhona
malto
Sciogliere il cioccolato e unire il malto fino a polverizzare il tutto. Conservare in frigo.
 
Oppure nocciole tostate bruciate a 160 gr per 25 minuti e poi grattuggiate
 
Spugna nocciola
6 uova
200 zucchero
200 pasta nocciola
60 farina
Minipinerare bene il tutto e caricare il sifone. Cottura in microonde 40 secondi circa.
 
Crumble  nocciola
100 nocciole farina
100 burro
100 zucchero
100 farina
30 cioccolato gianduia 32%fondente valrhona
1 sale vaniglia
Impastare leggermente tutto tranne il cioccolato. Tostare a 180 gradi in forno per circa 10 minuti e unire in planetaria a caldo il cioccolato. Stendere in placca e abbattere.
 
Gelato nocciola
800 latte scremato
110 zucchero
60 destrosio
40 zucchero invertito
40 latte magro in polvere
40 base 50 latte
150 pasta nocciola
qb sale
10 gr glicerina
Minipinerare bene tutto, pastorizzare e mantecare. Congelare.
 
Caramello salato
1000 zucchero
330 acqua
caramellare a 200 gradi
e sfumare con
400 acqua
110 sale
tutto a caldo fino ad arrivare a 115 gradi.

Mauro Uliassi
Ristorante Uliassi
Senigallia (AN)

Ingredienti
Gr 320 di filetto di Dentice 
Gr 50 salsa di potacchio
Gr 50 salsa finocchietto
n. 40 murici sgusciati
n. 20 olive taggiasche sminuzzate  e passate in padella
8 fette Guanciale buonissimo
Qb di croste di pane secche di media grandezza
Qb di Squame di triglia
Qb di Pepe bianco
Qb di olio
Qb di sale

PER LA SALSA AL FINOCCHIETTO
500 gr di finocchio selvatico tenero
Qb xantana (per dare la giusta consistenza e cremosità)

Cuocere la parte tenera del finocchietto ( le foglie) in abbondante acqua con trenta gr di sale per litro .
Una volta ben cotto (dai 5 ai 8 minuti) freddare in acqua e ghiaccio scolare e frullare con il minipimer, mettere il tutto in un barattolo del paco jet, quando sarà ben ghiacciato pacossare e passare al setaccio, legare con un pochino di xantana.
 
PER LA SALSA POTACCHIO
1 kg di lische e teste
Gr 100 salvia 
Gr 50 finocchio selvatico          
Gr 50 rosmarino                          
3 teste di aglio
2l vino bianco secco
Qb acqua
2 pollo ruspante
Qb limone succo
Qb peperoncino
Qb fecola
 
Mettere le lische dei dentici e delle teste in placche da forno con sotto la meta degli odori (finocchietto salvia rosmarino aglio) ,aggiungere il vino biancoe cuocere in forno a 180 fino a che le lische non siano rosolate e il vino si sia asciugato.
Togliere dal forno, con un poco di acqua o fumetto e l’aiuto di un pennello, deglassare la teglia di tutte le attaccature e mettere il tutto in pentola coprire con acqua fredda e far bollire x un 40 minuti. Passare allo chinois e far caramellare bene in padella.
Arrostire  in padella il pollo ruspante tagliato a pezzi, aggiungere l’altra metà di aglio, rosmarino, finocchietto e salvia, bagnare con vino bianco far evaporare e mettere il tutto in una pentol .
Coprire con acqua e far bollire x circa 2 ore piano. Passare allo chinois e far caramellare in padella. Mettere insieme i due liquidi ottenuti con una proporzione di due parti di pollo e una di pesce aggiustare con peperoncino e succo di limone. Legare con poca fecola.
 
PER LE RAGUSE
3 kg di raguse
Acqua con 2 limoni dentro
Qb lime
Qb succo di lime
Qb finocchietto fresco
Qb aglio
Qb pepe bianco
 
Lavare molto bene le raguse, sbollentarle in acqua acidulata e salata x 5 minuti Sciacquarle e rimetterle a bollire per 3 ore. Sgusciarle e pulirle molto bene dalle loro interiora. Condirle al momento con lime, buccia di lime, aglio, finocchietto e pepe bianco
 
PER LE SQUAME
Raccogliere le squame da delle triglie. Friggere le squame con olio di semi a 160/170 gr. Scolarle e asciugarle bene. Conservare in ambiente asciutto.
 
Preparazione del piatto
Condire il pesce con olio e sale.
Passarlo  nelle croste di pane di media grandezza solo dalla parte della polpa
Arrostire il dentice a fuoco molto alto prima dalla parte della pelle, poi girarlo   e finirlo in forno . 
 
Montare il piatto con una strisciata di salsa di finocchietto, olive a cubettini, le raguse condite con finocchietto aglio succo e buccia di lime pepe bianco, il dentice arrostito, la salsa di potacchio, le squame fritte e infine il guanciale affettato sopra il pesce.

Mauro Uliassi
Ristorante Uliassi
Senigallia (AN)

Ingredienti per 4 persone 
240 gr di spaghetti 
40 vongole venus gallina grandi
prezzemolo Qb
3 spicchi di aglio 
12 pomodori datterini 
250 gr di brodo di pesce 
50 gr di anguilla affumicata 
250 gr di acqua di vongole (ottenuta da un kg di vongole piu piccole ed utilizzate solo a questo scopo) 

Per il brodo 
far bollire l’anguilla nel brodo di pesce 

Per i datterini 
tuffarli in acqua bollente per 10 secondi e raffreddarli in acqua e ghiaccio, spellarli e dividerli in due, grigliarli su di una graticola utilizzando della carbonella di montagna, oppure semplicemente arrostirli solo da un lato con un poco di olio e sale. Asciugarli in camera a 50 gradi per 1 ora.

Procedimento
Tuffare le vongole in acqua bollente per 10 secondi e aprirle con un coltellino, sgusciarle e tenere da parte. Buttare la pasta in acqua meno salata della regola. In una padella rosolare l’aglio a fettine fino a dorarlo, aggiungere in parti uguali l’acqua di vongola e il brodo. Mettere in padella la pasta croccante e finire la cottura mantecando.
Aggiungere le vongole fuori dal fuoco. Sistemare la pasta sul piatto, guarnire con i datterini, spolverare di pepe di mulinello e prezzemolo di una piantina tritato grossolanamente al momento.

Cottura totale 12 minuti di cui  9 in bollitore e tre in padella (pasta verrigni). 

(Liquidi per una porzione da mettere in padella, 150 acqua di vongola 150gr di fumetto di pesce 80 gr pasta).

Enjoy and smile!

Mauro Uliassi
Ristorante Uliassi
Senigallia (AN)

Ingredienti per 4 persone
8 seppioline giovani 
55 gr di ricci di mare
50 gr di Fegati di  seppie giovani
Carbone di nero di seppia
Qb Vinegrette
Sale, Pepe
 
Erbe aromatiche: lamio rosso, centocchio, mentuccia  romana, rabarbaro cinese, crescione, origano, sedano acquatico, acetosella, borsa pastore, triplice verde, matricaria camomilla, piantaggine, lattuga selvatica, finocchio marino selvatico, perilla aglio da taglio, aspraggine.
 
Per la vi negrette
80gr di olio
30 gr di xeres
2 gr di sale
 
Per il carbone di seppia
fare un pane  tipo ciabatta al nero di seppia.
Spezzarlo e farlo seccare in forno. Frantumarlo e passarlo al setaccio a maglia larga.
Tostare le molliche secche in padella con aglio ed olio.
 
Procedimento
Pulire le erbe
Togliere alle seppie il becco e lo stomaco, lasciando la pelle e il fegato. Sciacquarle, tagliarle se troppo grandi, condirle con poco olio extra vergine, ed arrostirle antiadarente o alla piastra.   
Frullare i fegati con la metà dei ricci di mare.
Porre a gelate la restante metà  dei ricci e tagliarli gelati a dadini grandi come un pisello.
 
Al pass:
sul fondo di  una ampia fondina porre un poco di salsa di fegato e ricci.
disporre in mezzo tutte  le erbe aromatiche  condite con poco sale, aceto e olio.
Aggiungere attorno l’insalata di erbe i pezzi di seppia arrostite, e  pezzi di granita di  ricci gelati.
Cospargere con un poco di carbone di nero di seppia per dare musicalità al piatto.