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Michele Castelli

Michele Castelli
Dimora Ulmo
Matera


CANNOLO DI RICOTTA CON CREMA ALLE MANDORLE

Per il cannolo:

  • 2 fette di pane di Matera basso
  • Zucchero a velo

Per la farcia:

  • 500gr di ricotta di pecora
  • 150 cc di padre peppe
  • Buccia di arancia e limone gratuggiata
  • Cannella in polvere

Per le mandorle caramellate:

  • 200gr di zucchero
  • 50 gr di acqua
  • 100 gr di mandorle

Per la maionese di mandorle:

  • 70gr di mandorle tostate
  • 10gr di miele
  • 100gr di latte di soia
  • 250ml di olio di semi
  • 1 cucchiaio di succo di limone

Per la cialda di pane:

Tagliare a fette sottili con l'affettatrice il pane, avvolgerlo attorno ai cilindri da cannolo, cospargere di zucchero a velo e farlo caramellare a 180 gradi in forno. 

Per la farcia del cannolo: 

Montare con la planetaria 500 gr di ricotta di pecora, cannella in polvere qb., buccia di arancia e limone grattugiata,  150 cc di padre Peppe e abbondanti scaglie di cioccolato fondente. Mettere il composto nella sac-a-poche

Per le mandorle caramellate:

Far bollire 200gr di zucchero con 50 gr di acqua ed intingervi le mandorle x caramellare. Passare il tutto 2 minuti in forno. 

Per la maionese di mandorle:

Frullare 70 gr di mandorle tostate con 10gr di miele, 100gr di latte di soia e un cucchiaio di succo di limone. Montare con 250ml di olio di semi a filo

Composizione del piatto:

Farcire i cannoli con la ricotta di pecora lavorata, intingerli nella granella di mandorle ed adagiarli  sul piatto decorando con mandorle tostate ed alcuni punti di maionese di mandorle 

LEGGI QUI LA RICETTA  DEL BACCALA' IN CRAPIATA 
LEGGI QUI LA RICETTA DEI TAGLIOLINI AL RAGU' DI AGNELLO
LEGGI QUI LA RICETTA  DEL RISOTTO ALLA RAPA ROSSA, TALEGGIO, SPUGNOLE E SALSA VERDE 
LEGGI QUI LA RICETTA  DEL FILETTO DI PODOLICA CON CREMA DI PATATE E SCALOGNI ALL'AGLIANICO

Michele Castelli
Dimora Ulmo
Matera

FILETTO DI PODOLICA CON CREMA DI PATATE E SCALOGNI ALL'AGLIANICO

  • trancio di filetto di vitello da 180gr
  • crema di patate
  • scalogni all'aglianico
  • spinaci saltati

Per la crema di patate: tagliare le patate a cubetti e cuocerle nel latte. Scolarle e frullarle con burro, olio e sale e a necessità allungare con il latte di cottura.

Per gli scalogni all'aglianico: rosolare gli scalogni in padella con un pò d'olio ed aggiugere il vino rosso. Far andare un paio di minuti, togliere gli scalogni e raffreddarli; lasciar ridurre il vino rosso aggiungendo un paio di cucchiai di zucchero per ogni litro di vino. Quando è quasi ridotto, rimettere gli scalogni e raffreddare tutto insieme.

A servizio scottare il filetto quando entra in comanda e lasciarlo riposare sopra il forno; quando marcia finirlo al forno.

LEGGI QUI LA RICETTA DEL BACCALA' IN CRAPIATA
LEGGI QUI LA RICETTA  DEI TAGLIOLINI AL RAGU' DI AGNELLO 
LEGGI QUI LA RICETTA  DEL RISOTTO ALLA RAPA ROSSA, TALEGGIO, SPUGNOLE E SALSA VERDE

 

Michele Castelli
Dimora Ulmo
Matera

RISOTTO ALLA RAPA ROSSA, TALEGGIO, SPUGNOLE E SALSA VERDE

Ingredienti

  • 80 gr di riso carnaroli
  • centrifugato di rapa rossa
  • crema di taleggio
  • cardoncelli
  • salsa verde

Per la crema di taleggio: far bollire la panna ed aggiungere il taleggio, poi frullare tutto insieme legando con xantana se necessario. Ovviamente le proporzioni variano a seconda dell'intensità del taleggio usato.

Per i cardoncelli: tagliarli in 4 e lavarli con acqua tiepida. In una pentola far andare qualche spicchio di aglio e poi toglierlo, mettere i funghi, farli andare a fuoco alto, quando dorano abbassare la fiamma e aggiungere brodo; farli andare fino a cottura ultimata.

Per la salsa verde: far andare del burro con degli spicchi di aglio e poi filtrarlo. Intanto sbollentare per un minuto il prezzemolo, raffreddarlo in acqua e ghiaccio e frullarlo con acqua. Unire il prezzemolo col burro e legare con xantana.

Cuocere il riso con il succo di rapa rossa e l'acqua di cottura dei funghi. Quando è pronto mantecarlo con olio, burro, altro succo di rapa rossa e parmigiano. Arrostire i cardoncelli.

LEGGI QUI LA RICETTA DEL BACCALA' IN CRAPIATA 
LEGGI QUI LA RICETTA DEI TAGLIOLINI AL RAGU' DI AGNELLO

 

Michele Castelli
Dimora Ulmo
Matera

TAGLIOLINI AL RAGU' D'AGNELLO

  • 85 gr di tagliolini all'uovo
  • ragù d'agnello
  • salsa al vino rosso
  • burro al timo
  • pecorino
  • crema di piselli

Per la pasta all'uovo
Impastare 500 gr di farina 00 con 4 uova intere e 6 tuorli

Per il ragù d'agnello
Fare un soffritto tritato di sedano, carota e cipolla; infarinare l'agnello e scottarlo in una padella a parte, sfumarlo con vino bianco ed aggiungerlo al soffritto. Aggiungere pomodoro e sale e lasciar cuocere finchè la carne non diventa morbida; a quel punto levarla dalla pentola e passare il sugo al passaverdure per eliminare eventuali ossa. Tagliare l'agnello a cubetti e riunirlo al sugo; far andare tutto insieme aggiustando di sale e pepe. Per la salsa al vino rosso: vedi ricetta gnummeridd. A servizio mantecare i tagliolini con ragù, salsa al vino rosso, burro al timo e pecorino. Impiattare con salsa piselli e shiso.

LEGGI QUI LA RICETTA DEL BACCALA' IN CRAPIATA

 

Michele Castelli
Dimora Ulmo
Matera

BACCALA' IN CRAPIATA
Ingredienti

  • trancio baccalà
  • salsa piselli
  • salsa ceci
  • salsa fagioli neri
  • salsa lenticchie
  • chips di pelle croccante

Procedimento
Precuocere il baccalà a 54° per 12 minuti nel roner durante le preparazioni con scorza di limone, timo e olio. A servizio scottare il pesce in padella e finirlo al forno a 180° per 7 minuti circa.

 

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