Le ricette degli chef
Seppie “sporche”, erbe aromatiche, fegato delle seppia e granita di ricci di mare
Mauro Uliassi
Ristorante Uliassi
Senigallia (AN)
Ingredienti per 4 persone
8 seppioline giovani
55 gr di ricci di mare
50 gr di Fegati di seppie giovani
Carbone di nero di seppia
Qb Vinegrette
Sale, Pepe
Erbe aromatiche: lamio rosso, centocchio, mentuccia romana, rabarbaro cinese, crescione, origano, sedano acquatico, acetosella, borsa pastore, triplice verde, matricaria camomilla, piantaggine, lattuga selvatica, finocchio marino selvatico, perilla aglio da taglio, aspraggine.
Per la vi negrette
80gr di olio
30 gr di xeres
2 gr di sale
Per il carbone di seppia
fare un pane tipo ciabatta al nero di seppia.
Spezzarlo e farlo seccare in forno. Frantumarlo e passarlo al setaccio a maglia larga.
Tostare le molliche secche in padella con aglio ed olio.
Procedimento
Pulire le erbe
Togliere alle seppie il becco e lo stomaco, lasciando la pelle e il fegato. Sciacquarle, tagliarle se troppo grandi, condirle con poco olio extra vergine, ed arrostirle antiadarente o alla piastra.
Frullare i fegati con la metà dei ricci di mare.
Porre a gelate la restante metà dei ricci e tagliarli gelati a dadini grandi come un pisello.
Al pass:
sul fondo di una ampia fondina porre un poco di salsa di fegato e ricci.
disporre in mezzo tutte le erbe aromatiche condite con poco sale, aceto e olio.
Aggiungere attorno l’insalata di erbe i pezzi di seppia arrostite, e pezzi di granita di ricci gelati.
Cospargere con un poco di carbone di nero di seppia per dare musicalità al piatto.
Mauro Uliassi
Ristorante Uliassi
Senigallia (AN)
Ingredienti per 4 persone
8 seppioline giovani
55 gr di ricci di mare
50 gr di Fegati di seppie giovani
Carbone di nero di seppia
Qb Vinegrette
Sale, Pepe
Erbe aromatiche: lamio rosso, centocchio, mentuccia romana, rabarbaro cinese, crescione, origano, sedano acquatico, acetosella, borsa pastore, triplice verde, matricaria camomilla, piantaggine, lattuga selvatica, finocchio marino selvatico, perilla aglio da taglio, aspraggine.
Per la vi negrette
80gr di olio
30 gr di xeres
2 gr di sale
Per il carbone di seppia
fare un pane tipo ciabatta al nero di seppia.
Spezzarlo e farlo seccare in forno. Frantumarlo e passarlo al setaccio a maglia larga.
Tostare le molliche secche in padella con aglio ed olio.
Procedimento
Pulire le erbe
Togliere alle seppie il becco e lo stomaco, lasciando la pelle e il fegato. Sciacquarle, tagliarle se troppo grandi, condirle con poco olio extra vergine, ed arrostirle antiadarente o alla piastra.
Frullare i fegati con la metà dei ricci di mare.
Porre a gelate la restante metà dei ricci e tagliarli gelati a dadini grandi come un pisello.
Al pass:
sul fondo di una ampia fondina porre un poco di salsa di fegato e ricci.
disporre in mezzo tutte le erbe aromatiche condite con poco sale, aceto e olio.
Aggiungere attorno l’insalata di erbe i pezzi di seppia arrostite, e pezzi di granita di ricci gelati.
Cospargere con un poco di carbone di nero di seppia per dare musicalità al piatto.
ULTIMI COMMENTI
Bonus Ristorazione, oltre 46 mila domande al governo: erogati 350 milioni di euro
VincenzoMoscuzza 15.01.2021 09:47L’amore per il vino e la voglia di osare. Così sull’Etna 3 amici creano l’azienda “I Suoli”
stefano 14.01.2021 08:40Piero Cella: "O cambia la testa dei vignaioli, o la Sardegna rimarrà un'eterna incompiuta"
Piero Cella 11.01.2021 12:13Piero Cella: "O cambia la testa dei vignaioli, o la Sardegna rimarrà un'eterna incompiuta"
Giovanni orrù MS Fis 07.01.2021 12:35Quei vini dell’Etna che sanno di arancia rossa
Giuseppe 06.01.2021 17:10