Le ricette degli chef

Michele Castelli
Dimora Ulmo
Matera

CANNOLO DI RICOTTA CON CREMA ALLE MANDORLE

Per il cannolo:

• 2 fette di pane di Matera basso
• Zucchero a velo

Per la farcia:

• 500gr di ricotta di pecora
• 150 cc di padre peppe
• Buccia di arancia e limone gratuggiata
• Cannella in polvere

Per le mandorle caramellate:

• 200gr di zucchero
• 50 gr di acqua
• 100 gr di mandorle

Per la maionese di mandorle:

• 70gr di mandorle tostate
• 10gr di miele
• 100gr di latte di soia
• 250ml di olio di semi
• 1 cucchiaio di succo di limone

Per la cialda di pane:

Tagliare a fette sottili con l'affettatrice il pane, avvolgerlo attorno ai cilindri da cannolo, cospargere di zucchero a velo e farlo caramellare a 180 gradi in forno. 

Per la farcia del cannolo: 

Montare con la planetaria 500 gr di ricotta di pecora, cannella in polvere qb., buccia di arancia e limone grattugiata,  150 cc di padre Peppe e abbondanti scaglie di cioccolato fondente. Mettere il composto nella sac-a-poche

Per le mandorle caramellate:

Far bollire 200gr di zucchero con 50 gr di acqua ed intingervi le mandorle x caramellare. Passare il tutto 2 minuti in forno. 

Per la maionese di mandorle:

Frullare 70 gr di mandorle tostate con 10gr di miele, 100gr di latte di soia e un cucchiaio di succo di limone. Montare con 250ml di olio di semi a filo

Composizione del piatto:

Farcire i cannoli con la ricotta di pecora lavorata, intingerli nella granella di mandorle ed adagiarli  sul piatto decorando con mandorle tostate ed alcuni punti di maionese di mandorle 

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LEGGI QUI LA RICETTA  DEL FILETTO DI PODOLICA CON CREMA DI PATATE E SCALOGNI ALL'AGLIANICO

Michele Castelli
Dimora Ulmo
Matera

FILETTO DI PODOLICA CON CREMA DI PATATE E SCALOGNI ALL'AGLIANICO

• trancio di filetto di vitello da 180gr
• crema di patate
• scalogni all'aglianico
• spinaci saltati

Per la crema di patate: tagliare le patate a cubetti e cuocerle nel latte. Scolarle e frullarle con burro, olio e sale e a necessità allungare con il latte di cottura.

Per gli scalogni all'aglianico: rosolare gli scalogni in padella con un pò d'olio ed aggiugere il vino rosso. Far andare un paio di minuti, togliere gli scalogni e raffreddarli; lasciar ridurre il vino rosso aggiungendo un paio di cucchiai di zucchero per ogni litro di vino. Quando è quasi ridotto, rimettere gli scalogni e raffreddare tutto insieme.

A servizio scottare il filetto quando entra in comanda e lasciarlo riposare sopra il forno; quando marcia finirlo al forno.

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Michele Castelli
Dimora Ulmo
Matera

RISOTTO ALLA RAPA ROSSA, TALEGGIO, SPUGNOLE E SALSA VERDE

Ingredienti

• 80 gr di riso carnaroli
• centrifugato di rapa rossa
• crema di taleggio
• cardoncelli
• salsa verde

Per la crema di taleggio: far bollire la panna ed aggiungere il taleggio, poi frullare tutto insieme legando con xantana se necessario. Ovviamente le proporzioni variano a seconda dell'intensità del taleggio usato.

Per i cardoncelli: tagliarli in 4 e lavarli con acqua tiepida. In una pentola far andare qualche spicchio di aglio e poi toglierlo, mettere i funghi, farli andare a fuoco alto, quando dorano abbassare la fiamma e aggiungere brodo; farli andare fino a cottura ultimata.

Per la salsa verde: far andare del burro con degli spicchi di aglio e poi filtrarlo. Intanto sbollentare per un minuto il prezzemolo, raffreddarlo in acqua e ghiaccio e frullarlo con acqua. Unire il prezzemolo col burro e legare con xantana.

Cuocere il riso con il succo di rapa rossa e l'acqua di cottura dei funghi. Quando è pronto mantecarlo con olio, burro, altro succo di rapa rossa e parmigiano. Arrostire i cardoncelli.

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