Le ricette degli chef

Mauro Uliassi
Ristorante Uliassi
Senigallia (AN)

Ingredienti per 4 persone
8 seppioline giovani 
55 gr di ricci di mare
50 gr di Fegati di  seppie giovani
Carbone di nero di seppia
Qb Vinegrette
Sale, Pepe
 
Erbe aromatiche: lamio rosso, centocchio, mentuccia  romana, rabarbaro cinese, crescione, origano, sedano acquatico, acetosella, borsa pastore, triplice verde, matricaria camomilla, piantaggine, lattuga selvatica, finocchio marino selvatico, perilla aglio da taglio, aspraggine.
 
Per la vi negrette
80gr di olio
30 gr di xeres
2 gr di sale
 
Per il carbone di seppia
fare un pane  tipo ciabatta al nero di seppia.
Spezzarlo e farlo seccare in forno. Frantumarlo e passarlo al setaccio a maglia larga.
Tostare le molliche secche in padella con aglio ed olio.
 
Procedimento
Pulire le erbe
Togliere alle seppie il becco e lo stomaco, lasciando la pelle e il fegato. Sciacquarle, tagliarle se troppo grandi, condirle con poco olio extra vergine, ed arrostirle antiadarente o alla piastra.   
Frullare i fegati con la metà dei ricci di mare.
Porre a gelate la restante metà  dei ricci e tagliarli gelati a dadini grandi come un pisello.
 
Al pass:
sul fondo di  una ampia fondina porre un poco di salsa di fegato e ricci.
disporre in mezzo tutte  le erbe aromatiche  condite con poco sale, aceto e olio.
Aggiungere attorno l’insalata di erbe i pezzi di seppia arrostite, e  pezzi di granita di  ricci gelati.
Cospargere con un poco di carbone di nero di seppia per dare musicalità al piatto.

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